Научно-практические результаты комплексной оценки качественных показателей продуктов переработки какао-бобов

Производство шоколадных изделий с высокими показателями качества – одна из важнейших задач кондитерской промышленности. Продукты переработки какао-бобов являются основными составными ингредиентами шоколадных изделий и комплексная оценка их качества – актуальная задача. В работе исследованы качественные показатели различных образцов какао тертого и масла какао. Анализ показал, что образец какао тёртое №5 содержал 50,1% масла какао по сравнению с другими образцами, массовая доля жира которых – (52,5?55,2)%. Чем ниже массовая доля жира в какао тертом, тем меньше выход масла какао при его прессовании. Степень измельчения изученных образцов какао тёртого составила (92,5?94,1)%, что обеспечит получение тонкодисперсных шоколадных полуфабрикатов, выработанных с использованием этих образцов. Необходимо также учитывать значения рН какао тертого. Уровень рН ? 5 будет приводить к более длительному времени конширования шоколадных полуфабрикатов для придания им оптимальных органолептических свойств. Наилучшим значением рН (5,6?6,2) характеризовались образцы какао тёртого №3, 4 и 6. Показателем, определяющим качество структурообразования шоколадных полуфабрикатов, является характеристика кристаллизации какао тёртого и масла какао. По температуре застывания образцы какао тёртого №1, 4 и 5 несколько уступают образцам №2, 3 и 6. Указанное обстоятельство может отрицательно сказаться на технологичности процесса производства шоколадных изделий, выработанных с использованием данных сырьевых компонентов, увеличивая время их застывания и снижая производительность линии. Изучен триглицеридный состав масла какао, который определяет свойства жира – поведение при кристаллизации и твердость. Температура плавления всех образцов масла какао составила от 33,5 ?C до 34,7 ?C, благодаря этому готовая шоколадная продукция на их основе будет обладать хорошими органолептическими показателями. По результатам проведенных исследований предложено дифференцирование продуктов переработки какао-бобов на сорта на базе системной комплексной оценки их качества.

шоколадная продукция, комплексный показатель качества, какао тертое, масло какао.,

1. Беккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырьё, свойства, оборудование, технологии; перевод с англ. под науч. ред. Т.В. Савенковой, Л.И. Рысевой. СПб.: Профессия, 2013. 708 с.

2. Мазукабзова Э.В., Линовская Н.В. Особенности кристаллизации масла какао и эквивалентов масла какао, используемых в производстве шоколадной глазури // Пищевые системы: теория, методология, практика. 2017. С. 195-200.

3. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия; перевод с англ. под общ. научной ред. Т.В. Савенковой. СПБ.: Профессия, 2005. 808 с.

4. Российский шоколадный рынок выходит из кризиса: растет импорт какао-сырья // Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 1. С. 48-49.

5. Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 536 p.

6. Asselstine M., Mello J.M., Morales J.M., Papanikolopoulos K. Cocoa liquor, butter and powder production. 2016. URL: http://repository.upenn.edu/cbe_sdr/88

7. Caparosa M.H., Hartel R.W. Structure and properties of chocolate // Reference module in food science. 2018. P. 61-65. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-5.22525-0

8. Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Beckett's industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons, 2017. 800 p.

9. Ramel P.R., Campos R., Marangoni A.G. Effects of shear and cooling rate on the crystallization behavior and structure of cocoa butter: shear applied during the early stages of nucleation // Crystal Growth & Design. 2017. V. 18. № 2. P. 1002-1011. doi: 10.1021/acs.cgd.7b01472

10. Talbot G. Chocolate and cocoa butter – Structure and composition // Cocoa butter and related compounds. 2012. P. 1-33. doi: 10.1016/B978-0-9830791-2-5.50004-9