Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Шоколадные кексы улучшенного качества

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-125-132

Полный текст:

Аннотация

На сегодняшний день производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости является актуальным направлением, перспективным в этом плане является альтернативный заменитель какао-порошка – порошок из какаовеллы, способный сохранить цвет, вкус и аромат готовой продукции. В качестве объектов исследования являлись натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов – это какао-порошок и термически обработанный порошок из какаовеллы. По химическому составу используемый обогатитель содержит значительное количество ценных по физиологическому воздействию пищевых веществ. По сравнению с какао-порошком в нем больше содержится клетчатки, целлюлозы, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов порошка из какаовеллы интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка порошка из какаовеллы – 3,5 % (к массе теста). По органолептическим показателям образцы кексов с порошком из какаовеллы не уступали образцам с какао-порошком, при этом улучшилась их окраска, внешний вид, вкус и аромат. Шоколадные кексы имели нежный, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, обладали гладкой поверхностью с небольшими подрывами. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности кексов показали, что в кексах «Шоколадный восторг» с использованием порошка из какаовеллы больше содержится пищевых волокон, минеральных веществ – K, Mg, P, Ca, витаминов – В3, В9, PP. Удовлетворение суточной потребности в данных пищевых веществах составляет более 20 %, поэтому разработанное изделие можно отнести к продуктам функционального назначения. Энергетическая ценность разработанного образца «Шоколадный восторг» ниже по сравнению с контролем на 34,4 ккал.

Об авторах

И. В. Плотникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Т. А. Шевякова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


В. В. Губковская
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


В. Е. Плотников
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра машины и аппараты пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Киркор М.А., Шуляк В.А., Ромашихин П.А., Смусенок А.Г. Новое оборудование для получения порошка из какаовеллы // Весці нацыянальнай акадэміі навук беларусі. серыя аграрных навук. – 2007. №1. С. 114–116.

2. Рat. no. US9375024B2, US, A23G1/0006. Process of producing cocoa shell powder / Herwig B., Ive De R. Publ. 28.06.2016.

3. Скоклеенко М.В., Куличенко А.И., Мамченко Т.В. Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий // Молодой ученый. 2014. № 6. С. 366–368.

4. Магомедов Г.О., Черемушкина И.В., Плотникова И.В. Методика повышения качества порошка из какаовеллы // Гигиена и санитария. 2015. Т. 94. № 9. С. 90–92.

5. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Плотникова И.В. и др. Мучные композитные безглю-теновые смеси // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 46–48.

6. Шаухина Н.Н. Исследование влияния овсяной муки на пенообразующую способность и устойчивость пены для бисквитного полуфабриката // Материалы международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования»; под общ. ред. В.П. Юстратова. Кемерово, 2012. С. 220–227.

7. Panak B.J., A?kar ?., Joki? S., Jozinovi? A. et al. Cocoa Shell: A By-Product with Great Potential for Wide Application // Molecules. 2018. № 23 (6). doi: 10.3390/molecules23061404

8. Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Заворохина Н.В. Исследование качества сладких блюд, содержащих порошок из какаовеллы // Кондитерское производство. 2015. №3. С. 14–16.

9. Famakin O., Fatoyinbo A., Ijarotimi O.S., Badejo A.A. et al. Assessment of nutritional quality, glycaemic index, antidiabetic and sensory properties of plantain (Musa paradisiaca)-based functional dough meals // Journal of food science and technology. – 2016. V. 53. № 11. P. 3865–3875.

10. Meerts M., Cardinaels R., Oosterlinck F., Courtin C. et al. Contributions of the main flour constituents to dough rheology, and implications for dough quality and its assessment // TechConnect Briefs. 2016. V. 3. P. 23–26.


Для цитирования:


Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Губковская В.В., Плотников В.Е. Шоколадные кексы улучшенного качества. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):125-132. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-125-132

For citation:


Plotnikova I.V., Magomedov G.O., Shevyakova T.A., Gubkovskaya V.V., Plotnikov V.E. Chocolate muffins with improved quality. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):125-132. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-125-132

Просмотров: 44


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)