Изучение закономерностей ингибирования нативной микрофлоры сырья под воздействием ультрафиолетового излучения с различной интенсивностью обработки
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-84-87
Аннотация
Ультрафиолетовое излучение давно зарекомендовало себя, в качестве технологического процесса позволяющего, снизить значительное количество или полностью ингибировать нежелательные микроорганизмы, однако, данная технология в основном используется для обеззараживания воздуха и поверхностей на промышленных предприятиях. Применение обработки пищевой продукции ультрафиолетом малоразвито, это обусловлено рядом ограничений, одним из которых является небольшая глубина проникновения ультрафиолетового излучения. Данное обстоятельство вводит ряд ограничений и требует дополнительных исследований для активного внедрения УФ излучения в пищевой промышленности. Цель работы: изучить динамику ингибирования нативной микрофлоры сырья при обработке ультрафиолетовым излучением различными дозами; установить степень развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ пищевых продуктов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору сырья и свежие грибы шампиньоны. Предложен усовершенствованный режим УФ обработки, позволяющий снизить травмирование поверхности свежих грибов и обеспечить их микробиологическую стабильность шампиньонов при хранении. Полученные результаты позволили установить закономерности ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и свежих грибов шампиньонов в зависимости от расстояния до УФ источника облучения, времени облучения и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет не линейный характер, отмечены зоны «Плато». При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать источник УФ с накопленной дозой облучения 500 Дж/м2.
Об авторах
А. Ю. Колоколова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
Россия
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, ул. Школьная 78, г. Видное, Московская обл., 142703, Россия
Н. В. Илюхина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
к.х.н., ведущий научный сотрудник, ул. Школьная 78, г. Видное, Московская обл., 142703, Россия
Список литературы
1. Fasolato L., Cardazzo B., Carraro L., Fontana F. et al. Edible processed insects from e-commerce: Food safety with a focus on the Bacillus cereus group // Food microbiology. 2018. V. 76. P. 296-303.
2. Тимофеев В.Н., Васильева И.Г. Повышение эффективности хранения овощей на объектах общественного питания // Научно-технический вестник Поволжья. 2010. № 2. С. 162–166.
3. Choudhary R, Bandla S Ultraviolet pasteurization for food industry // International Journal of food Science and Nutrient Engineering. 2012. V. 2. № 1. P. 12–15. doi: 10/5923 j.food.20120201.03
4. Харитонов В.Д., Шерстнева Н.Е. Влияние ультрафиолетового излучения на основные компоненты и микробиологические показатели жидких пищевых продуктов // Труды БГУ. 2014. Т. 9.
5. Morales-de la Pe?a M., Welti-Chanes J., Mart?n-Belloso O. Novel technologies to improve food safety and quality. Current Opinion in Food Science. 2019. V. 30. P. 1-7.
6. Симоненко С.В. Воздействие ультрафиолетового излучения на биологические структуры козьего молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 4. С. 16.
7. Глущенко К.П. Оценка общественной эффективности инвестиционных проектов // Вестник НГУЭУ. 2019. № 3. С. 10-27.
8. ГОСТ 28369–89. Контроль неразрушающий. Облучатели ультрафиолетовые. Общие технические требования и методы испытаний.
9. ГОСТ 10444.15–95. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
10. ГОСТ ISO 7218–2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.
11. Семенова Ж.А., Илюхина Н.В., Колоколова А.Ю., Левшенко М.Т. и др. Исследование динамики ингибирования нативной микрофлоры овощной и грибной продукции под действием обработки релятивистскими электронами // ВГУИТ. 2019. № 3 (81). С. 132–135.
12. Курбанова М.Н., Левшенко М.Т., Семенова Ж.А., Илюхина Н.В. Влияние ?- и уф- излучений на микробиальную обсемененность черной смородины и вишни // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5–6 (365–366). С. 64–67.
13. Ceylan Z. et al. A novel approach to extend microbiological stability of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets coated with electrospun chitosan nanofibers // LWT-Food Science and Technology. 2017. V. 79. P. 367-375.
14. John D., Ramaswamy H. S. Pulsed light technology to enhance food safety and quality: a mini-review // Current Opinion in Food Science. 2018. V. 23. P. 70-79.
15. Allison A., Fouladkhah A. Adoptable interventions, human health, and food safety considerations for reducing sodium content of processed food products // Foods. 2018. V. 7. № 2. P. 16.
Рецензия
Для цитирования:
Колоколова А.Ю., Илюхина Н.В. Изучение закономерностей ингибирования нативной микрофлоры сырья под воздействием ультрафиолетового излучения с различной интенсивностью обработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):84-87. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-84-87
For citation:
Kolokolova A.Y., Iliukhina N.V. The study of patterns of inhibition native microflora of raw materials under the influence of ultraviolet radiation with different processing intensity. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):84-87. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-84-87
Просмотров: 356
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
