Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние количества патоки на процессы влагопереноса при хранении мармелада

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-24-29

Полный текст:

Аннотация

Проблемы хранения различных наименований кондитерских изделий связаны с физическим состоянием содержащейся воды и процессами ее миграции. Состав и количество патоки формирует особенности фазовых переходов сахаров и соотношение свободной и связанной влаги, которое оказывает значительное влияние на текстуру и органолептические свойства желейного мармелада (ЖМ) в процессе хранения. Исследовано влияние содержания карамельной патоки (5 - 25 %) в ЖМ на яблочном (ЯП) и цитрусовом (ЦП) пектине на процессы влагопереноса при хранении изделий упакованных в БОПП плёнку 20, 40 мкм. Миграцию влаги характеризовали показателями массовая доля влаги и активность воды. Результаты показали, что за 12 недель хранения влагосодержание образца с ЦП, содержащего 5 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю. Для образца, содержащего 25 % патоки, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,4 % в неделю. За 12 недель хранения массовая доля влаги образца с ЯП, содержащего 25 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %. В результате для образца, изготовленного с ЯП, содержащего 25 % патоки скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю, а содержащего 5 % патоки – всего 0,1 % в неделю. Увеличение массовой доли патоки от 5,0 % до 25,0 % в химическом составе ЖМ приводит к увеличению скорости процесса влагопереноса, приблизительно, в два раза, при этом активность воды изделий практически не изменяется при хранении и составляет 0,750 – 0,760. При увеличении толщины полипропиленовой пленки от 20 мкм до 40 мкм скорость процессов влагопереноса уменьшается, приблизительно, в два раза. Данная работа направлена на прогнозирование хранимоспособности и увеличение срока годности различных групп мармелада.

Об авторах

Н. Б. Кондатьев
ВНИИКП – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Россия


Е. В. Казанцев
ВНИИКП – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Россия


М. В. Осипов
ВНИИКП – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Россия


А. Е. Баженова
ВНИИКП – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Россия


Н. В. Линовская
ВНИИКП – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
ведущий научный сотрудник, отдел технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Suwan T., Wongwat S., Phungamngoen C. Effect of sucrose/glucose syrup ratio and citric acid on physical properties and sensory quality of candy product // Asia-Pacific Journal of Scien. & Techn. 2018. V. 23(73). P.1–6.

2. Mohos F.A. et al. Confectionery and Chocolate Engineering – Principles and Applications. London: Wiley, 2017. 792 p.

3. Eveleva V., Cherpalova T. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2 (4). P. 14–17.

4. Okudu H., Ene-Obong H. Evaluation of the effect of storage time and temperature on some physicochemical properties of juice and jam developed from two varieties of monkey kola (Cola parchycarpa, Cola lepidota) // African Journ. of Food Scien. and Techn. 2015. V. 6(7). P. 194–203.

5. Gonz?lez-Cuello R., P?jaro K., Acevedo W., Ortega-Toro R. Study of the Shelf Life of a Low-Calorie Jam Added with Microencapsulated Probiotics // Contemporary Engin. Scien. 2018. V. 11(25). P. 1235–1244.

6. Shinwari K., Rao P. Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review // Trends in Food Scien. & Techn. 2018. V. 75. P. 181–193.

7. Sitnikova P. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food systems. 2019. V. 2(2). P. 31–35.

8. Fang J. Classification of fruits based on anthocyanin types and relevance to their health effects // Nutrition. 2015. V. 31(11–12). P. 1301–1306.

9. Cano-Lamadrid M, Calin-Sanchez A, Clemente-Villalba J. Quality Parameters and Consumer Acceptance of Jelly Candies Based on Pomegranate Juice "Mollar de Elche" // Foods. 2020. V. 9 (4). P. 1–17.

10. Hani N.M., Romli S.R., Ahmad, M. Influences of red pitaya fruit puree and gelling agents on the physico-mechanical properties and quality changes of gummy confections // Int. J. Food Sci. Technol. 2015. V. 50. P. 331–339.

11. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Петрова Н.А. и др. Использование процесса влагопереноса в сырцовых пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием различных видов модифицированного крахмала // Вестник ВГУИТ. 2019. № 4(80). С. 35–43.

12. Renumarn, P., Choosuk N. Influence of Packaging and Storage Conditions on the Quality and Shelf-life of Chewy Santol (Kraton-Yee) Candies // E3S Web of Conferences. 2020. V. 141(02002).

13. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. № 2(82). С. 107–115.

14. Rangelova N. Synthesis and characterization of pectin/SiO2 hybrid materials // Journ. of Sol-Gel Scien. and Techn. 2019. V. 85(2). P. 330–339.

15. Guine R., Correia P., Reis C., Florenca S. Evaluation of texture in jelly gums incorporating berries and aromatic plants // De Gruter. 2020. V. 5(1). P. 450–461.

16. De Avelar M.H.M., Efraim P. Alginate/pectin cold-set gelation as a potential sustainable method for jelly candy production // LWT – Food Scien. & Techn. 2020. V. 123. P. 109–119.

17. Kumar V., Sharma V., Singh L. Pectin from fruit peels and its uses as pharmaceutical and food grade: a descriptive review // European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences. 2018. V. 5(5). P. 185–189.


Для цитирования:


Кондатьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е., Линовская Н.В. Влияние количества патоки на процессы влагопереноса при хранении мармелада. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):24-29. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-24-29

For citation:


Kondratyev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Bazhenova A.E., Linovskaya N.V. The influence of the amount of caramel syrup on the processes of moisture transfer during the storage of marmalade. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):24-29. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-24-29

Просмотров: 119


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)