Одним из путей улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов является промышленное производство изделий, так называемой группы «здоровье», к которой в настоящее время относят продукты функциональные и специализированные. Современным трендом развития рынка мучных изделий является расширение сегмента безглютеновой продукции. Следует отметить, что наряду с целевой аудиторией (люди, страдающие различными формами непереносимости глютена) потребителями этих изделий являются приверженцы «модных веяний». Для химического состава этой группы изделий характерно преобладание легкоусвояемых углеводов и жиров при недостатке белков, витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. Следовательно, при длительном употреблении таких продуктов возрастает риск возникновения дефицитных состояний по отдельным макро- или микронутриентам. Улучшение состава безглютеновой продукции может быть достигнуто за счет введения в состав рецептуры нетрадиционных растительных источников, таких как зерно амаранта, клубни чуфы, тонкодисперсные растительные порошки. Отдельную категорию мучных изделий представляют продукты для геродиетического питания. Одним из способов повышения усвояемости минеральных веществ хлеба, в частности, кальция, служит использование в качестве рецептурного компонента предварительно пророщенной пшеницы.

безглютеновые мучные изделия, геродиетическое питание, амарант, чуфа, пророщенное зерно, биодоступность

1. Miranda J., Lasa A., Bustamante M.A., Churruca I. et al. Nutritional Differences Between a Gluten-free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten // Plant Foods Hum Nutr. 2014. V. 69. № 2. P. 182–187. doi: 10.1007/s11130-014-0410-4

2. Жаркова И.М., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А. и др. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами // Вопросы детской диетологии. 2017. Т. 15. № 6. С. 59–65.

3. Bavykina I.A., Miroshnichenko L.A., Zvyagin A.A., Burkovsky V.L. Amaranth products in the gluten-free diet and their impact on patients' physical development // Acta Medica Mediterranea. 2018. V. 34. № 6. P. 2001–2006.

4. Черных В.Я., Митин В.Ю., Родичева Н.В., Годунов О.А. Технологии производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков // Хлебопечение России. 2014. № 4. С. 32–36.

5. Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Zharkova I.M., Grebenshchikov A.V. Assessment of the bioavailability of minerals and antioxidant activity of the grain bread in the in vivo experiment // Russian Open Medical Journal. 2018. V. 7. № 4. P. 409-413.

6. Brites L.T.G.F., Schmiele M., Steel C.J. Gluten-Free Bakery and Pasta Products // Alternative and Replacement Foods. 2018. P. 385–410. doi: 10.1016/B978-0-12-811446-9.00013-7

7. Scazzina F. Dall'Asta M., Pellegrini N., Brighenti F. Glycaemic index of some commercial gluten-free foods // European journal of nutrition. 2015. V. 54. № 6. P. 1021–1026. doi: 10.1007/s00394-014-0783-z

8. Schoenlechner R. Pseudocereals in Gluten-Free Products // Pseudocereals: chemistry and technology. 2017. P. 193–216.

9. Bustamante M.A., Fernandez-Gil M.P., Churruca I., Miranda J. et al. Evolution of gluten content in cereal-based gluten-free products: An overview from 1998 to 2016 // Nutrients. 2017. V. 9. № 1. P. 21. doi: 10.3390/nu9010021

10. Arslan M., Rakha A., Xiaobo Z., Mahmood M.A. Complimenting gluten free bakery products with dietary fiber: Opportunities and constraints // Trends in Food Science & Technology. 2018. doi: 10.1016/j.tifs.2018.11.011