Изложены основные сведения о функциональных смесях, предложены варианты композиций и рекомендации по использованию в хлебопечении при массовом производстве. Дана характеристика микробиологических, физико–химических показателей, и приведены результаты токсикологических исследований сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками. Разработаны высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные композитные смеси для централизованного производства дрожжевого теста. Сухие функциональные смеси могут выпускаться по нормативным документам: ТУ 9161-004-51926638-11 и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11. На сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками получен патент РФ № 2602629. Технологическая схема получения смеси сухой функциональной состоит из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях: сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара – 20,0-24,3% и соли – 14,1-17,2%. В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%). Затем осуществляется перемешивание, подготовка к реализации. Полученная смесь порционируется и фасуется в бумажные пакеты. Плодово-ягодные порошки готовили из шиповника, черноплодной рябины, крапивы, бананов, яблок и моркови. По микробиологическим исследованиям степень обсемененности при хранении в течение года соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01, что позволяет производить сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для длительного хранения. Они могут храниться в сухом хорошо вентилируемом помещении с соблюдением санитарных правил, при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре 18-20 °С от 0 до 12 мес. Установлено, что в процессе хранения в течение 12 мес. в герметически упакованных бумажных пакетах изменений качества порошков не наблюдалось. Хлебобулочные изделия, изготовленные с использованием данных смесей, могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и геронтологического питания.

функциональные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические исследования, органолептические показатели

1. Ильина О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания – важная задача отрасли // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 14–15.

2. Макарова О.В., Пшенишнюк Г.Ф., Иванова А.С. Повышение качества хлеба на зерновой основе // Зерновые продукты и комбикорма. 2015. Т. 1. № 4 (60). С. 38–44.

3. Пат. № 2602629, RU, A21D 2/18, 2/36. Способ получения сухих функциональных смесей / Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Пучкова В.Ф., Кирьянова Г.П. Охотников С.И., Кабанова Т.В. № 2015127326/13; Заявл. 07.07.2015; Опубл. 20.11.2016, Бюл. № 32.

4. Бертине Р. Свой хлеб. М.: Астрель: Corpus, 2010. 160 с.

5. Вершинина О.Л., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Создание функциональных хлебобулочных изделий с заданными свойствами // Хлебопродукты. 2013. № 12. С. 58–60.

6. Нилова Л.П. Булочные изделия с плодово-ягодными порошками для улучшения рациона питания населения России // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S5. С. 57.

7. Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. 2016. №7. С. 63–65. URL: https://moluch.ru/archive/111/27940/

8. Mamtsev A.N., Kozlov V.N., Ponomarev E.E. et al. Innovative technologies of industrial food production, enriched in biomicrocells // Food science, engineering and technologies 2009: scientific conference with international participation. Plovdiv: UFT Academic Publishing House. V. 56. № 1. P. 607–608.

9. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 139–143.

10. Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. CRC, 2006. 560 p.