Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование содержания флавоноидов в обогащенных хлебобулочных изделиях, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-114-118

Полный текст:

Аннотация

В статье рассматривается возможность использования ингредиентов растительного происхождения при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с целью повышения содержание в них флавоноидов, веществ способных улучшать регуляцию клеточного метаболизма и участвовать в защите организма человека от окислительного стресса. В рамках решения вопросов повышения количества флавоноидов в составе пищевой матрицы хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее оптимальными, т.к. имеют сложную пищевую матрицу и содержат все макронутриенты в разных соотношениях. При регулярном потреблении хлебобулочных изделий, они могут стать реальным инструментом восполнения недостающих в рационе питания человека микронутриентов или быть источником биологически активных веществ направленного действия. В рамках исследований изучалось два направления: использование технологии обогащения пищевыми ингредиентами, богатыми флавоноидами (дигидрокверцитин и его микронизированная форма) и увеличение содержания флавоноидов за счет собственных ресурсов зерна (цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы). Наиболее высокое количество флавоноидов было отмечено в образцах хлеба, как с добавкой ДГК, так и микронизированного ДГК, значения количества флавоноидов увеличилось относительно контроля 0,167±0,002 мг EQ/г и 0,195±0,004 мг EQ/г соответственно. Причем их содержание практически не отличается по количеству как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Использование цельносмолотой муки из пророщеного зерна пшеницы также приводит к повышению количества флавоноидов как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Данное значение повышается согласно проценту вносимой цельносмолотой муки и обусловлено содержанием в ней флавоноидов (0,14±0,002 мг EQ /г).

Об авторах

И. В. Калинина
Южно-Уральский государственные университет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


И. Ю. Потороко
Южно-Уральский государственный университет
д.т.н., профессор, пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


Н. В. Науменко
Южно-Уральский государственный университет
к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


А. В. Малинин
Южно-Уральский государственный университет
магистрант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


А. В. Цатуров
Южно-Уральский государственный университет
магистрант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина,76, г. Челябинск, 454080, Россия


Р. И. Фаткуллин
Южно-Уральский государственный университет
к.т.н., кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


Список литературы

1. Нилова Л.П., Маркова К.Ю., Чунин С.А., Калинина И.В. и др. Прогноз развития рынка обога-щенных хлебобулочных изделий // Товаровед продовольственных товаров. 2011. № 5. С. 25–30.

2. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Богуш В.И., Потороко И.Ю. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции. М.: ГИОРД, 2013. 150 с.

3. Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункцио-нальные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография. Барнаул: АлтГТУ, 1997. 160 с.

4. Dykes L., Rooney L.W. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits // Cereal Food World. 2007. V. 52. № 3. P. 105–111.

5. Eberhardt M.V., Lee C.Y., Liu R.H. Antioxidant activity of fresh apples // Nature. 2000. V. 405. P. 903–904.

6. Garc?a-Lafuente A., Guillam?n E., Villares A., Rostagno M.A., Mart?nez J.A. Flavonoids as anti-inflammatory agents: implications in cancer and cardiovascular disease // Inflammation Research. 2009. V. 58. № 9. P. 537–552. doi: 10.1007/s00011-009-0037-3

7. Holtekjolen A.K., Kinitz C., Knutsen S.H. Flavanol and bound phenolic acid contents in different barley varieties // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54. № 6. P. 2253–2260. doi: 10.1021/jf052394p

8. ?ili? S., Had?i-Ta?kovi? ?ukalovi? V., Dodig D., Maksimovi? V. et al. Antioxidant activity of small grain cereals caused by phenolics and lipid soluble antioxidants // Journal of Cereal Science. 2011. V. 54. № 3. P. 417–424. doi: 10.1016/j.jcs.2011.08.006

9. Parhiz H., Roohbakhsh A., Soltani F., Rezaee R. et al. Antioxidant and anti?inflammatory properties of the citrus flavonoids hesperidin and hesperetin: an updated review of their molecular mechanisms and experimental models // Phytotherapy Research. 2015. V. 29. № 3. P. 323–331. doi: 10.1002/ptr.5256

10. Vinayagam R., Xu B. Antidiabetic properties of dietary flavonoids: a cellular mechanism review // Nutrition & metabolism. 2015. V. 12. № 1. P. 60. doi: 10.1186/s12986-015-0057-7


Для цитирования:


Калинина И.В., Потороко И.Ю., Науменко Н.В., Малинин А.В., Цатуров А.В., Фаткуллин Р.И. Исследование содержания флавоноидов в обогащенных хлебобулочных изделиях, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):114-118. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-114-118

For citation:


Kalinina I.V., Potoroko I.Y., Naumenko N.N., Malinin A.V., Tsaturov A.V., Fatkullin R.I. Investigation of the content of flavonoids in fortified bakery products obtained using ingredients of plant origin. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):114-118. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-114-118

Просмотров: 45


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)