Влияние СВЧ-нагрева на оптические характеристики ягодных экстрактов
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-218-224
Аннотация
В работе представлены оптические характеристики экстрактов, полученных из выжимок ягод семейства вересковых – брусники, клюквы, черники и голубики. Для получения экстрактов проводили отжим ягод электромеханическим способом. Из полученных выжимок ягод получали водные экстракты в микроволновой печи мощностью 800 Вт, частотой генерации 2450 мГц при разных режимах воздействия от 288 Вт до 800 Вт. Гидромодуль 1:10. Продолжительность СВЧ-нагрева 60 с. Контролем служили экстракты, полученные с использованием горячей воды и настаиванием в течение 10 мин. Оптические характеристики соков и экстрактов из выжимок ягод снимали спектрофотометрически в диапазоне длин волн 410-630 нм. Максимальные значения оптических спектров зафиксированы при D520 независимо от использованных ягод. Увеличение мощности СВЧ воздействия приводило к возрастанию оптических значений спектров экстрактов: черника > голубика > брусника > клюква. Оптические характеристики СВЧ экстрактов достигали значений контроля при воздействии 464 Вт для черники и голубики, 648 Вт для брусники и 800 Вт для клюквы, что отразилось на интенсивности цвета и координатах цвета, но не оказывало существенного влияния на оттенок, за исключением черники. Координаты цвета экстрактов черники были наиболее приближены к координатам цвета соков, оттенок был более интенсивным, чем в соках, но находился в пределах, характерных для формирования цвета под влиянием антоцианов. Экстракты голубики имели большую интенсивность окраски, чем экстракты черники, но меньшие значения оттенка. Оптические характеристики ягодных экстрактов можно использовать для оптимизации гидромодуля и режимов экстракции.
Об авторах
Л. П. Нилова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
Р. А. Икрамов
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
аспирант, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
аспирант, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
С. М. Малютенкова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
Список литературы
1. Pertuzatti P.B., Barcia M.T., Jacques A.C., Vizzotto M. et al. Quantification of Several Bioactive Compounds and Antioxidant Activities of Six Cultivars of Brazilian Blueberry // The Natural Products Journal. 2012. № 2. Р. 188–195.
2. Zaki Sh.A., Abdelatif S.H., Abdelmohsen N.R., Ismail F.A. Phenolic Compounds and Antioxidant Activities of Pomegranate Peels // International Journal of Food Engineering. 2015. V. 1. № 2. Р. 73–76.
3. Нилова Л.П., Икрамов Р.А., Малютенкова С.М., Веряскина А.С. Исследование минерального состава в процессе переработки дикорастущих ягод // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1 (75). С. 151–156. doi: 10.20914/2310–1202–2018–1–151–156.
4. Тараховский Ю.С., Ким Ю.А., Абдрасилов Б.С., Музафарова Е.Н. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина. Пущино: Sуnchrobook. 2013. 306 с.
5. Mayer-Miebach E., Adamiuk M., Behsnilian D. Stability of Chokeberry Bioactive Polyphenols during Juice Processing and Stabilization of a Polyphenol-Rich Material from the By-Product // Agriculture. 2012. № 2. Р. 244–258. doi: 10.3390/agriculture203024
6. Замдулаева Н.Д., Жамсаранова С.Д. Исследование антиоксидантных и антимикробных свойств биопротекторов из отходов соковых производств как ингредиентов для обогащения продуктов питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8. № 1. С. 51–58. doi: 10.21285/2227–2925–2018–8–1–51–58
7. Макаров С.С., Панасюк А.Л. Влияние различных способов мацерации ягодной мезги на состав биологически активных веществ сусла // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 1 (54). С. 59–64.
8. Еремеева Н.Б. Макарова Н.В. Влияние технологии экстракции на антиоксидантную активность экстрактов плодов черноплодной рябины // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2017. Т. 20. № 3. С. 600–608. doi: 10.21443/1560–9278–2017–20–3–600–608.
