Исследование влияния параметров обработки зерна амаранта перед помолом на свойства полученной муки


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-41-48

Полный текст:


Аннотация

Подготовка к производству зернового сырья включает его предварительную обработку повышенными температурами, что обеспечивает улучшение усвояемости питательных веществ зерна. Одной из разновидностей тепловой обработки зерна служит его микронизация, сущность которого заключается в быстром интенсивном нагреве зерна инфракрасными лучами (ИК). Значительное влияние ИК-нагрев оказывает на углеводный комплекс: происходит декстринизация крахмала, денатурирует белок, вследствие чего изменяется фракционный состав белкового комплекса: снижается доля водорастворимых и солерастворимых белков и повышается содержание щелочерастворимых белков, без изменения остаются липидный и витаминный составы зерна, а также снижается доля антипитательных веществ зерна. Задачей использования ИК-обработки для зерна амаранта является получение новых функциональных продуктов питания высокого качества с заданными свойствами. Термообработку амарантовой крупки ИК-методом осуществляли на установке УТЗ4. При прохождении через камеру с амарантовой крупкой происходят физические изменения: увеличивается в объеме, структурный каркас крупки разрушается. При повышении температуры под воздействием ИК-излучения влага превращается в пар, давление резко увеличивается, что приводит к уменьшению прочности зернового сырья и способствует снижению энергозатрат при его дальнейшем размоле. Апробирован ряд комбинаций плотности потока ИК-излучения и продолжительности нахождения различной толщины амарантовой крупки в зоне термообработки. Были получены хорошие результаты при скорости транспортерной ленты установки 0,042 м/с и мощности ламп 69,2 кВт/м2. Изучали влияние параметров микронизации амарантовой крупки на свойства полученной из нее муки. Установлено, что термообработка ИК-методом амарантовой крупки позволяет получить муку с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Об авторах

И. М. Жаркова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Ю. А. Сафонова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., кафедра высшей математики и информационных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. А. Самохвалов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
,, кафедра управления, организации производства и отраслевой экономики, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. СПб: Лань, 2014. 672 с.

2. Филонова Н.Н., Белова М.В., Садыгова М.К. Разработка рецептуры и технологии хлеба пшеничного на основе смеси «Квазар» // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: материалы всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. 2017. С. 89–91.

3. Садыгова М.К., Белова М.В. Хлеб пшеничный с добавлением муки из микронизированного нута // Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической интернет-конференции. 2015. С. 87–91.

4. Зверев С.В., Зубцов В.А. Высокотемпературная микроионизация семян льна // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018, № 2–3 (362–363). С. 78–81.

5. Завьялов М.А., Кухто В.А., Филиппович В.П., Морозов А.О. и др. Исследование процессов микронизации зерна пшеницы в установках СВЧ-энергетики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 6. С. 9–14.

6. Пахомов В.И., Брагинец С.В., Бахчевников О.Н. Формирование технологического потока зернового сырья в комплексной системе внутрихозяйственного производства комбикормов // Вестник НГИЭИ. 2016. № 6 (61). С. 89–99.

7. Мохнаткин В.Г., Солонщиков П.Н., Зыков Ю.В. Микронизация зерна как один способов приготовления кормов // Наука – Технология – Ресурсосбережение: материалы X Международной научно-практической конференции. 2017. С. 177–181.

8. Краснощекова Т.А., Ищенко О.Ю. Использование микронизированных зерновых ингредиентов в комбикормах молодняка кур // Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. 2015. № 4. С. 12–22.

9. Zverev S.V. Sesikashvili O. Modeling of urease thermal inactivation process in soybean at hight-temperature micronization // Potravinarstvo. 2018. V. 12. № 1. P. 512–519.

10. Zharkova I.M., Safonova Y.A., Slepokurova Y.I. Optimization of processing parameters of amaranth grits before grinding into flour // Journal of Physics: Conference Series "International Conference Information Technologies in Business and Industry 2018 – Mathematical Simulation and Data Processing". 2018. Р. 032156.

11. Muyonga J.H, Andabati B., Ssepuuya G. Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties // Food Science and Nutrition. 2014. № 2 (1). P. 9–16. doi: 10.1002/fsn3.75.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Жаркова И.М., Сафонова Ю.А., Самохвалов А.А. Исследование влияния параметров обработки зерна амаранта перед помолом на свойства полученной муки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):41-48. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-41-48

For citation: Zharkova I.M., Safonova Y.A., Samokhvalov A.A. The study of the effect of processing parameters of amaranth grains before grinding on the properties of the obtained flour. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):41-48. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-41-48

Просмотров: 55

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)