Одним из наиболее распространенных способов консервирования яблочных выжимок с целью дальнейшего получения продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ, является сушка. Для эксперимента был выбран способ сушки перегретым паром пониженного давления в импульсном виброкипящем слое, так как он позволяет повысить качество готового продукта за счет снижения температуры сушильного агента, тем самым сохранив значительное количество биологически активных веществ в исходном продукте. Для изучения кинетических и гидродинамических зависимостей процесса сушки разработана и создана экспериментальная установка, позволяющая получать максимально точные и воспроизводимые результаты. По результатам проделанных экспериментов построены кривые сушки, кривые скорости сушки и кривые нагрева. Определены технологические режимы работы сушильной установки и максимальное влагонапряжение сушильной камеры. Помимо эксперимента по сушке яблочных выжимок, проводилось и исследование по содержанию пектиновых веществ в высушенных выжимках. Для определения количества пектина и протопектина был использован кальций-пектатный метод. В ходе эксперимента было выявлено, что при предложенном способе сушки выход пектиновых веществ повышен по сравнению с традиционными способами. Были построены гистограммы содержания пектина и протопектина в зависимости от способа сушки. Проведен сравнительный анализ содержания пектина и протопектина в зависимости от режима сушки для яблочных выжимок и жома сахарной свеклы. Сделан вывод о повышенной термолабильности протопектина в яблочных выжимках по сравнению с жомом сахарной свеклы.

сушка, яблочные выжимки, свекловичный жом, кинетика, гидродинамика, влагонапряжение, пектин, протопектин, термолабильность

1. Pagliaro M., Fidalgo A.M.A., Ciriminna R., Delisi R. Pectin Production and Global Market // Agro Food Industry – Hi Tech. 2016. № 27(5). P. 120–127.

2. Pedrolli D.B., Monteiro A.C., Gomes E., Carmona E.C. Pectin and Pectinases: Production, Characterization and Industrial Application of Microbial Pectinolytic Enzymes // The Open Biotechnology Journal. 2009. V. 3. P. 9–18.

3. Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства. Бийск: АлтГТУ, 2015. 42 с.

4. Донченко Л.В., Темников А.В. Разработка способов повышения студнеобразующей способности низкоэтерифицированных пектинов // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2014. № 10. С. 25–29.

5. Sulieman A.M., Khodari K.M., Salih Z.A. Extraction of Pectin from Lemon and Orange Fruits Peels and Its Utilization in Jam Making // International Journal of Food Science and Nutrition Engineering. 2013. № 3(5). P. 81–84.

6. Chan S.Y., Choo W.S. Effect of extraction conditions on the yield and chemical properties of pectin from cocoa husks // Food Chemistry. 2013. № 141. P. 3752–3758.

7. Galus S., Turska A., Lenart A. Sorption and Wetting Properties of Pectin Edible Films // Czech J. Food Sci. 2012. V. 30. № 5. P. 446–455.

8. Кенийз Н.В. Пектин и его роль в технологии хлебобулочных полуфабрикатов // Молодой ученый. 2015. № 2. С. 160–163.

9. Кварацхелия В.Н., Родионова Л.Я. Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок зимнего срока созревания при длительном влиянием низких температур // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 100(06). С. 1–14.

10. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. Москва: ДеЛи принт, 2007. 276 с.