Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256
Аннотация
Об авторах
М. Ф. Хайруллинк.т.н., доцент, кафедра технологии продукции и организации общественного питания и товароведения, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Е. А. Коваль
магистрант, кафедра технологии продукции и организации общественного питания и товароведения, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
И. Ю. Левицкая
Россия
магистрант, кафедра технологии продукции и организации общественного питания и товароведения, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
М. Г. Гаджиев
магистрант, кафедра бизнес-технологии мясных и молочных продуктов, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Б. А. Султонов
магистрант, кафедра бизнес-технологии мясных и молочных продуктов, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Список литературы
1. Де-Соуза Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. Воронеж, 2013.
2. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Зайнутдинов Р.Р., Альхамова Г.К. и др. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. С. 282–285.
3. Петров Е.В. Выбор способов термической обработки // Мясные технологии. 2014. № 8. С. 22–23.
4. Родионова Н.С., Попов Е.С., Гончаров Р.О., Галицкий В.В. Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5 (43). С. 48–54.
5. Родионова Н.С., Попов Е.С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества // Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32–34.
6. Ряшко Г.М. Технология низкотемпературного приготовления продуктов питания на предприятиях ресторанного хозяйства // Пищевая наука и технология. 2013. № 1. С. 77–80.
7. Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Зинина О.В., Дуць А.О. и др. Установление сроков хранения мясных снэков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 75. С. 403–412.
8. Пат. № 2523358, RU, A23L 1/31, 1/318. Способ производства деликатесного мясного продукта / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Дуць А.О., Ребезов Я.М. № 2013105291/13; Заявл. 07.02.2013; Опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.
9. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. М.: Bloomsbury USA, 2006.
10. Christensen L., Gunvig A., Torngren M.A., Aaslyng M.D. et al. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature // Meat Science. 2012. V. 90. Р. 485–489.
11. Tornberg E.E. Ects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. 2005. V. 70. Р. 493–508.
12. Су вид, низкотемпературная кухня. URL: https://chefs-academy.com/sous_vide
Рецензия
Для цитирования:
Хайруллин М.Ф., Коваль Е.А., Левицкая И.Ю., Гаджиев М.Г., Султонов Б.А. Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):250-256. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256
For citation:
Khairullin M.F., Koval E.A., Levitskaya I.Y., Gadjiev M.G., Sultonov B.A. Development of technology of preparation of pork semi-products with the application of low-temperature treatment. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):250-256. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256