Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

Полный текст:


Аннотация

Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% – блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K. Органолептическая оценка образцов показала, что в отличие от образца маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре, маршмеллоу с чаем «Матча» имеет терпкий травяной вкус и зеленый оттенок, при определении остальных показателей существенных различий не выявлено. С помощью текстурного анализатора были проведены реологические исследования, а именно определение прочности и упругости готовых изделий. Прочность маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» ниже, чем мармеллоу, приготовленного по классической рецептуре, однако это не влияет на обеспечение достаточной формоудерживающей способности изделия.

Об авторах

Ж. В. Новикова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
к.т.н., профессор, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


С. М. Сергеева
Московский государственный университет пищевых производств
ассистент, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


А. Д. Захарова
Московский государственный университет пищевых производств
магистр, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Ю. А. Семисажонова
Московский государственный университет пищевых производств
соискатель, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Список литературы

1. ГОСТ Р 53041–2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012.

2. Иванов А. Нормативные документы индустрии питания: справочник; изд. 7-е, испр. и доп. МИГ «Ресторанные ведомости», 2012. 400 с.

3. Матча – японский церемониальный чай – TeaTerra. URL: https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11895/

4. Cao G., Russell R.M., Lischner N., Prior R.L. Serum Antioxidant Capacity Is Increased by Consumption of Strawberries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Women // Journal of Nutrition. 1998. V. 128. № 12. P. 2383–2390. doi: 10.1093/jn/128.12.2383

5. Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables // American Journal of Clinical Nutrition. 1998. V. 68. № 5. P. 1081–1087. doi: 10.1093/ajcn/68.5.1081

6. Sabu Mc., Priya T.T., Kuttan R., Nishigaki I. Beneficial effects of green tea: A literature review // Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1. doi: 10.1186/1749-8546-5-13

7. Валиулина Д.Ф., Макарова Н.В., Будылин Д.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств разных видов чая как исходного сырья для производства чайных экстрактов // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 249-255. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-249-255

8. Nishimura T., Kabata K., Koike A., Ono M. et al. In vitro Anti-inflammatory Effects of Edible Igusa Soft Rush (Juncus effusus L.) on Lipoxygenase, Hyaluronidase, and Cellular Nitric Oxide Generation Assays: Comparison with Matcha Green Tea (Camellia sinensis L.) // Food Science and Technology Research. 2016. V. 22. №. 3. P. 395-402.

9. Burcu A. et al. Antioxidant, Anti-Inflammatory, and Antibacterial Potential of Different Drinks Based on Matcha Tea // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 374. №. 1. P. 012072.

10. Nishitani E., Sagesaka Y.M. Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method // Journal of Food Composition and Analysis. 2004. V. 17. № 5. P. 675–685. doi: 10.1016/j.jfca.2003.09.009


Дополнительные файлы

1. Рецензия
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (1MB)    
Метаданные

Для цитирования: Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Захарова А.Д., Семисажонова Ю.А. Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):168-172. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

For citation: Novikova Z.V., Sergeeva S.M., Zakharova A.D., Semisazhonova J.A. Justification of the use of green tea "Matcha" in the production of functional confectionery. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):168-172. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

Просмотров: 28

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)