Применение СВЧ-, ИК-нагрева в технологии получения морковного порошка из выжимок


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-144-148

Полный текст:


Аннотация

В современной пищевой промышленности при разработке инновационных технологий все чаще применяются физические методы обработки исходного сырья и пищевой продукции. Однако анализ литературы показал, что в полной мере не изучены механизмы влияния СВЧ- и ИК- энергии на пищевую ценность сырья и продуктов питания. При этом переработка растительного сырья должна проводиться по технологиям, предусматривающим максимально возможное извлечение из него ценных пищевых веществ, которые содержатся в нем в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме. Особенностью разработанной технологии морковного порошка является применение СВЧ-нагрева для предварительной обработки выжимок с целью повышения антиоксидантной ценности из-за увеличения содержания водорастворимых антиоксидантов в свободной форме, в результате увеличения клеточной проницаемости и эффекта плазмолиза. Для морковных выжимок определен рациональный режим СВЧ-обработки, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов (38,0 мг/100 г или 191,0 мг/100 г с.в.): мощность – 800 Вт, время – 180 с, удельная работа – 720 Вт/г ?с, температура нагрева выжимок 95 °C. Для интенсификации процесса сушки морковных выжимок используется ИК–сушка при температуре 60–65 °C в течение 220 мин до влажности 7,5–8%. В результате ИК- сушки выжимок увеличивается сохранность антиоксидантов в среднем на 12,5% по сравнению с конвективным способом сушки, что может быть обусловлено сокращением времени сушки в среднем в 1,7 раза. Морковный порошок, полученный по новой технологии с использование СВЧ-, ИК-нагрева, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, что свидетельствует об его безопасности при использовании в производстве продуктов питания различного назначения. Таким образом, разработанная технология позволяет получить дополнительную продукцию из вторичного сырья сокового производства в виде порошка с повышенной антиоксидантной ценностью.

Об авторе

О. В. Перфилова
Мичуринский государственный аграрный университет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов питания и товароведения, ул. Интернациональная, 101, г.Мичуринск, 393760, Россия


Список литературы

1. Ушакова Н.Ф., Копысова Т.С., Касаткин В.В., Кудряшова А.Г. Опыт применения СВЧ-энергии при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2013. № 10. С. 30–32.

2. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. 89 с.

3. Imenokhoyev I., Matthes A., Walter G. Numerical 3D-FEM-simulation made by COMSOL Multiphysics of a microwave assisted cleaning system for a diesel sooty particle filter and its experimental volidation // In Proceeding Book, International COMSOL Multiphysics Conference. Ludwigsburg, 2011. P. 26–28.

4. DKG-Fachtagung «Moderne Verfahren in der Trocknungstechnik». Eschenfelden, 2012.

5. Пат. 2555592, RU, A23B 7/015, A23L 1/212, A23B 7/02, A23L 3/54. Способ получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы / Кольман О.Я., Иванова Г.В., Никулина Е.О. № 2014110848/13; Заявл. 2014110848; Опубл. 10.07.2015, Бюлл. № 19.

6. Пат. 2558443, RU, A23B 7/015, A23L 1/025, A23L 3/54. Способ сушки грибов / Хантургаев А.Г., Котова Т.И., Хантургаева В.А. № 2014121411/13; Заявл. 2014121411; Опубл. 10.08.2015, Бюлл. № 22.

7. Пат. 2524069, RU, A23B 7/00, A23B 7/01, A23L 1/2165. Способ получения пищевых порошков из томатов и свеклы / Шорникова Л.П. и др. № 2012153456/13; Заявл. 2012153456; Опубл. 27.07.2014, Бюлл. № 21.

8. Пат. 2369284, RU, A23L 3/01, A23B 7/01. Способ непрерывной сушки пищевых продуктов с использованием конвективного и СВЧ-энергоподвода / Антипов С.Т., Селин А.А., Барбашин А.М., Казарцев Д.А. № 2008120287/13; Заявл. 2008120287; Опубл. 10.10.2009, Бюлл. № 28.

9. Babushkin V.A., Perfilova O.V., Vinnitskaya V.F., Danilin S.I. Expansion of food products range for functional and prophylactic nutrition with usage of fruits and vegetables of Tambov region // Ecology, Environment and Conservation Paper. 2015. V. 21. P. 29–36.

10. Perfilova, O.V., Magomedov G.O., Magomedov M.G., Babushkin V.A. Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi-finished products // International Journal of Pharmaceutical Research. 2018. V. 10. № 4. P. 721–724.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Перфилова О.В. Применение СВЧ-, ИК-нагрева в технологии получения морковного порошка из выжимок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):144-148. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-144-148

For citation: Perfilova O.V. The using of microwave, infrared heating in technology of carrot powder from refuse. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):144-148. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-144-148

Просмотров: 6

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)