Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-225-231

Полный текст:


Аннотация

Представлены результаты исследований по рациональному использованию различных анатомических участков тушки кролика. Рассмотрено современное состояние кролиководства в мировом масштабе. Представлены данные по составу тканей различных анатомических участков тушек кроликов. Доказано соответствие мяса различных частей тушек кроликов формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот, в том числе незаменимых. Разработаны рекомендации по выделению отрубов, а также их использованию для производства продуктов здорового питания. Представлены усовершенствованные схемы разделки тушек кроликов для приготовления вторых блюд, различных наименований запеченных, копчено-вареных и копченых продуктов. Предложены технологии производства окорочков кроличьих «Праздничных» из тазобедренного и лопаточного отрубов, медальонов из длиннейшей мышцы спины, котлет «По-Воронежски» из тазобедренного отруба, а также копченых ребрышек и ребрышек в соусе для вторых блюд. представлены рецептуры эмульгированных и фаршевых продуктов из мяса механической обвалки. Определены показатели качества готовых изделий, их аминокислотный состав, перевариваемость. Доказано, что рациональное и целенаправленное использование различных частей тушек кроликов при глубокой разделке позволяет максимально удовлетворить запросы покупателей всех социальных слоев. Показано отсутствие в России продуктов из мяса кроликов глубокой разделки при широком ассортименте таких продуктов из свинины и говядины. Отмечено, что мясо различных анатомических участков тушек кроликов удовлетворяет более, чем на 50% суточной норме потребления животных белков, что позволяет отнести продукты из крольчатины к продуктам функционального назначения без добавления дополнительных сырьевых источников.

Об авторах

Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Я. А. Попова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. В. Черкасова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
младший научный сотрудник, научно-образовательный центр «Живые системы», пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Успенская М.Е., Попова Я.А. и др. Комплексная переработка кроликов: традиции и инновации: монография. Воронеж, 2017. 377 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник. М.: КолосС, 2004. 571 с.

3. Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 102. С. 1113–1126.

4. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И., Федулова Л.В. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе // Вестник АГАУ. 2016. № 12 (146). С. 151–158.

5. Запорожский А.А., Запорожская С.П., Ковтун Т.В., Ревенко М.Г. Перспективы научных исследований в области разработки продуктов геродиетического назначения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2012. № 2–3. С. 5–9.

6. Лисицын А.Б., Чернуха А.М., Протопопов И.И. Применение информационных технологий при производстве и контроле качества и безопасности мясных продуктов // Все о мясе. 2007. № 5. С. 6–10.

7. Попов В.Г., Федорова О.С., Белина С.А. Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика // Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 37–42.

8. Царегородцева Е.В., Бойкова Е.В. Диетическая привлекательность крольчатины // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции. 2011. С. 309–311.

9. Царегородцева Е.В., Бойкова Е.В. Динамика физико-химических свойств крольчатины в процессе автолиза // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы региональной научно-практической конференции. 2009. С. 364–366.

10. Паршина Т.С. Использование бобовых в производстве мясорастительной продукции // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы четвертой Международной Интернет-конференции. 2011. С. 602–605.

11. Pereira M., Malfeito-Ferreira M. A simple method to evaluate the shelf life of refrigerated rabbit meat // Food control. 2015. V. 49. P. 70–74.

12. Dabbou S., Gai F., Renna M., Rotolo L. et al. Inclusion of bilberry pomace in rabbit diets: Effects on carcass characteristics and meat quality // Meat science. 2017. V. 124. P. 77–83.

13. Dal Bosco A., Castellini C., Martino M., Mattioli S., Marconi O. et al. The effect of dietary alfalfa and flax sprouts on rabbit meat antioxidant content, lipid oxidation and fatty acid composition // Meat science. 2015. V. 106. P. 31–37.

14. Nakyinsige K., Sazili A.Q., Aghwan Z.A., Zulkifli I., Goh Y.M. et al. Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat // Meat science. 2015. V. 108. P. 125–131.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В. Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):225-231. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-225-231

For citation: Antipova L.V., Popova Y.A., Cherkasova A.V. Products from rabbit meat for a healthy diet: the creation of assortment lines, nutritional and biological value. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):225-231. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-225-231

Просмотров: 31

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)