Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Гонконгские вафли повышенной ценности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-157-162

Полный текст:

Аннотация

«Стрит фуд» или уличная еда – это формат предприятий индустрии питания. На таких предприятиях процесс приготовления ориентирован на оперативное изготовление изделий и блюд из полуфабрикатов и их реализацию в уличных киосках, павильонах, на передвижных прилавках и тележках. В качестве продукта уличного питания пользуются популярностью так называемые «гонконгские вафли». Одним из эффективных путей повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий, целесообразных с физиологических и технологических позиций, может быть использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize, как источников микронутриентов (биологически активных веществ): витаминов, минеральных элементов и других соединений. Дегустационный анализ показал, что наиболее высокими органолептическими свойствами, максимально приближенными к контрольному образцу, обладал опытный образец 2 с внесением 100% стевиозида, 100% облепихового масла и 15% резистентного крахмала Hi-Maize от массы муки. Образцы 4 и 5, в рецептуру которых входило 15% высушенного и измельченного жмыха плодов облепихи, набрали наименьшее количество баллов при органолептической оценке, так как имеют послевкусие плодов облепихи и более сухой и плотный мякиш по сравнению с другими образцами. Образцы 1 и 3 получили невысокую оценку. Образец 1 обладал слабым послевкусием, вероятно это связано с присутствием в составе стевии три-терпенового сапонина-ликуразида, который содержит горьковатый лакричный привкус. Использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize позволит не только уменьшить калорийность продуктов питания, интенсифицировать технологические процессы производства, но и значительно расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Об авторах

И. У. Кусова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Г. Г. Дубцов
Московский государственный университет пищевых производств
д.т.н., профессор, кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Д. В. Жукова
Московский государственный университет пищевых производств
к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шрссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Д. И. Быстров
Московский государственный университет пищевых производств
к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


О. В. Беспалова
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва


Список литературы

1. Беспалова О.В. Разработка рецептур пищевых концентратов мучных кондитерских изделий с технологией приготовления в микроволновом поле // В Сборнике: Траектории развития. материалы Первой международной научной конференции. М: РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2018. С. 541-552.

2. Беспалова О.В. Пищевые концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий в сверхвысокочастотном поле // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №2(49). С. 3-10.

3. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утв. Решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011 г. № 880.

4. Горемыкина Н.В., Верещагин А.Л., Кошелев Ю.А. Свойства облепихового масла, полученного ферментативным гидролизом // Ползуновский вестник. 2013. № 1. С. 248–249.

5. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 883.

6. Otgonbayar Ch., Matthaus B., Odonmajig R. Fatty acids, Tocopherols and Sterols in the composition of sea-buckthorn (hippophaerhamnoides L.) in Mongolia // Mongolian journal Chemistry. 2014. № 12(0). P. 126–130.

7. ГОСТ Р 53041–2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012. 12 с.

8. Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартичник Э.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность // Вопросы питания. 2004. № 6. С. 43–47.

9. Горемыкина Н.В., Верещагин А.Л., Бычин Н.В., Кошелев Ю.А. Сравнительный анализ композиций облепихового и подсолнечного масел // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 2. С. 116–120.

10. Du Bois G.E., Dietrich P.S., Lee J.F., Mc Garraugh G.V. et al. Diterpenoid sweeteners. Synthesis and sensory evaluation of stevioside analogs nondegradable to steviol // Journal of Medicinal Chemistry. 1981. V. 24. № 11. P. 1269-1271.

11. Патент № 2528683, RU, A21D 8/02, A21D 13/08. Способ производства мягких вафель / Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Беляева Ю.А., Никонович Ю.Н.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "КубГТУ". № 2013121440/13; Заявл. 07.05.13; Опубл. 20.09.14, Бюл. № 26.

12. Тарасенко Н.А., Михайленко М.В., Никонович Ю.Н. Использование пищевых волокон для повышения пищевой ценности вафельного листа // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 5/6. С. 65–67.

13. Wani T.A., Wani S. M., Ahmad M., Ahmad M. et al. Bioactive profile, health benefits and safety evaluation of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.): A review // Cogent Food & Agriculture. 2016. V. 2. № 1. P. 1128519. doi: 10.1080/23311932.2015.1128519.

14. Фостер Э. Диета GI. Гликемический индекс для эффективного снижения веса, баланса энергии и поддержания здоровья: перевод с английского. М.: Кладезь-Букс, 2004. 128 с.

15. Тутельян В.А., Шабров А.В., Ткаченко Е.И. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания // Клиническое питание. 2010. № 2. С. 2–4.

16. Osipenko E.Y. et al. The use of bioactive components of plant raw materials from the far eastern region for flour confectionery production // AIMS Agriculture and Food. 2019. V. 4. № 1. P. 73-87.

17. Chernenkova A. et al. Influence of biologically active raw materials on rheological properties of flour confectionery products // Acta Biologica Szegediensis. 2019. V. 63. № 2. P. 195-205.


Для цитирования:


Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Жукова Д.В., Быстров Д.И., Беспалова О.В. Гонконгские вафли повышенной ценности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):157-162. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-157-162

For citation:


Kusova I.U., Dubcov G.G., Zhukova D.V., Bystrov D.I., Bespalova O.V. Extra Value Hong Kong Waffles. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):157-162. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-157-162

Просмотров: 149


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)