Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (рулет, запеченный из мяса кур с капустой брокколи)


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-307-311

Полный текст:


Аннотация

В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3). Также отмечается снижение содержания массовой доли белка с 17,0% в контрольном образце до 11,0% в образце № 3, а также увеличение содержания массовой доли углеводов с 0 (контрольный образец) до 1,8% (образец № 3). Все исследуемые образцы рулета, запеченного из мяса кур с капустой брокколи, соответствуют требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Результаты расчетов экономической эффективности производства контрольного и экспериментальных образцов запеченного рулета из мяса кур свидетельствуют о том, что экономически наиболее целесообразно производство запеченного рулета из мяса кур с добавлением в рецептуру капусты брокколи в количестве 30% к массе несолёного сырья.

Об авторах

З. И. Лаврёнова
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
Россия
старший преподаватель, кафедра товароведения и переработки продукции животноводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97


Н. Е. Назарова
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
к.т.н., доцент, Кафедра товароведения и переработки продукции животноводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97


Список литературы

1. Issayeva K.S. et al. Formulation and development of production technology of meat products – therapeutic cutlets // Research Methods. 2015. P. 1-3.

2. State policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition: Report. Moscow: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2015. 89р.

3. Ireland T. The artificial meat factory – the science of your synthetic supper // Manufacturing meat in vitro. 2017. P. 3-6.

4. Лаврёнова З.И., Бабенко И.А., Денисюк Е.А., Залётова Т.В., Влияние маринада на основе молочной сыворотки на качество, безопасность, экономическую эффективность производства шашлыка из мяса птицы // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 4. С. 69–75.

5. Назарова Н.Е. Инновации в технологии производства продуктов здорового питания // Современная наука: инновации, гипотезы, открытия. Материалы и доклады всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Княгинино.: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2017. С. 222–225.


Дополнительные файлы

1. рецензия
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (4MB)    
Метаданные

Для цитирования: Лаврёнова З.И., Назарова Н.Е. Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (рулет, запеченный из мяса кур с капустой брокколи). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):307-311. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-307-311

For citation: Lavrenova Z.I., Nazarova N.E. Development of technology for the production of poultry prophylactic products (roll, baked from chicken meat with broccoli cabbage). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):307-311. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-307-311

Просмотров: 63

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)