На современном этапе для свеклосахарных заводов стран СНГ в связи с выходом на мировой рынок обозначился тренд выпуска белого сахара высокого качества. Показано, что качество белого сахара во многом определяется состоянием пищевой системы утфеля I кристаллизации, при формировании которой применяются технологические вспомогательные средства функциональных групп ПАВ, деколоранты сахара, антинакипины. Отмечено, что между применяемыми средствами возможны совместные взаимодействия в виде антагонизма-синергизма, которые влияют в конечном итоге на качество белого сахара. В связи с этим целесообразно изучить совокупное влияние средств указанных функциональных групп на изменение состояния пищевой системы утфеля I. Данную задачу решали с использованием разработанного ранее методического подхода на основе определения репрезентативных показателей твердой и жидкой фаз пищевой системы утфеля – содержания кристаллов, коэффициента неоднородности, среднего размера кристаллов, вязкости, цветности, содержания солей кальция, оптимальные значения которых свидетельствуют об устойчивом состоянии пищевой системы, отклонения от них – неустойчивом. Схема опытов включала 5 комбинаций с локальным и совместным введением ПАВ Defospum, деколоранта сахара E 221, антинакипина Кebo DS. Выявлено, что при совместном применении ПАВ и деколоранта сахара пищевая система утфеля характеризовалась устойчивым состоянием при наилучших значениях показателей: цветность жидкой фазы была на 5,8% ниже в сравнении с автономным применением деколоранта, вязкость – ниже на 1,6% в сравнении с автономным применением ПАВ. Выдвинуто предположение, что указанное обусловлено синергетическим влиянием, в первом случае – ПАВ на функциональное действие деколоранта сахара, во втором – наоборот, деколоранта на функциональное действие ПАВ. Показано, что полученный из такой пищевой системы сахар соответствовал белому сахару категории ТС1. Мигрирование в пищевую систему утфеля остаточных количеств антинакипина, выступаюшего антагонистом к деколоранту сахара и ПАВ, переводит ее в неустойчивое состояние.

пищевая система утфеля I кристаллизации, поверхностно-активное вещество, деколорант сахара, антинакипин, совокупное действие, качество свекловичного белого сахара

1. Егорова М.И. Сахар: эволюция требований потребителей // Сахар. 2014. № 7. С. 16–17.

2. Sarir E.M.I, Pabon B.R., Donado C.A. Colour precipitants state of the art for direct production of high quality white sugars // International sugar journal. 2015. V. 117. № 1400. P. 596–597.

3. Gula F., Burris B., Lancrenon X. The use of ion exchange resins for beet sugar juice processing // International sugar journal. 2007. V. 109. № 1300. P. 235–238.

4. Campos D., Mescua L., Chirinos R., Pedreschi R. Effect of Yacon (Smallanthus sonchifolius) fructooligosaccharide purification technique using activated charcoal or ion exchange fixed bed column on recovery, purity and sugar content // International sugar journal. 2017. № 12. (52). P. 2637-2646.

5. Славянский А.А., Мойсеяк М.Б. Поверхностно-активные вещества: применение в сахарном производстве // Сахар. 2007. № 3. С. 32–35.

6. Беляева Л.И., Остапенко А.В., Лабузова В.Н., Сысоева Т.И. Деколоранты сахара – новая функциональная группа технологических вспомогательных средств // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 4 (364). С. 33–36.

7. Сидо О.Н., Зубик М.В., Мойсеяк М.Б., Шумовецкий Г.А. Анализ технологии получения утфеля I кристаллизации // Сахар. 2009. № 7. С. 58–61.

8. Беляева Л.И., Лабузова В.Н., Остапенко А.В., Скрипко Е.М. Методические аспекты интегрирования технологических вспомогательных средств в технологический поток производства свекловичного сахара // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 247–251.

9. Беляева Л.И., Лабузова В.Н., Остапенко А.В. Оценка совокупного действия антинакипина и ПАВ в производстве сахара // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XV межд. науч.-практ. конф., 5–6 октября 2016 г. Минск: ИВЦ Минфина, 2016. С. 74–77.

10. Мирончук В.Г., Ещенко О.А. Анализ процесса уваривания сахарных утфелей на основе имитационного моделирования // Сахар Украины. 2013. № 1(85). С. 47–52.

11. Grbic J., Mucibabic R.J. Sucrose crystal growth rate in pure solutions and in the presence of calcium acetate // International sugar journal. 2008. № 1310. P. 116–119.

12. Егорова М.И., Широких Е.В., Кретова Я.А. Результаты мониторинга содержания диоксида серы в сахаре // Сахар. 2016. № 7. С. 39–41.