Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Получение пищевых эмульгированных пен, обогащенных нативным кальцием

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-120-124

Полный текст:

Аннотация

Статья посвящена проблеме дефицита кальция. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления здоровой пищи, обогащенной макро- и микроэлементами, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Выяснено, что скорлупа куриных яиц является дешевым побочным продуктом животной отрасли и может применяться как эффективный источник сырья для производства пищевой продукции направленного действия. Установлена перспективность привлечения пищевой добавки на основе яичной скорлупы в блюда молекулярной кухни. Представлена технология получения добавки из яичной скорлупы. Обоснована перспективность применения новой добавки в блюдах молекулярной кухни, полученных с применением процесса эмульгирования. Представлены результаты исследований по внесению добавки в эмульгированные пены. Разработана товароведная линейка готовой продукции данного вида. Показаны данные по удовлетворению суточной потребности и безопасности полученных изделий. На основании приведенных экспериментальных данных сделаны выводы, что скорлупа куриных яиц является перспективным сырьем для производства продукции предприятий общественного питания, обогащения нативным кальцием эмульгированных изделий, регулирования химического состава продуктов молекулярной кухни, создания аналогов пищевых продуктов и разработки линейки специализированных продуктов направленного действия. Предложено применять добавку на основе яичной скорлупы при разработке рецептур низкокалорийных продуктов питания, пищевых изделий с пониженным уровнем холестерина и создании специализированных продуктов для коррекции метаболических нарушений организма. Показано, что скорлупа куриных яиц, наряду с другими вторичными отечественными источниками сырья глубокой переработки, весьма перспективна в пищевом производстве.

Для цитирования:


Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Евлакова В.С., Малакова Л.А., Здоровцев Е.О., Фурсова А.П. Получение пищевых эмульгированных пен, обогащенных нативным кальцием. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):120-124. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-120-124

For citation:


Alekseeva T.V., Kalgina Y.O., Evlakova V.S., Malakova L.A., Zdorovtsev E.O., Fursova A.P. Getting food emulsified foams enriched with native calcium. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):120-124. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-120-124

Просмотров: 504


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)