В технологиях производства хлебобулочных изделий для обогащения продуктов полезными для организма человека веществами применяют ряд компонентов. Многие из них значительно повышают питательную и потребительскую ценность хлеба. Важным направлением исследований следует считать выявление оптимальных соотношений пшеничной муки с другими компонентами для получения продукции с повышенной антиоксидантной активностью. Исследования проведены с целью определение рационального состава смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба. Для исследований использовали варианты с добавлением к муке пшеницы высшего сорта  ячменной в количестве 10, 20, 30, 40%. Результаты показали, что в мучных смесях по мере увеличения компонента муки ячменя снижалось содержание клейковины. Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости. В смесях с максимальным содержанием ячменной муки (30 и 40%) снижено содержание белка относительно контроля и предыдущих вариантов. Сила муки снижалась, начиная с варианта с количеством ячменной муки 20%. Тенденция снижения величины показателей в вариантах с компонентом ячменной муки наблюдалась и при оценке физических свойств теста на фаринографе. Номер качества по фаринографу уменьшился в варианте с включением 10% ячменной муки на 35, а в последующих – на 56–67. Объем хлеба и общая хлебопекарная оценка в меньшей степени снижались в варианте с добавлением ячменной муки в количестве 10%. Показатели влажности и кислотности хлеба в этом варианте незначительно отличались от показателей контрольного (без добавления ячменной муки). Вариант с добавлением к пшеничной муке высшего сорта 10% обойной муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 рекомендован для использования в хлебопечении с целью обогащения пшеничной муки высокопитательной ячменной мукой с повышенной антиоксидантной активностью.

смеси муки, зерно голозерного ячменя, клейковина, реологические свойства теста, хлебопекарные качества

1. Huang G., Guo Q., Wang C., Ding H.H. et al. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality // LWT – Food Science and Technology. 2016. P. 274–280.

2. Matos M.E., Rosell C.M Understanding gluten?free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance // Science of Food and Agriculture. 2014. P. 653–661.

3. Schoenlechner R., Szatmari M., Bagdi A., T?m?sk?zi S. Optimisation of bread quality produced from wheat and proso millet (Panicum miliaceum L.) by adding emulsifiers, transglutaminase and xylanase // LWT – Food Science and Technology. 2013. P. 361–366.

4. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Томачева И.П., Быковченко Т.В. Ячменная мука – стимулятор газо-образующей способности мучных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 42–43.

5. Gambus H., Pisulewska E., Gambus F. Zastosowanie produktow przemialu owsa nieoplewionego do wypieku chleba // Biul. Inst. hod. i aklim. rosl. 2003. № 229. P. 283–290.

6. Kawka A., Kroll T. Wplyw otrab owsianych na jakosc ciacta i pieczywa pszennego // Biul.Inst. hod. i aklim. rosl. 2006. № 239. P. 237–245.

7. Темникова О.Е., Шишкина Я.В. Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2015. № 12. С. 57–59.

8. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Плотникова И.В. и др. Мучные композитные безглю-теновые смеси // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 46–48.

9. Грязнов А.А. Ячмень голозерный в условиях неустойчивого увлажнения: монография. Куртамыш: ООО «Куртамышская типография», 2014. 300 с.

10. Пат. № 2517856, RU, A21D 13/08, A23L 1/29. Способ производства мучных кондитерских изделий / Белкина Р.И., Грязнов М.В., Губанова В.М. № 2012145817/13; Заявл. 2012145817; Опубл. 10.06.2014, Бюлл. №16.