Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов
Аннотация
Наиболее рациональным и перспективным путем решения проблемы здорового питания, по мнению большинства ученых и специалистов, является комбинирование сырья мясного и растительного происхождения. Для получения функциональных продуктов важным фактором является не только обогащение продуктов питания растительным сырьем, но и стабилизирование качества мясных систем. Использование растительных компонентов в дополнение к мясному сырью позволяет получать комбинированные продукты разнообразные по составу, что значительно расширяет ассортимент продукции высокого качества и создает возможности проектирования продуктов заданного состава. Установлено, что содержание в еде только мясного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Комбинирование растительного и мясного белка хорошо достигается в паштетных продуктах. В статье освещены вопросы разработки технологии получения функциональных продуктов питания с использованием мясо-растительного сырья. Цель исследования – разработка комбинированных продуктов питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена усовершенствованная рецептура вареной колбасы с добавлением растительных ингредиентов. По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка нескольких образцов вареной колбасы «Аппетитная» на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость. Были проведены производственные испытания выработки продукта. Оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готового продукта проводилась по общепринятым методикам.
Об авторах
А. А. Айрапетян
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
инженер, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
инженер, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
В. И. Манжесов
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
д.с-х.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
д.с-х.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Список литературы
1. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 2. С. 34–35.
2. Запорожский А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 49–52.
3. Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.
4. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратомламинарии // Хранение и переработк сельскохоз. сырья. 2004. № 4. С. 49–50.
5. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование, 2014. 428 c.
6. Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 4. С. 20–22.
7. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: материалы III Всероссийской научнопрактической конференции. Саратов, 2009. С. 344–345
8. Hayrapetyan А.А., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. Тhe development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. V. 422.
9. Lorenzo J. M., Pateiro M., Dom?nguez R., Barba F.J. et al. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review // Food Research International. 2018. V. 106. P. 1095–1104.
10. Woraprayote W., Malila Y., Sorapukdee S., Swetwiwathana A. et al. Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products // Meat Science. 2016. V. 120. P. 118–132.
Рецензия
Для цитирования:
Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):139-144. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-139-144
For citation:
Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I. Development of boiled sausage technology using vegetable raw ingredients. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):139-144. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-139-144
Просмотров: 312
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
