Проблемы хранения различных наименований кондитерских изделий связаны с физическим состоянием содержащейся воды и процессами ее миграции. Состав и количество патоки формирует особенности фазовых переходов сахаров и соотношение свободной и связанной влаги, которое оказывает значительное влияние на текстуру и органолептические свойства желейного мармелада (ЖМ) в процессе хранения. Исследовано влияние содержания карамельной патоки (5 - 25 %) в ЖМ на яблочном (ЯП) и цитрусовом (ЦП) пектине на процессы влагопереноса при хранении изделий упакованных в БОПП плёнку 20, 40 мкм. Миграцию влаги характеризовали показателями массовая доля влаги и активность воды. Результаты показали, что за 12 недель хранения влагосодержание образца с ЦП, содержащего 5 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю. Для образца, содержащего 25 % патоки, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,4 % в неделю. За 12 недель хранения массовая доля влаги образца с ЯП, содержащего 25 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %. В результате для образца, изготовленного с ЯП, содержащего 25 % патоки скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю, а содержащего 5 % патоки – всего 0,1 % в неделю. Увеличение массовой доли патоки от 5,0 % до 25,0 % в химическом составе ЖМ приводит к увеличению скорости процесса влагопереноса, приблизительно, в два раза, при этом активность воды изделий практически не изменяется при хранении и составляет 0,750 – 0,760. При увеличении толщины полипропиленовой пленки от 20 мкм до 40 мкм скорость процессов влагопереноса уменьшается, приблизительно, в два раза. Данная работа направлена на прогнозирование хранимоспособности и увеличение срока годности различных групп мармелада.

мармелад, карамельная патока, массовая доля влаги, активность воды, влагоперенос, хранимоспособность

1. Suwan T., Wongwat S., Phungamngoen C. Effect of sucrose/glucose syrup ratio and citric acid on physical properties and sensory quality of candy product // Asia-Pacific Journal of Scien. & Techn. 2018. V. 23(73). P.1–6.

2. Mohos F.A. et al. Confectionery and Chocolate Engineering – Principles and Applications. London: Wiley, 2017. 792 p.

3. Eveleva V., Cherpalova T. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2 (4). P. 14–17.

4. Okudu H., Ene-Obong H. Evaluation of the effect of storage time and temperature on some physicochemical properties of juice and jam developed from two varieties of monkey kola (Cola parchycarpa, Cola lepidota) // African Journ. of Food Scien. and Techn. 2015. V. 6(7). P. 194–203.

5. Gonz?lez-Cuello R., P?jaro K., Acevedo W., Ortega-Toro R. Study of the Shelf Life of a Low-Calorie Jam Added with Microencapsulated Probiotics // Contemporary Engin. Scien. 2018. V. 11(25). P. 1235–1244.

6. Shinwari K., Rao P. Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review // Trends in Food Scien. & Techn. 2018. V. 75. P. 181–193.

7. Sitnikova P. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food systems. 2019. V. 2(2). P. 31–35.

8. Fang J. Classification of fruits based on anthocyanin types and relevance to their health effects // Nutrition. 2015. V. 31(11–12). P. 1301–1306.

9. Cano-Lamadrid M, Calin-Sanchez A, Clemente-Villalba J. Quality Parameters and Consumer Acceptance of Jelly Candies Based on Pomegranate Juice "Mollar de Elche" // Foods. 2020. V. 9 (4). P. 1–17.

10. Hani N.M., Romli S.R., Ahmad, M. Influences of red pitaya fruit puree and gelling agents on the physico-mechanical properties and quality changes of gummy confections // Int. J. Food Sci. Technol. 2015. V. 50. P. 331–339.

11. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Петрова Н.А. и др. Использование процесса влагопереноса в сырцовых пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием различных видов модифицированного крахмала // Вестник ВГУИТ. 2019. № 4(80). С. 35–43.

12. Renumarn, P., Choosuk N. Influence of Packaging and Storage Conditions on the Quality and Shelf-life of Chewy Santol (Kraton-Yee) Candies // E3S Web of Conferences. 2020. V. 141(02002).

13. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. № 2(82). С. 107–115.

14. Rangelova N. Synthesis and characterization of pectin/SiO2 hybrid materials // Journ. of Sol-Gel Scien. and Techn. 2019. V. 85(2). P. 330–339.

15. Guine R., Correia P., Reis C., Florenca S. Evaluation of texture in jelly gums incorporating berries and aromatic plants // De Gruter. 2020. V. 5(1). P. 450–461.

16. De Avelar M.H.M., Efraim P. Alginate/pectin cold-set gelation as a potential sustainable method for jelly candy production // LWT – Food Scien. & Techn. 2020. V. 123. P. 109–119.

17. Kumar V., Sharma V., Singh L. Pectin from fruit peels and its uses as pharmaceutical and food grade: a descriptive review // European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences. 2018. V. 5(5). P. 185–189.