Процесс посола рыбы основан на закономерностях, связанных с диффузионным переходом соли в рыбу и диффузионно-осмотическим переносом воды из тканей рыбы в тузлук или наоборот. Объектом исследования является сельдь атлантическая, для которой устанавливался характер пространственно-временного распределения соли внутри продукта. В качестве метода экспериментального исследования использован современный метод неразрушающего контроля – фотонной корреляционной спектроскопии. Теоретическая модель процесса получена на основании второго закона Фика в виде решения дифференциального уравнения методом разделения переменных. Качественный характер математической модели трактуется как экспоненциальный подход к равновесному значению концентрации соли в процессе посола рыбы. Получены экспериментальные зависимости коэффициента диффузии от глубины проникновения соли в мышечную ткань рыбы. Показано, что скорость массопереноса соли на первом этапе процесса посола составляет примерно 3·10-4мм/с. Экспериментальное значение скорости массопереноса сопоставлено с теоретическим значением по предложенной модели: получено удовлетворительное совпадение. Установлен качественный характер продвижения критической концентрации соли (8,0%) в виде фронта, что соответствует теории P.B. Crean. Анализируются причины, связанные с кажущимся повышением коэффициента диффузии на втором этапе процесса посола рыбы, которые отмечено многими исследователями. Высказана целесообразность использования в исследованиях коэффициента эффективной диффузии, который в большей мере соответствует реальному протеканию процесса массопереноса соли и влаги. Отмечено, что наиболее признанными современными теоретическими и эмпирическими моделями процесса посола рыбы являются модели, отражающие экспоненциальный подход к равновесию веществ, участвующих в процессе. Подтверждена приемлемость использования эмпирической модели посола рыбы Zugarramurdi и Lupine как качественно соответствующая предлагаемой в статье теоретической модели.

посол рыбы, «фронтальная» теория, массообменный процесс, коэффициент диффузии, концентрация соли

1. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник; под ред. А.М. Ершова. М.: Колос, 2010. 1064 с.

2. Barat J.M., Baigts D., Alino M., Fernanandez F.J. et al. Kinetics studies during NaCl and KCl pork meat brining // Journal of Food Engineering. 2011. V. 106. № 1. P. 102–110.

3. Vestergaard C., Risum J., Adler-Nissen J. Quantification of salt concentrations in cured pork by computed tomography // Meat Science. 2004. V. 68. № 1. P. 107–113.

4. Fortin A., Tong A.K.W., Robertson W.M., Zawadski S.M. et al. A novel approach to grading pork carcasses: computer vision and ultrasound // Meat Science. 2003. V. 63. № 4. P. 451–462.

5. Bertram H.S., Engelsen S.B., Busk H., Karlsson A.H. et al. Water properties during cooking of pork studied by low-field NMR relaxation: effects of curing and RN-gene // Meat Science. 2004. V. 66. № 2. P. 437–446.

6. Шуманова М.В., Фатыхов Ю.А., Шуманов В.А. Результаты экспериментальных и теоретических исследований процесса посола сельди // Вестник ВГУИТ. 2015. № 2 (64). С. 30–34.

7. Gomez-Salazar J.A., Clemente-Polo G., Sanjuan-Pelliccer N. Review of mathematical models to describe the food salting process // DYNA. 2015. V. 82. № 190. P. 22–30. doi: 10.15446/dyna.v82n190.42016

8. Шуманов В.А Шуманова М.В. Определение продолжительности посола сельди с использованием математического решения уравнения диффузии // Прогрессивные технологии, машины и механизмы в машиностроении и строительстве: IV Международный балтийский морской форум. II Международная научная конференция. Калининград: Изд-во БГАРФ, 2016. Ч. 5. С. 61–63.

9. Costa-Corredor A., Munoz I., Arnau J., Gou P. Ion uptakes and diffusivities in pork meat brine-salted with NaCl and K-lactate // LWT – Food Science and Technology. 2010. V. 43. № 8. P. 1226–1233.

10. Corzo O., Bracho N. Osmotic dehydration kinetics of sardine sheets using Zugarramundi and Lupin’s model // Journal of Food Engineering. 2005. V. 66. P. 51–56.