Целью работы явилось изучение зависимости функциональных свойств сухой пшеничной клейковины (СПК) от показателей качества, полученных после регенерации ее в сыром виде, и аминокислотного состава. Учитывая, что основным направлением применения СПК является производство муки и хлеба, то данные по взаимосвязи необходимы для предсказания и более широкого использования ее в производстве кондитерских, колбасных изделий и других пищевых продуктов. В работе использованы 19 образцов СПК производства компании "БM" (Kaзахстан), 3 образца, полученные из сильного, слабого и среднего по качеству зерна пшеницы, и методы определения выхода, деформации сжатия (упругостью), гидратационной способности регенерированной сырой СПК, аминокислотного и фракционного состава. Установлено, что функциональные свойства СПК возможно предсказывать исходя из гидратации и деформации сжатия (упругости). Наибольшей пенообразующей способностью обладала СПК с гидратацией 190–200 %, наибольшей жироэмульгирующей способностью – с значениями 140–150 %. В целях обеспечения большей пенообразующей способностью целесообразно использовать СПК с деформацией сжатия 70–80 ед. приб., большей способности эмульгировать и связывать жир – с значениями 60–80 ед. приб., а связывать воду – с показателем СПК 50-70 ед. приб. Для растворимости белков СПК установлена высокая положительная корреляция с суммой неполярных аминокислот целой клейковины и отрицательная – глиадина. Для ВСС клейковины характерна обратная зависимость от суммы полярных аминокислот обеих фракций глютенина (r= -0,67 и -0,98), для ЖСС - прямая зависимость от суммы полярных аминокислот глиадина (r=0,78) и целой клейковины(r=0,95), обратная - от суммы неполярных аминокислот растворимого и нерастворимого глютенина (r=0.86-0,92). ЖЭС положительно коррелировала с суммой неполярных аминокислот целого комплекса клейковины и глиадина (r=0,70-0,86) и отрицательно с - суммой полярных аминокислот СПК и всех ее фракций (-0,62-0,84). Пенообразующая способность взаимосвязана с суммой неполярных аминокислот глиадина и обоих фракций нерастворимого глютенина (r=0,79-0,95).

сухая пшеничная клейковина, функциональные свойства, аминокислотный состав, показатели качества

1. Majzoobi M., Abedi E. Effects of pH changes оn functional properties of native and acetylated wheat gluten // International Food Research Journal. 2014. V. 21. № 3. Р. 1219–1224.

2. Zhang H., Claver I.P., Zhu K.–X., Zhou H. The еffect of ultrasound on the functional properties of wheat gluten // Molecules. 2011. V. 16. P. 4231–4240. doi: 10.3390/molecules16054231

3. Ma F., Baik B.–K. Qualitative еffect of аdded gluten on dough properties and quality of chinese steamed bread // Cereal Chemistry. 2017. V. 94. № 5. P. 827–833. doi: 10.1094/cchem11–16–0274R

4. Noorfarahzilah M., Lee J.S., Sharifudin M.S., Mohd F.A. et al. Applications of composite flour in development of food products // International Food Research J. 2014. V. 21. № 6. P. 2061–2074.

5. Batey I.L., Huang W. Gluten and modified gluten // Encyclopedia of Food Grains. 2016. V. 3. P. 408–413. doi: 10.1016/B978–0–12–394437–5.00157–1

6. Zhang H., Claver I.P., Li Q., Zhu K. et al. Structural modification of wheat gluten by dry heat-enhanced enzymatic hydrolysis // Food Technology and Biotechnology. 2012. V. 50. № 1. P. 53–58.

7. Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Vasil’ev A.V., Arabova L.I. et al. Wheat gluten proteolysis by enzyme preparations of directional action // International Journal of Agronomy and Agricultural Research. 2014. V. 5. № 2. P. 72–86.

8. Elli L., Roncoroni L., Hils M., Pasternack R. et al. Imunological effects of transglutaminase-treated gluten in celiac disease // Human Immunology. 2012. V. 73. P. 992–997.

9. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists: 10th ed. 2000. Methods 44–15A, 46–12, 08–01, 66–50, 76–13, 30–10.

10. Колпакова В.В., Молчанова Е.Н., Васильев А.В., Чумикина Л.В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. Т. 43. № 3. С. 382–389.

11. Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Arabova L.I., Lukin D.N. et al. Functional technological properties and electrophoretic composition of modified wheat gluten // Foods and Raw Materials. 2016. V. 4. № 2. P. 48–57. doi: 10.21179/2308-4057-2016-2-48-57