Научное и производственное сообщество специалистов занимается разработкой косвенных методов прогнозирования технологических свойств муки, которые сократили бы экономические затраты в производственных условиях. Представлены результаты сравнения коллоидных свойств 4 образцов разных производителей гречневой муки из пропаренной крупы и 1 – из зеленой. В качестве методов прогнозирования технологических свойств муки использованы поверхностные свойства. Графики зависимости «поверхностное натяжение на границе раздела воздух-жидкость – концентрация растворенного вещества» строили по экспериментальным данным, полученным методом Де-Нуи. Поверхностную активность сравниваемых образцов устанавливали решением уравнений, полученных математической обработкой экспериментальных данных. Адсорбционные свойства образцов гречневой муки изучали тензиметрическим методом. На основании изучения поверхностных свойств, образцы муки расположили в ряд по проявляемым коллоидным свойствам. Проведенные исследования поверхностных свойств образцов муки из пропаренной и непропаренной крупы показали, что гречневая мука, произведенная разными предприятиями, характеризуется различными адсорбционными свойствами, которые должны учитываться при ее хранении и использовании в мучных изделиях. Образец из непропаренной крупы обладает наибольшей поверхностной активностью, что позволяет признать его лучшим образцом. Основное влияние на технологические достоинства муки оказывает фракция муки с размером частиц до 50 мкм, количество которых должно составлять 58,69±2%. При более высоком содержании частиц этой фракции мука характеризуется пониженной поверхностной активностью и обладает более высокой гигроскопичностью, что отрицательно сказывается на ее технологических свойствах.

пропаренная крупа, непропаренная крупа, поверхностное натяжение, активность, адсорбция, гигроскопичность

1. Filiр?еv B., ?iмurinа O., Воdrо?а-Solarov M. Impact of buckwheat flour granulation and supplementation level on the quality of composite wheat/buckwheat ginger-nut-type biscuits // Italian Journal of Food Science. 2015. V. 27. № 4. P. 495–504. doi: 10.14674/1120–1770/ijfs.v13

2. Pandey S., Senthil A., Fatema K. Effect of Hydrothermal Treatment on the Nutritional and Functional Properties of Husked and Dehusked Buckwheat // J Food Process Technol. 2015. V. 6. № 7. P. 461. doi:10.4172/2157–7110.1000461

3. Sakhare S.D., Inamdar A.A., Soumya C. Effect of flour particle size on microstructural, rheological and physico-sensory characteristics of bread and south Indian parotta // J Food Sci Technol. 2014. V. 51. № 12. P. 4108–4113. doi: 10.1007/s13197–013–0939–5

4. Ливинская С.А, Саитова М.Э., Порожнюк Т.О., Дубцов Г.Г. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемическкого индекса продукции // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 107.

5. Черных В.Я. Современная методология управления технологическими свойствами хлебо-пекарной муки // Современное хлебопечение – 2003: материалы 3 международной конференции МПА. М.: Пищепромиздат. 2003. С. 58–59.

6. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии: учебник. Санкт-Петербург: Лань, 2010. 416 с. URL: https://e.lanbook.com/book/4027

7. Эргашева Е.Н., Сапронова Л.А., Лазар Я.Б. Гигроскопичность различных видов сахара // Сахар2008: сб. трудов. М.: МГУПП, 2008. С. 46–50.

8. Ливинская С.А., Саитова М.Э, Ливинский А.А. Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 228–235. doi : 10.20914/2310–1202–2018–3–228–235

9. Linlaud N.E., Puppo M.C., Ferrero C. Effect of hydrocolloids on water absorption of wheat flour and farinograph and textural characteristics of dough // Cereal Chemistry. 2009. V. 86. № 4. P. 376–382.

10. Ravi R., Manohar R.S., Rao P.H. Influence of additives on the rheological characteristics and baking quality of wheat flours // European Food Research and Technology. 2000. V. 210. № 2. P. 202–208. doi: 10.1007/PL0000551

11. Bigne F., Puppo M.C., Ferrero C. Rheological and Microstructure Characterization of Composite Dough with Wheat and Mesquite (Prosopis spp) Flours // International Journal of Food Properties. 2016. V. 19. № 2. P. 243–256. doi: 10.1080/10942912.2015.1020435