Обоснование и промышленная реализация обработки оборудования острым паром при производстве майонеза


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-88-93

Полный текст:


Аннотация

Источником микробной контаминации среды в производстве майонеза может быть сырье, в результате чего наблюдается потеря питательной ценности и порча продукта. Мойка и дезинфекция технологического оборудования являются главными процессами для производства качественного в санитарном плане майонеза. Некачественное мытье и обеззараживание поверхностей технологического оборудования содействуют росту и развитию микроорганизмов, которые могут группироваться в колонии и формировать биопленки. В связи с данным фактом, оценивалась эффективность внедрения дополнительной обработки технологического оборудования острым паром при температуре 110 °С и давлении 0,7 атм в течение 15 минут к общепринятой 3-х стадийной схеме мойки в производстве майонеза и показатели его безопасности в процессе его хранения. В качестве микробиологических показателей майонеза было проанализировано количество дрожжей и плесеней, бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella и ненормируемые действующим регламентом молочнокислые микроорганизмы, рост и развитие которых способствуют росту кислотности, характеризуя порчу продукта, определяемая органолептически. На основании полученных экспериментальных данных установлено, что внедрение дополнительного этапа стерилизации оборудования острым паром способствует полному уничтожению микроорганизмов, в том числе вегетативных и споровых формы бактерий, в готовом продукте.

Об авторах

Э. И. Рахимова
Казанский национальный исследовательский университет
Россия
аспирант, кафедра промышленной биотехнологии, ул. Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия


А. С. Сироткин
Казанский национальный исследовательский университет
д.т.н., профессор, декан факультета пищевых технологий, зав. кафедрой «Промышленная биотехнология», ул. Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия


Э. Э. Саитова
Казанский национальный исследовательский университет
магистр, кафедра промышленной биотехнологии, ул.Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия


Список литературы

1. Степанова Г.С., Каримова А.З. Микробиоло-гический контроль майонезного производства // Управление ассортиментом, качеством и конкуренто-способностью в глобальной экономике: материалы межрегиональной конференции. Чебоксары, 2015. С. 100–101.

2. Канищева Н.Ю., Телятникова Н.В. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения // Молодежь и наука. 2017. № 3. С. 2–6.

3. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб: Профессия, 2012. 776 с.

4. Кульнева Н.Г., Шматова А.И., Манько Ю.И. Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения // Вестник ВГУИТ. 2014. № 1. С. 193–196.

5. Syromyatnikov M.Y., Kiryanova S.V., Popov V.N. Development and validation of a TaqMan RT-PCR method for identification of mayonnaise spoilage yeast Pichia kudriavzevii // AMB Express. 2018. V. 8. № 1. P. 1–9. doi: 10.1186/s13568-018-0716-y

6. Techer C., Baron F., Jan S. Microbial spoilage of eggs and egg products // Птица и птицепродукты. Яичный мир. 2014. № 2 (20). С. 74–77

7. Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи плюс, 2012. 240 с.

8. Тамима А. CIPмойка на пищевых производствах. СПб: Профессия, 2009. 288 с.

9. Тарасова Л.И., Носовицкая Ф.П., Тагиева Т.Г., Завадская И.М. и др. К вопросам о качестве майонезной продукции // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 50–53.

10. Рахимова Э.И., Сироткин А.С. Влияние молочнокислых бактерий на микробиологическую сохранность майонеза // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20. № 23. С. 118–120.

11. Giacintucci V., Di Mattia C., Sacchetti G., Neri L. et al. Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions // Food chemistry. 2016. V. 213. P. 369–377.


Дополнительные файлы

1. Неозаглавлен
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (117KB)    
Метаданные

Для цитирования: Рахимова Э.И., Сироткин А.С., Саитова Э.Э. Обоснование и промышленная реализация обработки оборудования острым паром при производстве майонеза. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):88-93. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-88-93

For citation: Rakhimova E.I., Sirotkin A.S., Saitova E.E. Study and implementation of industrial processing equipment steaming in the production of mayonnaise. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):88-93. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-88-93

Просмотров: 27

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)