Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

Полный текст:

Аннотация

Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк – 93,9%, ребрышки – 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013. Анализ полуфабрикатов из свинины показал, что продукты, приготовленные по технологии «Су-Вид», имели высокие органолептические показатели, вкусовые и сенсорные характеристики. В процессе хранения полуфабрикатов происходили незначительные изменения белков и жиров, а также органолептических, санитарно-микробиологических характеристик. В результате были разработаны стейк на кости в маринаде «Кавказский» и ребрышки свиные в маринаде «Монте Риц», изготавливаемые по технологии «Су-Вид». Результаты позволяют судить о том, что данная технология является достаточно перспективной и оказывает положительное воздействие на характеристики изготовляемой продукции. Широкое внедрение данной технологии в мясной отрасли позволит вырабатывать полуфабрикаты и продукты, имеющие высокое качество, пищевую и биологическую ценность по сравнению с продукцией, изготовленной традиционными методами, а также сокращать затраты на производство.

Об авторах

М. Ф. Хайруллин
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
к.т.н., доцент, кафедра технологии продукции и организации общественного питания и товароведения, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Е. А. Коваль
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
магистрант, кафедра технологии продукции и организации общественного питания и товароведения, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


И. Ю. Левицкая
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Россия
магистрант, кафедра технологии продукции и организации общественного питания и товароведения, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


М. Г. Гаджиев
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
магистрант, кафедра бизнес-технологии мясных и молочных продуктов, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Б. А. Султонов
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
магистрант, кафедра бизнес-технологии мясных и молочных продуктов, Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Список литературы

1. Де-Соуза Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. Воронеж, 2013.

2. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Зайнутдинов Р.Р., Альхамова Г.К. и др. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. С. 282–285.

3. Петров Е.В. Выбор способов термической обработки // Мясные технологии. 2014. № 8. С. 22–23.

4. Родионова Н.С., Попов Е.С., Гончаров Р.О., Галицкий В.В. Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5 (43). С. 48–54.

5. Родионова Н.С., Попов Е.С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества // Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32–34.

6. Ряшко Г.М. Технология низкотемпературного приготовления продуктов питания на предприятиях ресторанного хозяйства // Пищевая наука и технология. 2013. № 1. С. 77–80.

7. Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Зинина О.В., Дуць А.О. и др. Установление сроков хранения мясных снэков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 75. С. 403–412.

8. Пат. № 2523358, RU, A23L 1/31, 1/318. Способ производства деликатесного мясного продукта / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Дуць А.О., Ребезов Я.М. № 2013105291/13; Заявл. 07.02.2013; Опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.

9. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. М.: Bloomsbury USA, 2006.

10. Christensen L., Gunvig A., Torngren M.A., Aaslyng M.D. et al. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature // Meat Science. 2012. V. 90. Р. 485–489.

11. Tornberg E.E. Ects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. 2005. V. 70. Р. 493–508.

12. Су вид, низкотемпературная кухня. URL: https://chefs-academy.com/sous_vide


Для цитирования:


Хайруллин М.Ф., Коваль Е.А., Левицкая И.Ю., Гаджиев М.Г., Султонов Б.А. Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):250-256. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

For citation:


Khairullin M.F., Koval E.A., Levitskaya I.Y., Gadjiev M.G., Sultonov B.A. Development of technology of preparation of pork semi-products with the application of low-temperature treatment. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):250-256. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

Просмотров: 50


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)