Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Применение комплексной радиационно-холодильной технологии для антисептирования и сохранения качества шампиньонов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-58-64

Полный текст:

Аннотация

Применение эффективных физических методов обработки для сохранения пищевой и сельскохозяйственной продукции с каждым годом набирает все большую популярность. В данной статье представлена комплексная технология, включающая обработку ускоренными электронами дозами 1–3 кГр при энергии пучка 5 МэВ. Исследована эффективность применения обработки ускоренными электронами и модифицирования состава газовой среды для оптимизации технологии холодильного хранения грибов шампиньонов. Установлены параметры технологии, обеспечивающие микробиологическую безопасность и сохранение потребительских качеств грибов в условиях производства. Обработка ускоренными электронами дозами 1–3 кГр в комплексе с охлаждением и модифицированием состава газовой среды способствует задержке прохождения процессов послеуборочного созревания и приводит к увеличению продолжительности хранения грибов до 20 суток (контроль 10–14 суток). Модифицирование состава газовой среды обеспечивалось за счет избирательной газопроницаемости применяемого упаковочного материала (полипропилен, полиэтилен, биаксиально-ориентированный полипропилен) и дыхания сырья. В зависимости от целевого назначения продукции - реализации в свежем виде или дальнейшей переработки (сушка, заморозка и др.), рассматриваемая технология за счет дифференцированного выбора технологических параметров хранения и обработки позволяет направленно регулировать изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества грибов. Упаковки из биаксиально-ориентированного полипропилена и полипропилена следует использовать для грибов с целью переработки, за счет наилучшего сохранения структуры растительной ткани, в результате замедления процессов созревания и отдаления сроков старения и порчи, для реализации грибов в свежем виде наиболее эффективно использование упаковок из полиэтилена.

Об авторах

Н. С. Шишкина
ВНИИ технологии консервирования – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
к.б.н., ведущий научный сотрудник, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия


О. В. Карастоянова
ВНИИ технологии консервирования – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
старший научный сотрудник, ,, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия


Н. И. Федянина
ВНИИ технологии консервирования – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
аспирант, старший научный сотрудник, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия


Н. В. Коровкина
ВНИИ технологии консервирования – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
младший научный сотрудник, ,, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия


Список литературы

1. Ecological crisis: causes, signs, problems. URL: https://promdevelop.ru/ekologicheskij-krizis-prichiny-priznaki-problemy-primery-i-puti-resheniya/

2. Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Тихонов В.Н. Перспективы применения физических факторов в АПК // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 278–281.

3. Алексахин Р.М., Санжарова Н.И., Козьмин Г.В. и др. Перспективы использования радиационных технологий в агропромышленном комплексе Российской Федерации // Сельское хозяйство. 2014. № 1. С. 78–85.

4. Петров А.Н., Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Клюева О.А. и др. Применение ионизирующих излучений для оптимизации технологии холодильного хранения плодоовощной продукции // Холодильная техника. 2015. № 11. С. 51–55.

5. Петров А.Н., Шишкина Н.С., Шаталова Н.И. Перспективы применения ионизирующих излучений для оптимизации технологии хранения и переработки плодоовощной продукции // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 222–224.

6. Лазарева Т.Г., Александрова Е.Г. Производство грибов в России: основные проблемы и перспективы // Успехи современной науки и образования. 2017. Т. 5. № 4. С. 181–184.

7. Farkas J. Mohachi-Farkas C. History and future of food irradiation // Sci and Tech. 2011. V. 22. № 11. P. 121–126. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224410001044

8. Fernandes ?., Antonio A.L., Oliveira M.B.P.P., Martins A. et al. Effect of gamma and electron beam irradiation on the physico-chemical and nutritional properties of mushrooms: A review // Food Chemistry. 2012. V. 135. № 2. P. 641–650. doi:10.1016/j.foodchem.2012.04.136

9. Duan Z., Xing Z., Shau Y., Zhao X. Effect of electron beam irradiation on postharvest quality and selected enzyme activities of the white Button Mushroom, Agaricus bisporus // J. Agric. Food Chem. 2010. V. 58. P. 9617–9621.

10. Mattila P., Suonpdd K., Piironen V. Functional properties of edible mushrooms // Nutrition. 2000. V. 16. Р. 694–696.

11. Glamo?lija J., Stojkovi? D., Nikoli? M., ?iri? A. et al. A comparative study on edible Agaricus mushrooms as functional foods // Food & function. 2015. V. 6. № 6. P. 1900-1910.

12. Royse D.J. A global perspective on the high five: Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia & Flammulina // Paper presented at the Proceedings of the 8th International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products (ICMBMP8). 2014.

13. Akram K., Kwon J.-H. Food irradiation for mushrooms: A review // Journal of Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2010. № 53. P. 257–265.


Для цитирования:


Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Коровкина Н.В. Применение комплексной радиационно-холодильной технологии для антисептирования и сохранения качества шампиньонов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):58-64. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-58-64

For citation:


Shishkina N.S., Karastoyanova O.V., Fedyanina N.I., Korovkina N.V. Application of complex radiation and refrigeration technology for antiseptic treatment and preservation of the quality of mushrooms. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):58-64. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-58-64

Просмотров: 45


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)