Употребление кисломолочных продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества - эффективное средство укрепления защитных функций организма человека. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. Одним из наиболее актуальных направлений в разработке технологии функциональных кисломолочных продуктов, том числе йогуртов, является выявление и использование перспективных видов традиционных растительных культур и дикорастущего плодово-ягодного сырья. Цель данной работы - исследование влияния различных доз смеси суспензии сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из ягод черники и голубики на органолептические показатели, отдельные физико-химические свойства и безопасность йогурта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА». При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы йогурта термостатного с различными дозами внесенных компонентов: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% суспензии порошка пророщенной пшеницы и 5,0; 7,0; 9,0; 11,0; 13,0% пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0). Сквашивание проводили с применением сухой закваски YO-MIX™ 495 LYO 100 DCUDaniscoCultures. По результатам исследования разработан и оптимизирован компонентный состав йогурта, подобраны доза, стадия и способ внесения в молочную смеси добавок, проведены экспериментальные исследования по корректировке и последовательности технологических режимов изготовления конкретной группы образцов йогурта. Оптимальная доза внесения суспензии порошка пророщенной пшеницы в молочную смесь составила 1,5%, пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0) – 7,0%. В полученном обогащённом образце содержание углеводов возрастает до 5,40–5,45%, содержание витамина С до 3,65–3,75 мг/%. Йогурт соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981.

йогурт функционального назначения, пророщенная пшеница, пюре из черники и голубики, органолептический анализ, ингредиент, антоцианы, флавоноиды, водо- и жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты.

1. Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Васильева В.Т. и др. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132–140.

2. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельно-молочных продуктов // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50–52.

3. Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Самая полезная еда: Проростки. СПб.: Веды, Азбука-Аттикус, 2011. 192 с.

4. Пищевая ценность пшеницы. URL: http://chudoogorod.ru/ogorod/pshenica.html

5. Пророщенные зёрна пшеницы. URL: http://litelife.ge/ru-sprouts.html

6. Курлович Т.В. Брусника, голубика, клюква, черника. Москва: ИД МСП, 2016. 128 с.

7. Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Вараксина О.А. Влияние эмульсии из сухих порошков пророщенных злаков на качество йогурта // Интеграционные процессы в науке в современных условиях: сборник статей Международной научно-практической конференции. Часть. 3. 2018. С. 33–37.

8. Caceres P.J., Penas E., Martinez-Villaluenga C., Garcia-Mora P. et al. Development of a multifunctional yogurt-like product from germinated brown rice // LWT –Food Science and Technology. 2019. V. 99. P. 306–312.

9. Abd El-Fattah A., Sakr S., El-Dieb S., Elkashef H. Developing functional yogurt rich in bioactive peptides and gamma-aminobutyric acid related to cardiovascular health // LWT – Food Science and Technology. 2018. V. 98. P. 390–397.

10. Chen L., Alcazar J., Yang T., Lu Z. et al. Optimized cultural conditions of functional yogurt for ?-aminobutyric acid augmentation using response surface methodology // Journal of Dairy Science. 2018. V. 101. № 12. P. 10685–10693.

11. Silva V.L.M., Silva A.C.O., Costa-Lima B.R.C., Carneiro C.S. et al. Stability of polyphenols from blueberry (Vaccinium corymbosum L.) in fermented dairy beverage // Journal of Food Processing and Preservation. 2017. V. 41. № 6. P. e13305.

12. Sarkar S. Potentiality of probiotic yoghurt as a functional food – a review // Nutrition and Food Science. 2018. doi: 10.1108/NFS-05-2018-0139.