Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов

Аннотация

Исследованы пути применения инновационных технологий для разработки хлеба с применением цельносмолотой муки из пшеницы разных классов. В качестве инновационных технологий были использованы кавитационная и ионоозонная технология. В ходе исследования была использована пшеница III, IV и V классов, а также внеклассовая пшеница. На качество зерна пшеницы большое влияние оказывает аминокислотный состав белков, поэтому он был определен. Выпечка хлебных изделий с применением инновационных технологий проводилась на базе Алматинского технологического университета. Приведены фотографии полученных хлебных изделий с использованием инновационных методов из цельносмолотой пшеницы разного класса. Хлебные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Согласно результатам использование кавитационной и ионоозонной обработки играет решающую роль при оценке качества хлебобулочных изделий, также существенное влияние оказывает класс пшеницы, из которой был выпечен хлеб. Полученные хлебные изделия по сравнению с контрольным образцом обладали более высокими органолептическими показателями, по ряду физико-химических и органолептических показателей в более выгодном свете предстал образец хлеба из цельносмолотой пшеницы III класса. По результатам проведенных исследований можно утверждать, что использование кавитационной и ионоозонной обработки вкупе с целенаправленным использованием определенного класса пшеницы может дать улучшенные результаты полученных хлебных изделий по сравнению с контрольным образцом.