В технологии сахара степень извлечения сахарозы из сахарной свеклы во многом определяется состоянием пищевой системы диффузионного сока, формируемой в процессе экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки. Показаны потенциально возможные состояния пищевой системы диффузионного сока, получаемой из здоровой и инфицированной сахарной свеклы в условиях оптимального технологического режима и применяемых технологических вспомогательных средств. Отмечено, что пищевая система из инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы проявляет склонность к неустойчивости из-за накопления в ней трудноудаляемых полисахаридных высокомолекулярных соединений – декстрана и левана, эффективным способом удаления которых являются ферментные препараты гликозидазного действия (декстраназа и леваназа). Изучено состояние пищевой системы диффузионного сока из сахарной свеклы степенью поражения слизистым бактериозом 5 и 10% на основе моделирования технологических процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока путем диагностирования репрезентативных показателей. В качестве применяемых технологических вспомогательных средств использовали комплексный ферментно-антисептирующий препарат Декстрасепт 2, содержащий декстраназу и леваназу; пеногаситель Лапрол ПС-1; антимикробное средство Нависан М1. Выявлено, что введение указанных ферментных препаратов в пищевую систему диффузионного сока способствует переводу ее в устойчивое состояние при наилучших значениях показателей: содержание высокомолекулярных соединений было ниже на 42–44%; чистота выше на 2,5–2,6%; динамическая вязкость на 10–15% ниже в сравнении с вариантами без применения ферментных препаратов. Указанное обусловлено гидролизующим действием ферментных препаратов, подтверждающимся результатами микроскопирования клеточного и диффузионного соков. Устойчивое состояние пищевой системы диффузионного сока способствовало улучшению показателей качества очищенных соков.

пищевая система диффузионного сока, инфицированная сахарная свекла, слизистый бактериоз, ферментный препарат гликозидазного действия, состояние

1. Пушанко Н.Н., Лагода В.А., Шурбованный В.Н. и др. Теория и практика разделения суспензий в свеклосахарном производстве. Книга I. Образование суспензий и их свойства: монография. К.: Издательство «Сталь», 2017. 541 с.

2. Гусятинська Н.А., Нечипор Т.М. Технологiчнi аспекти перероблення бурякiв, уражених слизистим бактерiозом // Цукор Украiни. 2016. № 11–12 (131–132). С. 41–46.

3. Кульнева Н.Г., Шматова А.И., Манько Ю.И. Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения // Вестник ВГУИТ. 2014. № 1. С. 193–196.

4. Eggleston G., Dilks A., Blowers M., Winters K. Successful application of dextranase in sugar beet factories: 36 th Biennial Meeting of the American Society of Sugar Beet Technologists. Albuqerque, 2011. P. 603–654.

5. Hein W., Rosner G., Emerstorfer F. Measures to prevent operational disturbances caused by dextran Dextran // Sugar Industry. Zuckerindustrie. 2008. № 133. P. 135–143.

6. Абрахам К., Хаген С., Шлюмбах К. и др. Некоторые аспекты применения декстраназы в сахарных растворах // Сахар. 2017. № 5. С. 34–42.

7. Боулер Г., Воунс С. Применение декстраназы на свеклосахарных заводах Великобритании // Сахар и свекла. 2012. № 1. С. 30–34.

8. Беляева Л.И., Остапенко А.В., Лабузова В.Н. Использование ферментных препаратов – актуальное направление в современной технологии сахара // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 25–26.

9. Сотников В.А., Мустафин Т.Р., Сотников А.В. и др. Обоснование применения ферменто-антисептирующих препаратов при переработке дефектной свеклы // Сахар. 2018. № 4. С. 18–24.

10. Сотников В.А., Сотников А.В., Уайлд В., Мойш У. «Бетасепт» и «Декстрасепт»: на всех фронтах борьбы с бактериальной инфекцией // Сахар. 2017. № 4. С. 16–20.