В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3). Также отмечается снижение содержания массовой доли белка с 17,0% в контрольном образце до 11,0% в образце № 3, а также увеличение содержания массовой доли углеводов с 0 (контрольный образец) до 1,8% (образец № 3). Все исследуемые образцы рулета, запеченного из мяса кур с капустой брокколи, соответствуют требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Результаты расчетов экономической эффективности производства контрольного и экспериментальных образцов запеченного рулета из мяса кур свидетельствуют о том, что экономически наиболее целесообразно производство запеченного рулета из мяса кур с добавлением в рецептуру капусты брокколи в количестве 30% к массе несолёного сырья.

капуста брокколи, технология производства, рулет, запечённый из мяса кур с капустой брокколи, пищевая, энергетическая ценность, экономическая эффективность производства

1. Issayeva K.S. et al. Formulation and development of production technology of meat products – therapeutic cutlets // Research Methods. 2015. P. 1-3.

2. State policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition: Report. Moscow: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2015. 89р.

3. Ireland T. The artificial meat factory – the science of your synthetic supper // Manufacturing meat in vitro. 2017. P. 3-6.

4. Лаврёнова З.И., Бабенко И.А., Денисюк Е.А., Залётова Т.В., Влияние маринада на основе молочной сыворотки на качество, безопасность, экономическую эффективность производства шашлыка из мяса птицы // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 4. С. 69–75.

5. Назарова Н.Е. Инновации в технологии производства продуктов здорового питания // Современная наука: инновации, гипотезы, открытия. Материалы и доклады всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Княгинино.: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2017. С. 222–225.