В статье рассматривается возможность использования ингредиентов растительного происхождения при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с целью повышения содержание в них флавоноидов, веществ способных улучшать регуляцию клеточного метаболизма и участвовать в защите организма человека от окислительного стресса. В рамках решения вопросов повышения количества флавоноидов в составе пищевой матрицы хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее оптимальными, т.к. имеют сложную пищевую матрицу и содержат все макронутриенты в разных соотношениях. При регулярном потреблении хлебобулочных изделий, они могут стать реальным инструментом восполнения недостающих в рационе питания человека микронутриентов или быть источником биологически активных веществ направленного действия. В рамках исследований изучалось два направления: использование технологии обогащения пищевыми ингредиентами, богатыми флавоноидами (дигидрокверцитин и его микронизированная форма) и увеличение содержания флавоноидов за счет собственных ресурсов зерна (цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы). Наиболее высокое количество флавоноидов было отмечено в образцах хлеба, как с добавкой ДГК, так и микронизированного ДГК, значения количества флавоноидов увеличилось относительно контроля 0,167±0,002 мг EQ/г и 0,195±0,004 мг EQ/г соответственно. Причем их содержание практически не отличается по количеству как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Использование цельносмолотой муки из пророщеного зерна пшеницы также приводит к повышению количества флавоноидов как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Данное значение повышается согласно проценту вносимой цельносмолотой муки и обусловлено содержанием в ней флавоноидов (0,14±0,002 мг EQ /г).

обогащение хлеба и хлебобулочных изделий, флавоноиды, дигидрокверцитин, пророщенное зерно пшеницы

1. Нилова Л.П., Маркова К.Ю., Чунин С.А., Калинина И.В. и др. Прогноз развития рынка обога-щенных хлебобулочных изделий // Товаровед продовольственных товаров. 2011. № 5. С. 25–30.

2. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Богуш В.И., Потороко И.Ю. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции. М.: ГИОРД, 2013. 150 с.

3. Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункцио-нальные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография. Барнаул: АлтГТУ, 1997. 160 с.

4. Dykes L., Rooney L.W. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits // Cereal Food World. 2007. V. 52. № 3. P. 105–111.

5. Eberhardt M.V., Lee C.Y., Liu R.H. Antioxidant activity of fresh apples // Nature. 2000. V. 405. P. 903–904.

6. Garc?a-Lafuente A., Guillam?n E., Villares A., Rostagno M.A., Mart?nez J.A. Flavonoids as anti-inflammatory agents: implications in cancer and cardiovascular disease // Inflammation Research. 2009. V. 58. № 9. P. 537–552. doi: 10.1007/s00011-009-0037-3

7. Holtekjolen A.K., Kinitz C., Knutsen S.H. Flavanol and bound phenolic acid contents in different barley varieties // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54. № 6. P. 2253–2260. doi: 10.1021/jf052394p

8. ?ili? S., Had?i-Ta?kovi? ?ukalovi? V., Dodig D., Maksimovi? V. et al. Antioxidant activity of small grain cereals caused by phenolics and lipid soluble antioxidants // Journal of Cereal Science. 2011. V. 54. № 3. P. 417–424. doi: 10.1016/j.jcs.2011.08.006

9. Parhiz H., Roohbakhsh A., Soltani F., Rezaee R. et al. Antioxidant and anti?inflammatory properties of the citrus flavonoids hesperidin and hesperetin: an updated review of their molecular mechanisms and experimental models // Phytotherapy Research. 2015. V. 29. № 3. P. 323–331. doi: 10.1002/ptr.5256

10. Vinayagam R., Xu B. Antidiabetic properties of dietary flavonoids: a cellular mechanism review // Nutrition & metabolism. 2015. V. 12. № 1. P. 60. doi: 10.1186/s12986-015-0057-7