Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

Аннотация

Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% – блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K. Органолептическая оценка образцов показала, что в отличие от образца маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре, маршмеллоу с чаем «Матча» имеет терпкий травяной вкус и зеленый оттенок, при определении остальных показателей существенных различий не выявлено. С помощью текстурного анализатора были проведены реологические исследования, а именно определение прочности и упругости готовых изделий. Прочность маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» ниже, чем мармеллоу, приготовленного по классической рецептуре, однако это не влияет на обеспечение достаточной формоудерживающей способности изделия.