Насущной проблемой предприятий малого и среднего бизнеса является низкое качество рыбного сырья, связанное с задержкой поставок от производителя. Актуальным является поиск новых технологических решений для пролонгирования сроков годности рыбного сырья путем снижения микробиологической нагрузки. В связи с этим предлагается технология производства натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей. В качестве объектов исследования использовали охлажденные тушки и полуфабрикаты из форели (филе-кусок с кожей), а также антимикробные средства на основе органических кислот и их солей – «Дилактополидон» (ДЛП) и «Дилактин Форте Плюс» (ДФП). Выбор наиболее эффективной концентрации раствора ДЛП, используемого для обработки тушек форели, осуществляли с использованием математического метода планируемого однофакторного эксперимента с помощью программных средств Statgraphics Centurion. Получены уравнения регрессии с высокими коэффициентами корреляции. Установлена наиболее эффективная концентрация ДЛП при обработке тушек форели перед разделкой на филе-кусок с кожей – 2% при соотношении сырья к раствору добавки 1:1 и выдержкой 20 мин. Такая обработка обеспечивает снижение риска повторной контаминации тушек рыбы при разделке за счет удержания активных компонентов ДЛП на поверхности капилляров мышечной ткани рыбы. Предложен способо обработки рыбного сырья и натуральных полуфабрикатов антимикробными композициями ДЛП и ДФП, который позволяет сохранять качество охлажденных полуфабрикатов в течение 13 сут, что обеспечивает срок годности 10 сут. Разработанная технология апробирована в производственных условиях.

свежесть, срок годности, рыбные полуфабрикаты, качество, органическая кислота, микробиологическая безопасность

1. Yu D., Xu Ya., Jiang Q., Yang F. et al. Freshness assessment of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets during stroage at 4 °C by physicochemical, microbiological and sensorial evaluations // Journal of food safety. 2017. V. 37. № 2. e12305. doi: 10.1111/jfs.12305

2. Hafezparast-Moadab N., Hamdami N., Dalvi-Isfahan M., Farahnaky A. Effects of radiofrequency-assisted freezing on microstructure and quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet // Innovative food science and emerging technologies. 2018. V. 47. Р. 81–87. doi: 10.1016/j.ifset.2017.12.012

3. Karoui R., Hassoun A., Ethuin P. Front face fluorescence spectroscopy enables rapid differentiation of fresh and frozen-thawed sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets // Journal of food engineering. 2017. V. 202. Р. 89–98. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.01.018

4. Ucak I., Gokoglu N., Toepfl S., Galanakis C.M. Inhibitory effects of high pressure processing on Photobacterium phosphoreum and Morganella psychrotolerans in vacuum packed herring (Clupea harengus) // Journal of food safety. 2018. V. 38. № 6. e12519. doi: 10.1111/jfs.12519

5. Smyth C., Brunton N.P., Fogarty C., Bolton D.J. The Effect of Organic Acid, Trisodium Phosphate and Essential Oil Component Immersion Treatments on the Microbiology of Cod (Gadus morhua) during Chilled Storage // Foods. 2017. V. 7. № 12. P. 200. doi: 10.3390/foods7120200

6. Алехина Л.В., Мансветова Е.В. Инновационные технологии с применением комплексных пищевых добавок // Вестник Аромарос-М. 2014. № 1. С. 21–29.

7. Пат. № 2436416, RU, A23L 1/325. Способ производства рыбных пресервов / Евелева В.В., Черпалова Т.М., Тимошенкова О.Н., Демченко В.А. № 2010116444/13; Заявл. 2010116444; Опубл. 20.12.2011, Бюлл. № 35.

8. Тимошенкова И.А., Москвичева Е.В., Евелева В.В. К обоснованию технологии кулинарных изделий из пресноводных рыб, упакованных под вакуумом // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 12–3 (54). С. 186–190. doi: 10.18454/IRJ.2016.54.107

9. Тимошенкова И.А., Евелева В.В., Перкель Р.Л., Андреева Л.В. Обоснование выбора пищевых добавок для технологии рыбных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом // Вестник Новгородского государст-венного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. 2015. № 3(86), Ч. 1. С. 34–37.

10. Li X., Li J., Zhu J., Wang Ya. et al. Postmortem changes in yellow grouper (Epinephelus awoara) fillets stored under vacuum packaging at 0 °C // Food Chemistry. 2011. V. 126. № 3. Р. 896–901. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.11.071