Потребители ассоциируют готовые мясопродукты с негативным воздействием на здоровье, что связано с высоким содержанием насыщенных жиров; пищевых добавок и канцерогенных веществ. Растет потребительский спрос на функциональные продукты со сниженным количеством насыщенных жиров. Целью научной работы являлось обоснование функциональных свойств колбасного хлеба произведенного с использованием белково-жировых эмульсий на основе муки из сортов льна – ЛМ-98 и Рациол; Уральский. В рецептуре колбасного хлеба «Любительский» проводили замену 15% жирового и мясного сырья на белково-жировую эмульсию (БЖЭ) на основе льняной муки. Установлено: добавление БЖЭ способствует формированию более выраженного вкуса и аромата, привлекательного внешнего вида и рисунка на разрезе мясных изделий. При анализе химического состава мясопродуктов отмечено увеличение содержания жира на 12,7–23,7%; концентрации растворимых (до 71,4%), и нерастворимых (до 22%) пищевых волокон; содержания кальция на 30,1%, фосфора – на 16,8%. В ходе эксперимента доказана высокая биологическая ценность липидной фракции колбасного хлеба, содержащего льняную муку. Содержание полиненасыщенных жирных кислот возросло на 15,8–29,2%, концентрация (-3 жирных кислот увеличилась в 3,7–7,7 раз. Соотношение (-3:(-6 жирных кислот в образцах с льняной мукой сорта Уральский составило 1:1,3, употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в (-3 жирных кислотах на 60,8%. Соотношение (-3:(-6 жирных кислот в образцах с льняной мукой сорта Рациол – 1:3,3; употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в (-3 кислотах на 29,5%. Колбасный хлеб, содержащий 5,6% муки льняной сортов Уральский и Рациол, следует отнести к функциональным продуктам питания, вследствие высокого содержания функционального компонента и способности удовлетворять более 15% суточной потребности в (-3 жирных кислотах.

колбасный хлеб, белково-жировые эмульсии, липидный профиль, полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 жирные кислоты, функциональный мясной продукт

1. Berasategi I., Garcia-Iniguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction // Science of Food and Agriculture. 2014. V. 94. № 4. P. 744–51. doi: 10.1002/jsfa.6409.

2. Colmenero F.J., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods // Meat Science. 2001. V. 59. № 1. P. 5–13. doi: 10.1016/S0309–1740(01)00053–5.

3. ?zt?rk B., Serdaro?lu M., Karab?y?ko?lu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled emulsions // Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology. 2017.

4. Valencia I., O'Grady M.N., Ansorena D., Astiasar?n I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants // Meat Science. 2008. V. 80. № 4. P. 1046–1054.

5. Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasaran I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages // Meat science. 2016.V. 121. P.107–113.

6. Патюков С.Д., Маркидова О.Е. Применение семян и масла льна для коррекции технологических свойств мясного сырья с дефектами автолиза. Часть I. Дефект DFD // Пищевая наука и технология. 2013. T. 23. № 2. С. 94–99.

7. Пащенко Л.П. Функциональные свойства семян масличного льна // Успехи современного естествознания. 2006. № 10. С. 98–99.

8. Запорожная Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. 2012. № 1. С. 134–136.

9. Аверьянова Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения // Биотехнология и общество в XXI веке: сб. ст. по мат. науч.-практ. конф. Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia – 2015». 2015. С. 98–101.

10. Белявская И.Г, Богатырева Т.Г, Юдина Т.А., Иунихина Е.В. и др. Льняная мука – источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 32–34.