В статье представлены результаты анализа показателей качества и безопасности при производстве халяльной мясной продукции на примере говядины. В нашей стране организовано достаточно масштабное производство мяса «Халяль». Несмотря на повышенную на 5–10 % цену, данная продукция пользуется большим спросом не только у мусульман, но и у потребителей, отдающих предпочтение качественной и экологичной продукции. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина и миоглобина). Мясо говядины содержит витамины группы В, особенно важен витамин В12, который организм получает только из животной пищи. Говядина является поставщиком высококачественного белка, необходимого для строительства клеток, особенно мышечных. Сбалансированный состав аминокислот, в который входят аргинин и глютамин. В ходе исследований авторами были проанализированы ветеринарно-санитарные характеристики производства мясной халяльной продукции и проведена её ветеринарно-санитарная оценка. Образцы говядины были исследованы нами на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» по показателям микробиологической и физико-химической безопасности. По результатам анализа содержания токсичных элементов, физико-химического и микробиологического исследования были сделаны выводы, что показатели обоих образцов соответствуют требованиям нормативной документации, не содержат токсичных элементов и являются безопасными. Органолептические исследования показали, что оба исследуемых образца отличную категорию качества и внешний вид, однако консистенция образца 1 более плотная и упругая, запах и вкус обоих образцов является свойственным данному виду мяса, однако бульон, полученный из образца 1 более ароматный и имеет яркий, насыщенный мясной вкус. В связи с чем, по результатам исследования авторами были сделаны выводы, что у образца 1 («халяльная говядина») более высокие показатели качества, чем у образца 2 (говядина, получаемая классическим способом).

халяльная продукция, биологически активные вещества, качество, безопасность, мясная продукция

1. Новак А.И., Лящук Ю.О. Корреляционный анализ уровня биологических рисков // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 40–45.

2. Новак А.И., Лящук Ю.О. Анализ и оценка факторов риска бактериальной этиологии, значимых при производстве и переработке пищевой продукции // Современные аспекты биобезопасности продукции животноводства: материалы Всероссийской научно-практической конференции 16 октября 2018 года. Орёл: ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2018. С. 82–90.

3. Мартынушкин А.Б., Туарменский В.В., Лящук Ю.О. Агропродовольственный рынок Российской Федерации и Рязанской области: тенденции развития // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2020. № 3 (62). С. 112–118.

4. Афанасьев В.Н., Шеврина Е.В. Статистическая методология в поиске партнеров продовольственного рынка // Вестник НГУЭУ. 2018. № 1. С. 86-92.

5. Antipova L.V., Rodionova N.S., Popov E.S. Development trend of the scientific fundamentals of food design proceedings of universities // Food Technology. 2018. № 1. P. 8.

6. Titov E., Sokolov A., Litvinova E., Kidyaev S. et al. Dietary fibers in preventative meat products // Foods and Raw Materials. 2019. V. 7. № 2. P. 387–395.

7. Ogori A.F., Amove J., Adoba J.A., Hleba L. et al. Effects of dehydration on the physiochemical characteristics of tomato, onion and pepper powdered culinary blends // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. V. 9. № 5. P. 994–997.

8. Ogori A.F., Uzor O.A., Hleba L., C?sarov? M. et al. Physicochemical, functional and sensory properties of Acha-tamba based Ogi Enriched with hydrolyzed Soy Peptides // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. V. 9. № 4. P. 824–830.

9. Storublevtsev S.A., Antipova L.V., Matskova L. Collagen peptides as a potential delivery tool to label cells // FEBS Open Bio. 2019. V. 9. № S1. P. 424.

10. Dom?nguez R., Pateiro M., Gagaoua M., Barba F.J. et al. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products // Antioxidants. 2019. V. 8. № 10. P. 429.

11. Titov E.I., Litvinova E.V., Sokolov A.Y. Structural and mechanical aspects of creating coatings based on biopolymers // Materials Science Forum. 2020. V. 992. P. 610–614.

12. Koreshkov V., Nikitin V., Minin T., Litvinova E. et al. Physicochemical features of obtaining high-quality dry modified collagen-containing products using freeze-drying // International Multidisciplinary Scientific GeoConference (SGEM) 2018. V. 18. № 6 (2). P. 423–428.

13. Lorenzo J.M., Pateiro M., Dom?nguez R., Barba F.J. et al. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review // Food Research International. 2018. V. 106. P. 1095-1104.

14. Galanakis C.M. Phenols recovered from olive mill wastewater as additives in meat products // Trends in Food Science & Technology. 2018. V. 79. P. 98-105.

15. Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein // Trends in Food Science & Technology. 2017. V. 65. P. 103-112.