9. Ye Tian, Puganen A., Alakomi H.-L., Uusitupa A. et al. Antioxidative and antibacterial activities of aqueous ethanol extracts of berries, leaves, and branches of berry plants // Food Research International. 2018. № 106. Р. 291–303. doi: 10.1016/j.foodres.2017.12.071
10. Bujor O.-C., Ginies Ch., Popa V.I., Dufour C. Phenolic compounds and antioxidant activity of lingonberry (Vaccinium vitisidaea L.) leaf, stem and fruit at different harvest periods // Food Chemistry. 2018. V. 252. P. 356–365.
11. Нилова Л.П., Вытовтов А.А., Малютенкова С.М. Растительное сырье в формировании антиоксидантных свойств сокосодержащих напитков // Международный научный журнал. 2017. № 4. С. 83–87.
12. Гусейнова Б.М. Экстракты, полученные из плодов дикорастущих растений с использованием СВЧ-энергии, и их применение при изготовлении наливок // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 1 (343). С. 45–48.
13. Khramtsov A.G., Evdokimov I.A., Lodygin A.D., Budkevich R.O. Technology development for the food industry: a conceptual model // Foods and Raw Materials. 2014. V. 2. № 1. P. 22–26. doi: 10.12737/4121
14. Nowacka M., Fijalkowska A., Dadan M., Rybak K. et al. Effect of ultrasound treatment during osmotic dehydration on bioactive compounds of cranberries // Ultrasonics. 2018. № 83. Р. 18–25.
15. Трапезникова С.В. Сравнение методов экстракционного извлечения биологически активных веществ из плодов боярышника // Научно-методический электронный журнал Концепт. 2016. Т. 11. С. 3266–3270.
16. Klavins L., Kviesis J., Klavins M. Comparison of methods of extraction of phenolic compounds from American cranberry (Vaccinium macrocarpon L.,) pres residues // Agronomy Research. 2017. V. 15 (S2). P. 1316–1329.
17. Осипова Л.А., Бурдо О.Г., Лозовская Т.С., Термезан Е.Ф. Влияние обработки ягод черной смородины токами СВЧ на физико-химические и микробиологические показатели соков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013. № 2 (20). С. 5–10.
18. Ушакова Н.Ф., Копысова Т.С., Касаткин В.В., Кудряшова А.Г. Опыт применения СВЧ энергии при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2013. № 10. С. 30–32.
19. Roidoung S., Dolan K.D., Siddiq M. Gallic acid as a protective antioxidant against anthocyanin degradation and color loss in vitamin-C fortified cranberry juice // Food Chemistry. 2016. № 210. Р. 422–427.
20. Платов Ю.Т., Платова Р.А., Бобожонова Г.А. Колориметрическая идентификация апельсиновой соковой продукции // Пиво и напитки. 2016. № 6. С. 14–16.
21. Червяк С.Н., Погорелов Д.Ю., Ермихина М.В., Михеева Л.А. Исследование физико-химических показателей подлинных и фальсифицированных красных вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 49 (1). С. 152–161.
22. Червяк С.Н., Погорелов Д.Ю., Ермихина М.В., Михеева Л.А. Исследование физико-химических показателей природных и синтетических красителей // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. № 3. С. 31–33.
23. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
24. Lee J., Durst R., Wrolstad R. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants and wines by the pH differential method: collaborative study // J. of AOAC International. 2005. V. 88. № 5. Р. 1269–1278.
Рецензия
Для цитирования:
Нилова Л.П., Икрамов Р.А., Малютенкова С.М. Влияние СВЧ-нагрева на оптические характеристики ягодных экстрактов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):218-224. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-218-224
For citation:
Nilova L.P., Ikramov R.A., Malyutenkova S.M. The effect of microwave heating on the optical characteristics of berry extracts. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):218-224. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-218-224
Просмотров: 383
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
