Перспективы использования шпината в производстве мучных и хлебобулочных изделий
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-234-239
Аннотация
Шпинат (Spinacia oleracca) относится к листовым овощам. Он обладает низкой калорийностью и является источником биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и антиоксидантов, достаточно стойких при тепловой обработке. Среди них можно выделить бета-каротин, зеаксантин, лютеин, которые являются активными антиоксидантами. Также в шпинате содержатся витамины группы B, E, К, кальций, железо. Шпинат широко распространен во многих странах мира, однако в России его употребляют в пищу значительно меньше. Полезные свойства шпината позволяют использовать его в качестве ингредиента для производства новых видов мучных и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Ввиду специфических органолептических и технологических свойств шпината его рекомендуется использовать в переработанном виде в сочетании с другими растительными ингредиентами. Высокое содержание в шпинате жирорастворимых веществ обуславливает введение в рецептуры мучных и хлебобулочных изделий с целью увеличения их усвояемости жирового компонента в виде смеси растительных масел твердой и жидкой консистенции. Для улучшения технологических свойств шпината рекомендуется его сушка с последующим измельчением в порошок. Существуют несколько способов сушки и получения порошка шпината, различающихся между собой количеством стадий и технологических операций, машинно-аппаратурным оформлением и энергоемкостью, что определяет выбор оптимального способа переработки шпината в порошок. Введение порошка шпината в сочетании с другими ингредиентами в рецептуры и технологии мучных и хлебобулочных изделий позволяют получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, а содержание в ней вышеназванных пищевых веществ позволяет отнести данные изделия к функциональным.
Об авторах
А. Н. Сапожников
Новосибирский государственный технический университет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии и организации пищевых производств, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии и организации пищевых производств, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
А. В. Копылова
Новосибирский государственный технический университет
ассистент, кафедра технологии и организации пищевых производств, г. Новосибирск, 630073, Россия
ассистент, кафедра технологии и организации пищевых производств, г. Новосибирск, 630073, Россия
Ю. О. Крайнова
Новосибирский государственный технический университет
магистрант, факультет бизнеса, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
магистрант, факультет бизнеса, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
С. А. Крайнов
Новосибирский государственный технический университет
магистрант, факультет бизнеса, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
магистрант, факультет бизнеса, пр-т Карла Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073, Россия
Список литературы
1. Богомолова И.П., Белимова Е.А. Направления и механизмы государственного регулирования производства функциональных хлебопродуктов // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 177–183. doi: 10.20914/2310–1202–2014–2–177–183
2. Калашнова Т.В., Беляева И.А. Ботаническое описание, морфологическая структурная оценка шпината огородного // Современная наука и инновации. 2014. № 4(8). С. 33–37. URL: http://pf.ncfu.ru/data/files/docs/science/mag/Журнал%20Современная%20наука%20и%20инновации%204%20(8).pdf Jiraungkoorskul W. Review of neuro-nutrition used as anti-alzheimer plant, spinach, Spinacia oleracea // Pharmacognosy Review. 2016. V. 10. № 20. P. 105–108. doi: 10.4103/0973–7847.194040
3. Neascu M., Vaughan N., Raikos V., Multari S. et. al. Phytochemical profile of commercially available food plant powders: their potential role in healthier food reformulations // Food Chemistry. 2015. V. 179. P. 159–169. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.01.128
4. Jaime L., Vazquez E., Fornari T., Carmen L?pez-Hazas М. et. al. Extraction of functional ingredients from spinach (Spinacia oleracea L.) using liquid solvent and supercritical CO2 extraction // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. V. 95. № 4. P. 722–729. doi: 10.1002/jsfa.6788
5. Hallavant C., Ruas M.-P. The first archaeobotanical evidence of Spinacia oleracea L. (spinach) in late 12th–mid 13th century a.d. France // Vegetation History and Archaeobotany. 2014. V. 23. № 2. P. 163–165. doi: 10.1007/s00334–013–0400–8
6. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с. URL: http://rospotrebnadzor.ru/documents/ details.php? ELEMENT_ID=4583
7. Миронова К.И., Землякова Е.С. Изучение химического состава растительных экстрактов, положительно влияющих на зрительную функцию // Вестник молодежной науки. 2015. № 1(1). C. 7. URL: http://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2016/08/mironova1.pdf
8. Xi Y., Xiaojuan L., McClements D.J., Yong C., Hang X. Enhancement of phytochemical bioaccessibility from plant-based foods using excipient emulsions: impact of lipid type on carotenoid solubilization from spinach // Food & Function. 2018. № 9(8). P. 4352–4365. doi: 10.1039/C8FO01118D
9. Лимарева Н.С., Донченко Л.В. Функциональные пектиносодержащие напитки на основе шпината // Современная наука и инновации. 2016. № 4. С. 99–104. URL: http://pf.ncfu.ru/data/ files/docs/science/mag/Журнал% 204_2016.pdf
10. Sarimiseli A., Yuceer M. Investigation of infrared drying behavior of spinach leaves using ANN methodology and dried product quality // Chemical and Process Engineering. 2015. № 36(4). P. 425–436. doi: 10.1515/cpe2015–0030
11. Родионова Л.Я., Сокол Н.В., Шубина Л.Н., Ольхватов Е.А. Технология и применение порошко-образных пищевых добавок из растительного сырья // Научный журнал КубГАУ. 2017. № 131(07). С. 1389–1404. URL: http://ej.kubagro.ru/2017/07/pdf/ 114.pdf
12. Koc G.C., Dirim S.N. Spray dried spinach juice: powder properties // Journal of Food Measurement and Characterization. 2018. V. 12. № 3. P. 1654–1668. doi: 10.1007/s11694–018–9781–9
13. Lopez-Nicolas R., Frontela-Saseta C., Gonz?lez-Abellan R., Barado-Piqueras R. Folate fortification of white and whole-grain bread by adding Swiss chard and spinach. Acceptability by consumers // LWT – Food Science and Technology. 2014. V. 59. № 1. P. 263–269. doi: 10.1016/j.lwt.2014.05.007
14. Khan M.A., Mahesh C., Semwal A.D., Sharma G.K. Effect of spinach powder on physico-chemical, rheological, nutritional and sensory characteristics of chapati premixes // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. № 4. P. 2359–2365. doi: 10.1007/s13197–013–1198–1
15. Galla N.R., Pamidighantam P.R., Karakala B., Gurusiddaiah M.R. et al. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2017. № 7. P. 20–26. doi: 10.1016/j.ijgfs.2016.12.003
Рецензия
Для цитирования:
Сапожников А.Н., Копылова А.В., Крайнова Ю.О., Крайнов С.А. Перспективы использования шпината в производстве мучных и хлебобулочных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):234-239. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-234-239
For citation:
Sapozhnikov A.N., Kopylova A.V., Krainova Yu.O., Krainov S.A. The prospects of using spinach in flour and bakery products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):234-239. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-234-239
Просмотров: 1366
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
