Исследование влияния влагосодержания говядины на количество связанной влаги калориметрическим методом


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-25-29

Полный текст:


Аннотация

С развитием процессов обработки и хранения пищевых продуктов при близкриоскопических температурах все большее внимание уделяется разработке методов расчета вымороженной влаги и криоскопической температуры на основе данных об их компонентном составе. Среди существующих экспериментальных данных различных исследователей и методов расчета для теплофизических свойств говядины наблюдается значительная дисперсия. В представленном исследовании авторами методом дифференциальной сканирующей калориметрии определены энтальпия фазовых переходов, теплоемкость говядины с различным влагосодержанием и ее криоскопическая температура. На основе анализа энтальпии фазовых переходов установлено, что доля незамерзающей воды для говядины составляет n = 0,35 (г воды на 1 г сухого вещества). Установлено наличие стекловидной фазы в области температур около минус 85°С, наиболее заметно проявляющийся при влагосодержании образцов w = 37–45,8%, что говорит о формировании аморфных растворов в процессе замораживания пищевых продуктов. Начало пика плавления влаги Тн.п. имеет место при температурах от минус 35 °С до минус 25 °С, соответственно для образцов с низким и нормальным влагосодержанием. На основании теоретического соотношения Хелдмана предложена зависимость для расчета криоскопической температуры. Представленные полуэмпирические зависимости энтальпии фазовых переходов и доли вымороженной влаги обеспечивают повышение точности расчетов при низких значениях влагосодержания в продукте. Результаты исследований могут быть использованы в качестве исходных данных при математическом моделировании процессов теплообмена и разработке методов расчета теплофизических свойств пищевых продуктов на основе их компонентного состава.

Об авторах

Ю. М. Березовский
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
д.т.н., зав. лаб., лаборатория исследования теплофизических свойств пищевых продуктов, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


И. А. Королев
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
аспирант, м.н.с., лаборатория исследования теплофизических свойств пищевых продуктов, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


И. В. Агафонкина
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
аспирант, м.н.с., лаборатория исследования теплофизических свойств пищевых продуктов, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


Т. А. Саранцев
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
лаборант-исследователь, лаборатория исследования теплофизических свойств пищевых продуктов, ул. Костякова, 12, г. Москва, 127422, Россия


Список литературы

1. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. 288 с.

2. Дибирасулаев М.А. и др. Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в nor и DFD говядине // Теория и практика переработки мяса. 2016. Т. 1. №. 2. C. 18–23.

3. Латышев В.П., Цирульникова Н.А. Рекомендуемые справочные материалы для проведения тепловых расчётов пищевых продуктов. М.: НПО«Агрохолодпром», 1992. 86 с.

4. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника. 1976. №. 5. С. 32–37.

5. ASHRAE Handbook. Refrigeration. 2014.

6. Belozerov A.G. et al. A Study of the Thermophysical Properties of Human Prostate Tumor Tissues in the Temperature Range from160 to+ 40° C // Biophysics. 2018. V. 63. №. 2. P. 268–273.

7. Kaale L.D. et al. Superchilling of food: A review // Journal of food engineering. 2011. V. 107. №. 2. P. 141–146.

8. Pongsawatmanit R., Miyawaki O. Measurement of temperature-dependent ice fraction in frozen foods // Bioscience, biotechnology, and biochemistry. 1993. V. 57. №. 10. P. 1650–1654.

9. Riedel L. The problem of bound water in meat // Refrigeration. 1961. V. 13. P. 122.

10. Sanz P.D., Alonso M.D., Mascheroni R.H. Thermophysical properties of meat products: General bibliography and experimental values // Transactions of the ASAE. 1987. V. 30. №. 1. P. 283–290.

11. Thermal Properties of Meat – Tabulated Data. Agricultural Research Council, 1972.

12. Van der Sman R.G.M., Boer E. Predicting the initial freezing point and water activity of meat products from composition data // Journal of Food Engineering. 2005. V. 66. №. 4. P. 469–475.


Дополнительные файлы

1. Рецензия на статью
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (288KB)    
Метаданные
2. Рисунки в pdf
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (369KB)    
Метаданные

Для цитирования: Березовский Ю.М., Королев И.А., Агафонкина И.В., Саранцев Т.А. Исследование влияния влагосодержания говядины на количество связанной влаги калориметрическим методом. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):25-29. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-25-29

For citation: Berezovskiy Y.M., Korolev I.A., Agafonkina I.V., Sarancev T.A. Investigation of the effect of beef moisture content on the amount of bound moisture with the calorimetric method. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):25-29. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-25-29

Просмотров: 96

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)