Исследование реологических свойств пасты на основе свекольных выжимок


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-72-76

Полный текст:


Аннотация

В плодоовощной отрасли, при получении основной продукции, сопутствующим является образование следующих вторичных сырьевых ресурсов и отходов производства: вытерки, выжимки, семена томатные, плодовые косточки, овощные очистки и др. При этом, количество вторичных сырьевых ресурсов, образующихся в процессе переработки фруктового и овощного сырья, составляет от 5 до 85% от первоначальной массы сырья, пошедшего на переработку, из них на промышленную переработку в пищевую продукцию направляется в среднем 30 %. Целью работы стало исследование возможности применения выжимок производства свекольного сока прямого отжима в технологии овощной пасты. Для облегчения процесса протирания свекольных выжимок, предварительно обработанных СВЧ-нагревом, предложено использовать крахмальную патоку, позволяющую снизить вязкость овощной массы. В результате исследований выявлено, что введение крахмальной патоки в выжимки в количестве 10, 20 и 30%, наряду с увеличением температуры нагрева, в диапазоне от 25 до 60 °С, способствует снижению эффективной вязкости, полученной после протирания свекольных выжимок пасты. Также при повышении дозировки крахмальной патоки наблюдалось увеличение массовой доли сухих веществ в свекольной пасте и ее степени разжижения, так при дозировке 10% степень разжижения составила 24,7%, при 20% – 45,1 %, при 30% – 60,7%. Таким образом, применение крахмальной патоки при получении свекольной пасты из выжимок производства сока прямого отжима дает возможность целенаправленно регулировать вязкость овощной массы, создавая лучшие условия для последующих технологических операций.

Об авторах

О. В. Перфилова
Мичуринский государственный аграрный университет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов питания и товароведения , ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия


Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Шепель О.В. Использование вторичных ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности // Достижения науки и техники АПК. 2006. № 9. С. 37.

2. Карнаухов И.Е., Нижник Н.Н. Состояние и обоснование перспективы ресурсосберегающей технологии производства кормов из вторичных ресурсов (ВСР) // Вестник РГАЗУ. 2008. № 4. С. 126–128.

3. Федоренко В.Ф. и др. Технологические процессы и оборудование, применяемые при производстве продуктов питания: науч. аналит. обзор. М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. 192 с.

4. Неменущая Л.А., Степанищева Н.М., Соломатин Д.М. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции: науч. аналит. обзор. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. 170 с.

5. Самылина В.А., Самылина И.Б. Вторичные сырьевые ресурсы в продуктах функциональной направленности // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008–2012 гг: материалы Международной научно-практической конференции. 2008. С. 110–113.

6. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии: пер. с нем.; под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко. СПб.: Профессия, 2004. 640 с.

7. Mujica-Paz H. et al. Impregnation properties of some fruits at vacuum pressure // Journal of Food Engineering. 2003. V. 56. № 4. P. 307–314.

8. Shyu Y.-S., Li T.-C., Lin C.-C. Functional analysis of unfermented and fermented citrus peels and physical properties of citrus peel-added doughs for bread making // Journal of Food Science Technology. 2014. V. 51 (12). P. 3803–3811. doi: 10.1007/s13197-013-0938-6

9. Roberts J.S., Gentry T.S., Bates A.W. Utilization of dried apple pomace as a press aid to improve the quality of strawberry, raspberry, and blueberry juices // Journal of Food Science. 2004. V. 69. № 6. Р. S181S190.

10. Schieber A., Hilt P., Carlea R. A new process for the combined recovery of pectin and phenolic compounds from apple pomace // Innov. Food Sci. and Emerging Technol. 2003. V. 4. № 1. Р. 99–107.

11. Груздева В.В., Игошин А.Н. Некоторые аспекты потребления продуктов питания в регионе // Вестник НГИЭИ. 2017. № 9 (76). С. 110–118.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Перфилова О.В., Магомедов Г.О. Исследование реологических свойств пасты на основе свекольных выжимок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):72-76. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-72-76

For citation: Perfilova O.V., Magomedov G.O. The research of rheological properties of bagasse based paste. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):72-76. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-72-76

Просмотров: 40

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)