Замес теста оказывает большое влияние на протекание последующих технологических операций при производстве хлебобулочных изделий и качество продукции. При механическом воздействии на тесто при замесе изменяются его реологические свойства, происходят глубокие преобразования белковых веществ и изменения свойств крахмала, ускоряющие процесс созревания теста и способствующие улучшению показателей качества хлеба по удельному объему, структуре пористости и сжимаемости мякиша. По окончании замеса образуется однородная упругопластическая капиллярно-пористая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты; в ней активно протекают физические, коллоидные, микробиологические и ферментативные процессы. На стадии замеса формируются реологические свойства теста, от которых в значительной степени зависит интенсивность процесса брожения, поведение теста при разделке. В научно-технической литературе нет единой точки зрения на вопрос путей интенсификации процесса замеса теста. Преимущественно рассматриваются в различных комбинациях следующие параметры: геометрическая форма емкости тестомесильной машины, форма месильных лопастей и их расположение, частота вращения рабочего органа, периодичность механического воздействия на замешиваемую массу, контроль температуры теста. Приемы комплексной интенсификации процесса замеса теста, основанные на взаимосвязи основных параметров тестомесильной машины и изменений реологических свойств теста, в научной литературе практически не рассмотрены. Одним из путей интенсификации процесса замеса теста является применение усиленной механической обработки. При применении усиленной механической обработки повышается гидратационная способность клейковины, в результате поглощение воды тестом увеличивается на 1,0 – 1,5 %, что улучшает его реологические свойства, качество и выход хлеба.

тесто, сбивное тесто, замес теста, тестомесильные машины, интенсивный замес

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб.; 9-е изд., перераб. и доп.; под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.

2. Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий: учеб. пособие. Воронеж, 2006. 311 с.

3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 557 с.

4. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб.: ГИОРД, 2008. 480 с.

5. Лисовенко А.Т., Литовченко И.Н., Зирнис И.В. и др. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности; под ред. А.Т. Лисовенко. К.: Урожай, 1990. 192 с.

6. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Рыжов В.В. Влияние формы месильной лопасти на энергетические характеристики сбивания и качество бездрожжевого полуфабриката // Хлебопродукты. 2011. № 10. С. 48–49.

7. Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2014. № 7–8. С. 72–76.

8. Литовченко И.Н., Сидоренко С.И., Клементенко В.Л., Лисовенко А.Т. Воздействие интенсивного замеса на длительность брожения полуфабрикатов и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. № 11. С. 23–24.

9. Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Савченко Р.Н. Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 3(25). С. 58–63.

10. Литовченко И.Н., Лисовенко А.Т. Определение расхода энергии на нагрев при замесе теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. № 8. C. 28–29.

11. Литовченко И.Н. Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия. Киев, 1984. 213 с.

12. Cauvain S.P., Young L.S. et al. Technology of Breadmaking; 2nd edn. New York: Springer Science + Business Media, 2007. 397 р.

13. Cauvain S.P., Young L.S. The Chorleywood Bread Process. Cambrige: Woodhead Publishing Ltd., 2006. 192 р.

14. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГТА, 2010. 241 с.

15. Мацкевич И.В. Совершенствование технологического процесса производства теста для хлебобулочных изделий. Красноярск, 2016. 122 с.

16. Федотьин И.М. Физико-математические основы интенсификации процессов и аппаратов пищевой и химической технологии; под. ред. А.А. Доменского. Кишинёв: Штиница, 1987. 262 с.

17. Boularias A. Predictive representations for sequential decision making under uncertainty. 2010.

18. Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. Dynamic Theological testing of wheat flour doughs. St. Paul: MN, 1985. P. 91–116.

19. Alava J.M., Millar S.J., Salmon S.E. The Determination of Wheat Breadmaking Performance and Bread Dough Mixing Time by NIR Spectroscopy for High Speed Mixers // Journal of Cereal Science. 2001. V. 33 (1). P. 71–81.

20. Larsen N., Halgh K., Wilson A., Higgins P. Comparison of industrial and laboratory dough mixers and development. 2004. 57 p.

21. Пат. № 2475027, RU, A21C 1/02. Тестомесильная машина / Самойлов В.А., Ярум А.И.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет». № 2011136498/13; Заявл. 01.09.2011; Опубл. 20.02.2013, Бюлл. № 5.

22. Мацкевич И.В., Невзоров В.Н., Братилова Н.П. Определение технологических параметров тестомесильной машины с объемно-винтовым рабочим органом // Вестник КрасГАУ. 2015. № 1. С. 76–81.

23. Пат. № 2571907, RU, А21С1/02. Тестомесильное устройство / Мацкевич И.В., Невзоров В.Н., Холопов В.Н.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»; № 2014125969/13; Заявл. 26.06.2014; Опубл. 27.12.2015., Бюлл. № 36.

24. Пат. № 2376766, RU, А21D 8/02, 13/08. Способ замеса теста / Акульчев С.Н.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Акульчев». № 2008114104/13; Заявл. 09.04.2008; Опубл. 27.12.2009, Бюлл. № 36.

25. Магомедов Г.О., Крутских С.Н., Косинов В.Н., Рыжов В.В. Разработка рациональной конструкции сбивальной машины для приготовления хлебопекарного теста механическим способом разрыхления в промышленных условиях // Вестник Воронежской Государственной Технологической Академии. 2011. № 3. С. 86–88.

26. Пат. № 2454865, RU, A21D 8/02, A21C 1/00. Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления / Арсланов Т.А, Меджидов З.М. № 2010151252/13; Заявл. 13.12.2010; Опубл. 10.07.2012, Бюлл. № 19.

27. Пат. № 2462036, RU, A21C 1/00. Месильно-сбивальная машина / Магомедов Г.О., Рыжов В.В., Крутских С.Н., Косинов В.Н.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». № 2011111075/13; Заявл. 23.03.2011; Опубл. 27.09.2012, Бюлл. № 27.

28. Пат. № 2457681, RU, A21C 1/06. Месильно-сбивальная машина / Магомедов Г.О., Рыжов В.В., Крутских С.Н., Косинов В.Н., Пономарева Е.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». № 2010143952/12; Заявл. 26.10.2010; Опубл. 10.05.2012, Бюлл. № 22.