Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-256-262

Полный текст:


Аннотация

Представлены результаты влияния сухого порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка. Как показали исследования, внесение добавки растительного порошка сильного воздействия на изменение физико-химических показателей не оказывает, а вот органолептические показатели изменяются. У образца с содержанием добавки 5% при дегустации отмечен более влажный мякиш, чем у других, а при выпекании на поверхности появились трещины. У всех без исключения образцов показатель «пористость» чуть ниже нормы, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной, богатой пищевыми волокнами. С увеличением доли вносимого порошка плодов шиповника массовая доля влаги в образцах уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента – овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, удерживающими влагу – уменьшается, за счет ее замены порошком плодов шиповника. Щелочность у всех модельных образцов составляет 0,3 град. Вносимые ингредиенты на пористость бисквитов сильно не влияют, но, тем не менее, этот показатель ниже (60-61,5%), чем у бисквитов, выпеченных из пшеничной муки высшего сорта (порядка 75-80%). По итогам проведенных исследований рекомендуется использовать сухой порошок шиповника в количестве 10% от массы муки. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает довольно медленно, и рекомендуемые сроки годности готового продукта составляют 96 часов.

Об авторах

А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет
Россия
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
к.т.н., доцент, зав. кафедрой, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Список литературы

1. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204.

2. Schmitzer V., Veberic R., Slatnar A., Stampar F. Elderberry (Sambucus nigra L.) wine: a product rich in health promoting compounds // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. V. 58. P. 10143–10146. doi: 10.1021/jf102083s

3. Kaur C., Kapoor H.C. Antioxidants in fruits and vegetables – the millennium’s health // International Journal of Food Science and Technology. 2001. V. 36. № 7. P. 703–725. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.00513.x

4. Gali? A., Dragovi?-Uzelac V., Levaj B. et al. The polyphenols stability, enzyme activity and physico-chemical parameters during producing wild elderberry concentrated juice // Agriculturae Conspectus Scientificus. 2009. V. 74. № 3. P. 181–186. URL: http://hrcak.srce.hr/47371? lang=en

5. G?recka D., Pacho?ek B., Dziedzic K., G?recka M. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2010. V. 9. P. 451–462. URL: http://www.food.actapol.net/pub/5_4_2010.pdf

6. Sharoba A.M., Farrag M.A., Abd E.-S. Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes // J Agroaliment Proc Technol. 2013. V. 19. P. 429–444. URL: http://www.journal-of-agroalimentary.ro/admin/articole/97180L68_Vol_19(4)_2013_429–444.pdf

7. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu (IECS). 2017. Р. 333–340.

8. ГОСТ 5900–2014. Изделия кондитерские. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.

9. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. М.: Стандартинформ, 1996. 2 с.

10. ГОСТ 5898–87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Стандартинформ, 1989. 9 с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. 295 с.

12. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, Maryland, 1998.

13. Толстова Е.Г. Возможность обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами // Вестник НГИЭИ. 2012. № 6 (13). С. 83–91.

14. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В. и др. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 8–10.

15. Мерман А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами. Кемерово, 2013. 22 с.

16. Овчинникова Е.В., Ковалева А.Е. Обоснование использования сухой питательной смеси для улучшения качественных характеристик хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Проблемы импортозамещения и безопасности регионального потребительского рынка: материалы форума. Орел: ОГУ имени И.С. Тургенева, 2017. С. 156–162.

17. MiaLady URL: http://mialady.ru/health/polza-vitamina-rr1458299074


Дополнительные файлы

Для цитирования: Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):256-262. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-256-262

For citation: Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. Effect of wild rose hip fruit powder on consumer properties of biscuit. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):256-262. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-256-262

Просмотров: 10

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)