Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа
Аннотация
Об авторах
О. С. РуденкоРоссия
к.т.н., старший научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
Н. Б. Кондратьев
д.т.н., главный научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
М. А. Пестерев
младший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
А. Е. Баженова
младший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
Н. В. Линовская
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
Список литературы
1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание; под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. 480 с.
2. Скокан Л.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Кондратьев Н.Б. и др. Липаза как один из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2015. № 4. С. 19–21.
3. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах. М.: Мир, 1981. 215 с.
4. Хардина Е.В., Краснова О.А. Способ предотвращения гидролитического распада жиров в охлажденном мясном сырье // Все о мясе. 2018. № 2. С. 14–16.
5. Stoytcheva M., Montero G., Zlatev R., Le?n J.?. et al. Analytical Methods for Lipases Activity Determination: A Review // Current Analytical Chemistry. 2012. № 8. Р. 400–407.
6. Hakimzadeh V., Sadeghi A. Techniques for Immobilization and Detection of Lipase: A Review // Chemistry Research Journal. 2017. V. 2. № 6. Р. 214–224.
7. Javed S., Azeem F., Hussain S., Rasul I. et al. Bacterial lipases: A review on purification and characterization // Progress in Biophysics and Molecular Biology. 2018. № 132. P. 23–34.
8. Ibegbulam-Njoku P.N., Achi O.K., Chijioke-Osuji C.C. Use of Palm Oil Mill Effluent as Fermentative Medium by Lipase Producing Bacteria // International Journal of Scientific & Engineering Research. 2014. V. 5. № 2. P. 1631–1639.
9. Shelatkarl T., Padalia U. Lipase: An Overview and its Industrial Applications // International Journal of Engineering Science and Computing. 2016. V. 6. № 10. P. 2629–2631.
10. Gerits L.R., Pareyt B., Decamps K., Delcour J.A. Lipases and Their Functionality in the Production of Wheat-Based Food Systems // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. V. 13. P. 978–989.
11. Полякова С.П., Пестерев М.А., Баженова А.Е. Метод прогнозирования изменения качества какаосодержащих полуфабрикатов по их микробиологической обсемененности и кислотности // Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности – тенденции, стратегии, вызовы: сборник статей 21ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова, 6 декабря 2018 г. 2018. С. 203–207.
12. Шлегель Г. Общая микробиология: пер. с нем. М.: Мир, 1987. 567 с.
Рецензия
Для цитирования:
Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Пестерев М.А., Баженова А.Е., Линовская Н.В. Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):62-70. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-62-70
For citation:
Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Pesterev M.A., Bazhenova A.E., Linovskaya N.V. Correlation of lipase activity and moisture transfer rate in gingerbread glazed with confectionery glaze based on lauric type fats. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):62-70. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-62-70