Исследовано влияние яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на продолжительность отдельных операций технологического процесса безопарного способа производства хлеба пшеничного: продолжительность замеса, количество обминок, длительность процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Как показали исследования, при использовании вторичного яблочного сырья в производстве хлеба пшеничного количество дрожжей необходимо увеличить до 3-4% в отличие от введенных в контрольном образце 1-2%. При замесе теста порошок из выжимок яблок смешивается с сухими ингредиентами в соответствии с разработанными рецептурами. Свежемороженые выжимки из яблок при приготовлении теста необходимо предварительно замочить в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 ?) при постоянном перемешивании и доведении до однородной консистенции и полного размораживания выжимок. Степень влияния продуктов из вторичного яблочного сырья на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта (использован яблочный порошок или замороженные яблочные выжимки) и его количества. При замене части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на гречневую муку и порошок из яблочных выжимок было увеличено количество воды. В то время, как при использовании свежезамороженных яблочных выжимок, количество воды уменьшено, остальные компоненты в рецептуре не изменялись. Вводимые в рецептуру добавки стимулируют процесс брожения теста и сокращают его. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются. Добавка из свежемороженых выжимок из яблок в большей степени улучшает пористость и вкусовые свойства хлеба.

пшеничный хлеб, яблочные выжимки, технологический процесс, безопарный способ, брожение теста

1. Кузнецова Е.А., Мордвинкин С.А., Зенина Е.А. Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 3. С. 64–69. doi: 10.20914/2310–1202–2019–3–64–69

2. Parenti O., Guerrini L., Zanoni B. Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 99. P. 152–166. doi: 10.1016/j.tifs.2020.02.034

3. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Овчинникова Е.В., Алексеева Д.И. Яблоки – кладовая витаминов и жизненно-важных химических соединений // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: сборник статей III Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. 2013. С. 250–253.

4. Boyer J., Liu R.H. Apple phytochemicals and their health benefits // Nutrition Journal. 2004. V. 3. P. 1–15.

5. Lyall K.A., Hurst S.M., Cooney J., Jensen D. et al. Short-term blackcurrant extract consumption modulates exercise-induced oxidative stress and lipopolysaccharide-stimulated inflammatory responses // American Journal of Physiology. Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2009. V. 297. № 1. P. R70R81.

6. Pelucchi C., Talamini R., Galeone C., Negri E. et al. Fibre intake and prostate cancer risk // International Journal of Cancer. 2004. V. 109. P. 278–280.

7. Philpott M., Mackay L., Ferguson L.R., Forbes D. et al. Cell culture models in developing nutrigenomics foods for inflammatory bowel disease // Mutation Research. 2007. V. 622. P. 94–102.

8. Brennan C.S., Cleary L.J. Utilisation Glucagel® in the [beta] – glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation // Food Research International. 2007. V. 40. P. 291–296.

9. Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Perera C.O., Waterhouse G.I.N. Application of FT-IR and Raman spectroscopy for the study of biopolymers in breads fortified with fibre and polyphenols // Food Research International. 2011. doi: 10.1016/j.foodres.2011.03.039

10. Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A review // Journal of Food Science. 2010. V. 75. P. R163R174.

11. Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Waterhouse G.I.N., Quek S.Y. et al. Physicochemical properties of bread dough and finished bread with added pectin fibre and phenolic antioxidants // Journal of Food Science. 2011. V. 76. № 3. P. H97H107.

12. Sun-Waterhouse D., Chen J., Chuah C., Wibisono R. et al. Kiwifruit-based polyphenols and related antioxidants for functional foods: kiwifruit extract-enhanced gluten-free bread // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009. V. 60. P. 251–264.

13. Mariotti M., Pagani М.А., Lucisano М. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures // Food Hydrocolloids. 2013. V. 30. P. 393–400. doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.07.005

14. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113

15. Алтухова О.А., Беляев А.Г., Боев С.Г., Бывалец О.А. и др. Тенденции развития регионального рынка потребительских товаров: теория и практика. Выпуск 2. Курск: ЗАО «Университетская книга», 2018. 206 с.