Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями её качества


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-173-180

Полный текст:


Аннотация

Целью работы явилось изучение зависимости функциональных свойств сухой пшеничной клейковины (СПК) от показателей качества, полученных после регенерации ее в сыром виде, и аминокислотного состава. Учитывая, что основным направлением применения СПК является производство муки и хлеба, то данные по взаимосвязи необходимы для предсказания и более широкого использования ее в производстве кондитерских, колбасных изделий и других пищевых продуктов. В работе использованы 19 образцов СПК производства компании "БM" (Kaзахстан), 3 образца, полученные из сильного, слабого и среднего по качеству зерна пшеницы, и методы определения выхода, деформации сжатия (упругостью), гидратационной способности регенерированной сырой СПК, аминокислотного и фракционного состава. Установлено, что функциональные свойства СПК возможно предсказывать исходя из гидратации и деформации сжатия (упругости). Наибольшей пенообразующей способностью обладала СПК с гидратацией 190–200 %, наибольшей жироэмульгирующей способностью – с значениями 140–150 %. В целях обеспечения большей пенообразующей способностью целесообразно использовать СПК с деформацией сжатия 70–80 ед. приб., большей способности эмульгировать и связывать жир – с значениями 60–80 ед. приб., а связывать воду – с показателем СПК 50-70 ед. приб. Для растворимости белков СПК установлена высокая положительная корреляция с суммой неполярных аминокислот целой клейковины и отрицательная – глиадина. Для ВСС клейковины характерна обратная зависимость от суммы полярных аминокислот обеих фракций глютенина (r= -0,67 и -0,98), для ЖСС - прямая зависимость от суммы полярных аминокислот глиадина (r=0,78) и целой клейковины(r=0,95), обратная - от суммы неполярных аминокислот растворимого и нерастворимого глютенина (r=0.86-0,92). ЖЭС положительно коррелировала с суммой неполярных аминокислот целого комплекса клейковины и глиадина (r=0,70-0,86) и отрицательно с - суммой полярных аминокислот СПК и всех ее фракций (-0,62-0,84). Пенообразующая способность взаимосвязана с суммой неполярных аминокислот глиадина и обоих фракций нерастворимого глютенина (r=0,79-0,95).

Об авторах

В. В. Колпакова
Всероссийский научно-иссследовательский институт крахмалопродуктов – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
главный научный сотрудник, д.т.н., профессор, ул. Некрасова, 11, п. Красково, 140051, Россия


В. А. Коваленок
Всероссийский научно-иссследовательский институт крахмалопродуктов – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
главный научный сотрудник, д.т.н., профессор, ул. Некрасова, 11, п. Красково, 140051, Россия


Список литературы

1. Majzoobi M., Abedi E. Effects of pH changes оn functional properties of native and acetylated wheat gluten // International Food Research Journal. 2014. V. 21. № 3. Р. 1219–1224.

2. Zhang H., Claver I.P., Zhu K.–X., Zhou H. The еffect of ultrasound on the functional properties of wheat gluten // Molecules. 2011. V. 16. P. 4231–4240. doi: 10.3390/molecules16054231

3. Ma F., Baik B.–K. Qualitative еffect of аdded gluten on dough properties and quality of chinese steamed bread // Cereal Chemistry. 2017. V. 94. № 5. P. 827–833. doi: 10.1094/cchem11–16–0274R

4. Noorfarahzilah M., Lee J.S., Sharifudin M.S., Mohd F.A. et al. Applications of composite flour in development of food products // International Food Research J. 2014. V. 21. № 6. P. 2061–2074.

5. Batey I.L., Huang W. Gluten and modified gluten // Encyclopedia of Food Grains. 2016. V. 3. P. 408–413. doi: 10.1016/B978–0–12–394437–5.00157–1

6. Zhang H., Claver I.P., Li Q., Zhu K. et al. Structural modification of wheat gluten by dry heat-enhanced enzymatic hydrolysis // Food Technology and Biotechnology. 2012. V. 50. № 1. P. 53–58.

7. Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Vasil’ev A.V., Arabova L.I. et al. Wheat gluten proteolysis by enzyme preparations of directional action // International Journal of Agronomy and Agricultural Research. 2014. V. 5. № 2. P. 72–86.

8. Elli L., Roncoroni L., Hils M., Pasternack R. et al. Imunological effects of transglutaminase-treated gluten in celiac disease // Human Immunology. 2012. V. 73. P. 992–997.

9. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists: 10th ed. 2000. Methods 44–15A, 46–12, 08–01, 66–50, 76–13, 30–10.

10. Колпакова В.В., Молчанова Е.Н., Васильев А.В., Чумикина Л.В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. Т. 43. № 3. С. 382–389.

11. Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Arabova L.I., Lukin D.N. et al. Functional technological properties and electrophoretic composition of modified wheat gluten // Foods and Raw Materials. 2016. V. 4. № 2. P. 48–57. doi: 10.21179/2308-4057-2016-2-48-57


Дополнительные файлы

Для цитирования: Колпакова В.В., Коваленок В.А. Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями её качества. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):173-180. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-173-180

For citation: Kolpakova V.V., Kovalenok V.A. Relationship of the functional properties of dry wheat gluten with amino acid composition and its quality indicators. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):173-180. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-173-180

Просмотров: 20

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)