Исследовано влияние ферментов протеолитического действия на аминокислотный состав фильтрата и дробины зернового сусла, полученного из УДА-обработанной ржи. Показана целесообразность применения комплекса ферментов протеолитического действия: нейтральной и кислой протеаз. Обработка ржи проводилась на дезинтеграторе ДЕЗИ15 с разными рабочими органами: трех и пятирядными роторами, вращающимися с частотой 120 с-1. Контрольный образец помола был получен на лабораторной мельнице с роторно-ножевым рабочим органом. Согласно данным, полученным на лазерном анализаторе Malvern Mastersizer 2000 средний размер частиц в образцах помолов составили: на дезинтеграторе с трехрядным ротором – 167,5 мкм, на пятирядном – 158,1 мкм, на мельнице с роторно-ножевым рабочим органом – 384,278 мкм. В качестве источника протеолитических ферментов использовали препараты грибной протеазы «Рrо100L» и бактериальной протеазы «Протосубтилин ГЗх А120. Определение содержания ?-аминного азота в готовом сусле (мг/дм3) производили калориметрическим методом с нингидрином. Концентрацию аминокислот определяли с использованием аминокислотного анализатора KNAUER: просчет аминограмм осуществляли методом сравнения площадей стандарта и образца. Установлено, что УДА-обработка позволяет получить в фильтрате ржаных гидролизатов повышенное содержание ?-аминного азота, а комплексное внесение кислых и нейстральных протеаз усилить этот эффект. Анализ аминокислотного состава фильтрата и дробины показал присутствие всех незаменимых аминокислот в обоих этих продуктах. Фильтрат может быть рекомендован как питательная азотсодержащая среда для культивирования микроорганизмов с последующим выделением вторичных метаболитов их жизнедеятельности, либо как полупродукт при получении сахаросодержащих сиропов из цельного зерна с повышенным содержанием аминокислот. Дробина гидролизата представляет интерес в качестве белоксодержащей кормовой добавки, а мелкодисперсный гранулометрический состав такого продукта позволит использовать ее не только для кормления крупнорогатого скота, но и в птицеводстве.

зерновое сусло, бактериальная и грибная протеаза, ?-аминный азот, ударно-дезинтеграторно-активаторная обработка, аминокислотный состав

1. Gutterman Y. Survival strategies of annual desert plants: Adaptations of desert organisms. Berlin; New York, 2002. P. 1–36.

2. Verbruggen N., Hermans C. Proline Accumulation in Plants: A Review // Amino acids. 2008. V. 35. P. 753–759.

3. Szabados L., Savoure A. Proline: a multifunctional amino acid // Trends Plant Sci. 2010. V. 15. P. 89–97.

4. Lehmann S., Funck D., Szabados L., Rentsch D. Proline metabolism and transport in plant development // Amino acids. 2010. V. 39. P. 949–962.

5. Новоселов А.Г., Гуляева Ю.Н., Малахов Ю.Л., Смирнов А.А. и др. Рео- и гидродинамика зерновых суспензий. Научное обоснование выбора метода исследований и разработка экспериментального стенда // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2017. № 2. С. 40–49.

6. Соболева О.М., Кондратенко Е.П., Витязь С.Н. Влияние электромагнитного поля на аминокислотный состав биологическую ценность зерна новой озимой культуры // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 11 (133). С. 58–64.

7. Бородин А.Н. Параметры экструзионных технологий пищевых продуктов на основе термовакуумного эффекта // Инновационная техника и технологи. 2016. № 2 (7). С. 61–66.

8. Сабиров А.А., Баракова Н.В., Самоделкин Е.А. Влияние ударно-активаторного дезинтеграторной обработки на технологические параметры гидрализатов изо ржи // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2017.№ 3. С. 43–52.

9. Sabirov A.A., Barakova N.V, Samodelkin E.A. Effect of impact-activating-disintegration treatment on grain protein fraction of autumn rye // Agronomy Research. 2018. V. 16. № 2. P. 1466–1474.

10. Поляков В.А., Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю. и др. Термомеханические и биохимические процессы совместной переработки зернового сырья и спиртовой барды в технологии получения кормовых добавок // В сборнике: Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов. VII Международный научно-практический симпозиум. 2014. С. 230–236.