Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов

Аннотация

Представлены результаты влияния сухого порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка. Как показали исследования, внесение добавки растительного порошка сильного воздействия на изменение физико-химических показателей не оказывает, а вот органолептические показатели изменяются. У образца с содержанием добавки 5% при дегустации отмечен более влажный мякиш, чем у других, а при выпекании на поверхности появились трещины. У всех без исключения образцов показатель «пористость» чуть ниже нормы, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной, богатой пищевыми волокнами. С увеличением доли вносимого порошка плодов шиповника массовая доля влаги в образцах уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента – овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, удерживающими влагу – уменьшается, за счет ее замены порошком плодов шиповника. Щелочность у всех модельных образцов составляет 0,3 град. Вносимые ингредиенты на пористость бисквитов сильно не влияют, но, тем не менее, этот показатель ниже (60-61,5%), чем у бисквитов, выпеченных из пшеничной муки высшего сорта (порядка 75-80%). По итогам проведенных исследований рекомендуется использовать сухой порошок шиповника в количестве 10% от массы муки. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает довольно медленно, и рекомендуемые сроки годности готового продукта составляют 96 часов.