Включение минорных компонентов в состав рецептуры гомогенных пищевых систем неизбежно должно приводить к некоторому смещению окислительно-восстановительного равновесия в условиях взаимодействия «всего со всем». Химическая природа компонентов в совокупности со свойствами элементов химического состава среды определяет направление и выраженность такого смещения. Но в силу многокомпонентности самой среды и малой исходной выраженности окислительно-восстановительных свойств добавляемых компонентов, прогнозирование результирующих свойств формируемой пищевой системы становится затруднительным. Цель работы – исследование закономерностей влияния нейтральных минорных компонентов на изменение окислительно-восстановительных свойств гомогенной консервной продукции из растительного сырья. В качестве объектов исследований взяты пюреобразные однокомпонентные натуральные консервы (пюре) из фруктового (яблоки, слива) и овощного (тыква, морковь) сырья. В качестве минорных компонентов использовали соль поваренную (NaCl), сахарозу и яблочный пектин. В готовой консервной продукции определяли активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh), на основании значений которых рассчитывали показатель восстановительной способности (RH). При проведении исследований установлено отсутствие статистически значимого влияния NaCl на окислительно-восстановительные свойства исследованных пищевых систем; установлено наличие статистически значимого влияния сахарозы на показатель восстановительной способности гомогенной консервной продукции (пюре) из слив (в интервале до 18%) и моркови (в интервале до 10%); установлено, что внесение пектина в состав фруктовых и овощных пюре не оказывает статистически значимого влияния на показатель восстановительной способности продукта, за исключением пюре из косточковых фруктов, для которых отмечено общее свойство разового ступенчатого, но статистически значимого увеличения RH при массовой доле минорного компонента 0,61-0,62%. Для выяснения механизма подобного отклика необходимо проведение дополнительного комплекса целевых исследований.

показатель восстановительной способности, консервная продукция, фруктовое пюре, овощное пюре, поваренная соль, сахароза, пектин

1. Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Особенности формирования восстановительного потенциала гомогенных фруктовых и овощных продуктов в процессе производства // Научные труды СКФНЦСВВ. 2018. Т.21. С. 196–202.

2. Костылёв А.С., Аникина А.М., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. и др. Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2016. С. 173–180.

3. Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2017. С. 167–174.

4. Burg A., Oshrat L.O. Salt Effecr on the Antioxidant Activity of Red Microalgal Sulfated Pjkysacharides in Soy-Dean Formula // Mar. Drugs. 2015. V. 13. P. 6425–6439.

5. Tunieva E.K., Kotenkova E.A. The study on effect of sodium chloride on the antioxidant activity of meet // Foods and raw Mathetials. 2017. V. 5. № 2. P. 105–111.

6. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия; 6е изд., стер. под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.

7. Werner W. Le Sucre. URL: https://tice.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille/Produit/LESUCRE.html

8. Mohnen D. Pectin structure and biosynthesis // Current Opinion in Plant Biology. 2008. V. 11. P. 266–277.

9. Leclere L., Van Cutsem P., Michiels C. Anti-cancer activities of pH – or heat-modified pectin. Front. Pharmacol. 2013. V. 4. doi: 10.3389/fphar.2013.00128

10. Инюкина Т.А., Горб С.С., Класнер Г.Г. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2016. Т. 1. № 3. С. 201–209.

11. Носов А.М. Лекарственные растения Краснодарского края. Краснодар: Советская Кубань, 1997. 352 с.

12. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. Москва: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

13. Fernandes A.G., dos Santos G.M., da Silva D.S., de Sousa P.H.M. et al. Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. V. 31. № 3. P.747–751.

14. Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К. и др. Исследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе хранения // Новые технологии. 2018. № 4. С. 43–55.

15. Руськина А.А., Попова Н.В., Руськин Д.В. Модификация крахмала с помощью ультразвукового воздействия как инструмент изменения его технологических характеристик // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 69-76. doi: 10.14529/food180108

16. Seltman Y.J. Experimental Design and Analysis. 2014. 414 p.

17. Царёва М.А., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю., Давыдова А.Ю. и др. О влиянии пектина на реологические характеристики и восстановительную способность фруктового пюре // Новые технологии. 2018. № 4. С. 85–95.