Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

Аннотация

Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк – 93,9%, ребрышки – 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013. Анализ полуфабрикатов из свинины показал, что продукты, приготовленные по технологии «Су-Вид», имели высокие органолептические показатели, вкусовые и сенсорные характеристики. В процессе хранения полуфабрикатов происходили незначительные изменения белков и жиров, а также органолептических, санитарно-микробиологических характеристик. В результате были разработаны стейк на кости в маринаде «Кавказский» и ребрышки свиные в маринаде «Монте Риц», изготавливаемые по технологии «Су-Вид». Результаты позволяют судить о том, что данная технология является достаточно перспективной и оказывает положительное воздействие на характеристики изготовляемой продукции. Широкое внедрение данной технологии в мясной отрасли позволит вырабатывать полуфабрикаты и продукты, имеющие высокое качество, пищевую и биологическую ценность по сравнению с продукцией, изготовленной традиционными методами, а также сокращать затраты на производство.

Для цитирования:


Хайруллин М.Ф., Коваль Е.А., Левицкая И.Ю., Гаджиев М.Г., Султонов Б.А. Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):250-256. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

For citation:


Khairullin M.F., Koval E.A., Levitskaya I.Y., Gadjiev M.G., Sultonov B.A. Development of technology of preparation of pork semi-products with the application of low-temperature treatment. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):250-256. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

Просмотров: 672


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)