Получение пищевых эмульгированных пен, обогащенных нативным кальцием


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-120-124

Полный текст:


Аннотация

Статья посвящена проблеме дефицита кальция. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления здоровой пищи, обогащенной макро- и микроэлементами, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Выяснено, что скорлупа куриных яиц является дешевым побочным продуктом животной отрасли и может применяться как эффективный источник сырья для производства пищевой продукции направленного действия. Установлена перспективность привлечения пищевой добавки на основе яичной скорлупы в блюда молекулярной кухни. Представлена технология получения добавки из яичной скорлупы. Обоснована перспективность применения новой добавки в блюдах молекулярной кухни, полученных с применением процесса эмульгирования. Представлены результаты исследований по внесению добавки в эмульгированные пены. Разработана товароведная линейка готовой продукции данного вида. Показаны данные по удовлетворению суточной потребности и безопасности полученных изделий. На основании приведенных экспериментальных данных сделаны выводы, что скорлупа куриных яиц является перспективным сырьем для производства продукции предприятий общественного питания, обогащения нативным кальцием эмульгированных изделий, регулирования химического состава продуктов молекулярной кухни, создания аналогов пищевых продуктов и разработки линейки специализированных продуктов направленного действия. Предложено применять добавку на основе яичной скорлупы при разработке рецептур низкокалорийных продуктов питания, пищевых изделий с пониженным уровнем холестерина и создании специализированных продуктов для коррекции метаболических нарушений организма. Показано, что скорлупа куриных яиц, наряду с другими вторичными отечественными источниками сырья глубокой переработки, весьма перспективна в пищевом производстве.

Об авторах

Т. В. Алексеева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Ю. О. Калгина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


В. С. Евлакова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Л. А. Малакова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Е. О. Здоровцев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. П. Фурсова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Alekseeva T.V., Kalgina Y.О., Vesnina А.А. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain // Journal of EcoAgriTourism. 2014. № 2. V. 10. Р. 53–56.

2. Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A., Popov E.S. Research of dry mix quality indices based on vegetable components for soft ice cream production // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 42. P. 104–224.

3. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Попов Е.С. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства продуктов глубокой переработки зародышей пшеницы // Гигиена и санитария. 2016. Т. 65. № 1. С. 74–79.

4. Belokurov S.V., Rodionova N.S., Belokurova E.V. Modeling of process of lifting power change of baker's yeast pressed depending on nature and quantity of introduced vegetable component // Journal of Physics: International Conference Information Technologies in Business and Industry. 2018. Р. 1–4.

5. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Кустов В.Ю. Аспекты получения растворимых органических форм кальция из яичной скорлупы // Гигиена и санитария. 2018. Т. 97. № 8. С. 762–766.

6. Gaonka M.G., Chakraborty A.P. Application of eggshell as fertilizer and calcium supplement tablet // International journal of innovative research in science, engineering and technology. 2016. № 5. Р. 3520–3525.

7. Rovensky J.R., Stancikova M.S., Masaryk P.M. Eggshell calcium in the prevention and treatment of osteoporosis // Journal of Clinical Pharmacology Research. 2003. № 23. P. 83–92.

8. Nеmeth С.N., Lаng D.L., Tоth A.T. Microbiological condition of “eggshell flour” in the food industry // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2015. № 7. Р. 1–5.

9. Solomon S.E., Bain M.M. Structural and physical changes in the hen's eggshell in response to the inclusion of dietary organic mineral // British Poultry Science. 2012. № 53. Р. 45–53.

10. Kanunnikova O.K., Кarban O.K., Аksenova V.A. Effect of mechanoactivation on the structure, physical, chemical and biological properties of calcium lactate, calcium gluconate and calcium citrate // Journal of Chemistry and Chemical Engineering. 2017. № 1. Р. 10–23.

11. Shakhtshneider Т.Р. Mechanochemical synthesis and mechanical activation of drugs // Reactivity of Molecular Solids. Wiley & Sons, LTD, 2009. № 3. Р. 271–311.

12. Uzunova-Bujnova M.D., Dimitrov D.R., Todorovskya D.B. Effect of the mechanoactivation on the structure, sorption and photocatalytic properties of titanium dioxide // Materials Chemistry and Physics. 2008. № 15. Р. 291–298.

13. Savastano D. Complexity of emulsification // Publish. 2018. № 1. Р. 213–219.

14. Антипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С., Колесникова Т.Н. Оценка эффективности немедика-ментозной алиментарной коррекции состояния здоровья человека на основе положений термодинамики // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4 (70). С. 156–159.

15. Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Родионов А.А., Веснина А.А. и др. Исследование реологических свойств пасты на основе жмыха зародышей пшеницы как компонента пищевых систем из животного сырья // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. № 4. С. 133–138.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Евлакова В.С., Малакова Л.А., Здоровцев Е.О., Фурсова А.П. Получение пищевых эмульгированных пен, обогащенных нативным кальцием. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):120-124. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-120-124

For citation: Alekseeva T.V., Kalgina Y.O., Evlakova V.S., Malakova L.A., Zdorovtsev E.O., Fursova A.P. Getting food emulsified foams enriched with native calcium. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):120-124. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-120-124

Просмотров: 21

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)