Подготовка к производству зернового сырья включает его предварительную обработку повышенными температурами, что обеспечивает улучшение усвояемости питательных веществ зерна. Одной из разновидностей тепловой обработки зерна служит его микронизация, сущность которого заключается в быстром интенсивном нагреве зерна инфракрасными лучами (ИК). Значительное влияние ИК-нагрев оказывает на углеводный комплекс: происходит декстринизация крахмала, денатурирует белок, вследствие чего изменяется фракционный состав белкового комплекса: снижается доля водорастворимых и солерастворимых белков и повышается содержание щелочерастворимых белков, без изменения остаются липидный и витаминный составы зерна, а также снижается доля антипитательных веществ зерна. Задачей использования ИК-обработки для зерна амаранта является получение новых функциональных продуктов питания высокого качества с заданными свойствами. Термообработку амарантовой крупки ИК-методом осуществляли на установке УТЗ4. При прохождении через камеру с амарантовой крупкой происходят физические изменения: увеличивается в объеме, структурный каркас крупки разрушается. При повышении температуры под воздействием ИК-излучения влага превращается в пар, давление резко увеличивается, что приводит к уменьшению прочности зернового сырья и способствует снижению энергозатрат при его дальнейшем размоле. Апробирован ряд комбинаций плотности потока ИК-излучения и продолжительности нахождения различной толщины амарантовой крупки в зоне термообработки. Были получены хорошие результаты при скорости транспортерной ленты установки 0,042 м/с и мощности ламп 69,2 кВт/м2. Изучали влияние параметров микронизации амарантовой крупки на свойства полученной из нее муки. Установлено, что термообработка ИК-методом амарантовой крупки позволяет получить муку с улучшенными структурно-механическими свойствами.

амарантовая крупка, тепловая обработка, инфракрасные лучи, структурно-механические свойства муки, режимы обработки

1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. СПб: Лань, 2014. 672 с.

2. Филонова Н.Н., Белова М.В., Садыгова М.К. Разработка рецептуры и технологии хлеба пшеничного на основе смеси «Квазар» // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: материалы всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. 2017. С. 89–91.

3. Садыгова М.К., Белова М.В. Хлеб пшеничный с добавлением муки из микронизированного нута // Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической интернет-конференции. 2015. С. 87–91.

4. Зверев С.В., Зубцов В.А. Высокотемпературная микроионизация семян льна // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018, № 2–3 (362–363). С. 78–81.

5. Завьялов М.А., Кухто В.А., Филиппович В.П., Морозов А.О. и др. Исследование процессов микронизации зерна пшеницы в установках СВЧ-энергетики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 6. С. 9–14.

6. Пахомов В.И., Брагинец С.В., Бахчевников О.Н. Формирование технологического потока зернового сырья в комплексной системе внутрихозяйственного производства комбикормов // Вестник НГИЭИ. 2016. № 6 (61). С. 89–99.

7. Мохнаткин В.Г., Солонщиков П.Н., Зыков Ю.В. Микронизация зерна как один способов приготовления кормов // Наука – Технология – Ресурсосбережение: материалы X Международной научно-практической конференции. 2017. С. 177–181.

8. Краснощекова Т.А., Ищенко О.Ю. Использование микронизированных зерновых ингредиентов в комбикормах молодняка кур // Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. 2015. № 4. С. 12–22.

9. Zverev S.V. Sesikashvili O. Modeling of urease thermal inactivation process in soybean at hight-temperature micronization // Potravinarstvo. 2018. V. 12. № 1. P. 512–519.

10. Zharkova I.M., Safonova Y.A., Slepokurova Y.I. Optimization of processing parameters of amaranth grits before grinding into flour // Journal of Physics: Conference Series "International Conference Information Technologies in Business and Industry 2018 – Mathematical Simulation and Data Processing". 2018. Р. 032156.

11. Muyonga J.H, Andabati B., Ssepuuya G. Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties // Food Science and Nutrition. 2014. № 2 (1). P. 9–16. doi: 10.1002/fsn3.75.