Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-83-88

Полный текст:

Аннотация

Исследованы пути применения инновационных технологий для разработки хлеба с применением цельносмолотой муки из пшеницы разных классов. В качестве инновационных технологий были использованы кавитационная и ионоозонная технология. В ходе исследования была использована пшеница III, IV и V классов, а также внеклассовая пшеница. На качество зерна пшеницы большое влияние оказывает аминокислотный состав белков, поэтому он был определен. Выпечка хлебных изделий с применением инновационных технологий проводилась на базе Алматинского технологического университета. Приведены фотографии полученных хлебных изделий с использованием инновационных методов из цельносмолотой пшеницы разного класса. Хлебные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Согласно результатам использование кавитационной и ионоозонной обработки играет решающую роль при оценке качества хлебобулочных изделий, также существенное влияние оказывает класс пшеницы, из которой был выпечен хлеб. Полученные хлебные изделия по сравнению с контрольным образцом обладали более высокими органолептическими показателями, по ряду физико-химических и органолептических показателей в более выгодном свете предстал образец хлеба из цельносмолотой пшеницы III класса. По результатам проведенных исследований можно утверждать, что использование кавитационной и ионоозонной обработки вкупе с целенаправленным использованием определенного класса пшеницы может дать улучшенные результаты полученных хлебных изделий по сравнению с контрольным образцом.

Об авторах

Ш. А. Турсунбаева
Алматинский технологический университет
Россия
докторант, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Республика Казахстан


А. И. Изтаев
Алматинский технологический университет
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Республика Казахстан


М. Г. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств, ул. Революции, д. 19, г. Воронеж, Российская Федерация


М. А. Якияева
Алматинский технологический университет
Ph.D, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Республика Казахстан


Список литературы

1. Мотренко Е. Сакральный продукт: как вернуть былую славу хлебу // Пищевая индустрия. 2019. № 1. С. 28–30.

2. ГОСТ Р 52554–2006. Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.

3. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 3. С. 23–30.

4. Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4. № 1. С. 64–70. doi: 10.14529/food160108

5. Якияева М.А. Определение физико-химических показателей качества зернобобовых культур после ионной, озонной, ионоозонной и ионоозонокавитационной обработки // European research. 2016. № 5. С. 18–20.

6. Мелешкина Е.П. Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки // Хлебопродукты. 2018. № 10. С. 14–15.

7. Iztayev A.I., Feydengold V.B., Kizatova M.Zh., Maemerov M.M. et al. Application of ion-ozone cavitation treatment for long-term storage of seeds chickpea variety “Echard Elite” // The Eleventh International Conference on Eurasian scientific development. 2016. P. 98–102.

8. Singh А.В., Singh A.K., Rehal J., Kaur A. et al. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 2015. V. 55 (11). P. 1575–1589.

9. Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование экструдированной пшеницы в пивоварении // Вестник Международной академии холода. 2015. № 2. С. 18–22.

10. Luo D., Wu R., Zhang J., Zhang K. et al. Effects of ultrasound assisted dough fermentation on the quality of steamed bread // Journal of Cereal Science. 2018. V. 83. P. 147–152. doi: 10.1016/j.jcs.2018.07.016

11. Kalinina I., Naumenko N., Fatkullin R. Perspectives of Using of Ultrasonic Cavitation in Water Treatment Technology for the Food Productions // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2018. V. 272. P. 1–9. doi: 10.1088/1755–1315/272/3/032077

12. Poudel R., Rose D.J. Changes in enzymatic activities and functionality of whole wheat flour due to steaming of wheat kernels // Food Chemistry. 2018. V. 263. P. 315–320. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.05.022

13. Obadi M., Zhu K.-X., Peng W., Sulieman A.A. et al. Effects of ozone treatment on the physicochemical and functional properties of whole grain flour // Journal of Cereal Science. 2018. V. 81. P. 127–132. doi: 10.1016/j.jcs.2018.04.0088

14. Alexandre A., Castanha N., Costa N., Santos A. et al. Ozone technology to reduce zearalenone contamination in whole maize flour: degradation kinetics and impact on quality // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. № 15. P. 6814–6821. doi: 10.1002/jsfa.9966


Для цитирования:


Турсунбаева Ш.А., Изтаев А.И., Магомедов М.Г., Якияева М.А. Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):83-88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-83-88

For citation:


Tursynbaeva S.A., Iztayev A.I., Magomedov M.G., Yakiyayeva M.A. Development of innovative technologies for whole-wheat flour products of different classes. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):83-88. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-83-88

Просмотров: 6


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)