Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Кисломолочные продукты с экструдированными зерновыми основами

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-179-187

Полный текст:

Аннотация

В исследовании представлены разработки рецептур кисломолочных продуктов питания с использованием экструдированных зерновых основ. Кисломолочные продукты пользуются заслуженной популярностью у населения благодаря освежающему вкусу, нежной консистенции, благоприятному влиянию на человеческий организм. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные продукты различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы. В то же время продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые, уменьшая уровень холестерина, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизируют пищеварительные функции, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта, снабжают организм человека белком – на 30–40%, витаминами группы В на - 50–60%, витамином Е – на 80%. В предварительных исследованиях были определены 4 вида экструдированных зерновых основ из зерна гречихи, проса, чечевицы и нута, определенных как наиболее полноценные по химическому составу и питательной ценности основы для использования при производстве продуктов питания. Проведены по 20 опытов в каждом из вариантов с использованием экструдированных зерновых основ из гречихи, проса, чечевицы и нута с двумя вариантами молочной основы – молока жирностью 2,5 и 3,2 %. Получены математические модели зависимостей функции отклика от следующих факторов: количества вносимой зерновой основы, времени и температуры заквашивания, что позволило определить оптимальные параметры заквашивания и соотношение ингредиентов для каждого из рассмотренных вариантов. По физико-химическим показателям все образцы кисломолочных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов.

Об авторах

Д. А. Шаймерденова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Россия
д.т.н., г.н.с. отдел научных исследований, п. Косшы, Акмолинская обл, 010000, Республика Казахстан


Ж. М. Чаканова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
с.н.с, отдел научных исследований, п. Косшы, Акмолинская обл, 010000, Республика Казахстан


Д. М. Искакова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
к.э.н., директор, п. Косшы, Акмолинская обл, 010000, Республика Казахстан


Г. Т. Сарбасова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
д.т.н., г.н.с., отдел научных исследований, п. Косшы, Акмолинская обл, 010000, Республика Казахстан


А. А. Есмамбетов
с.н.с, отдел научных исследований
Kosshy village, Akmola region, 010000, Republic of Kazakhstan, к.т.н., ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»


М. Б. Бекболатова
отдел научных исследований
Kosshy village, Akmola region, 010000, Republic of Kazakhstan, бакалавр, ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»


Список литературы

1. Шабурова Г.В., Воронина П.К., Курочкин А.А. Использование экструдированного зернового обогатителя в технологии сырцовых пряников // Инновационная техника и технология. 2015. № 1. С. 7–11.

2. Коденцова В., Рисник Д. Обогащение пищевой продукции микронутриентами как технология повышения качества жизни // Бизнес индустрии здоровых продуктов. 2016. С. 44–46.

3. Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Султанова М.Ж. и др. Крупы быстрого приготовления, обогащенные карбоксилатами // Международный инженерный и технологический журнал. 2018. № 7. С. 140–144.

4. Растительные и пищевые композиты. URL: http://konovalov.clan.su/publ/rastitelnye_pishhevye_kompozity

5. Laskowski W., G?rska-Warsewicz H., Rejman K., Czeczotko M. et al. How Important are Cereals and Cereal Products in the Average Polish Diet? // Nutrients. 2019. V. 11. № 3. P. 679.

6. ?zer M.S., Yazici G.N. Phytochemicals of Whole Grains and Effects on Health // Health and Safety Aspects of Food Processing Technologies. 2019. P. 309-347.

7. Nikmaram N., Leong S.Y., Koubaa M., Zhu Z. et al. Effect of extrusion on the anti-nutritional factors of food products: An overview // Food Control. 2017. V. 79. P. 62-73.

8. Arribas C., Cabellos B., S?nchez C., Cuadrado C. et al. The effect of extrusion on the food composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour mix // Food and Function. 2017. V. 8. № 10. P. 3654–3663.

9. Beck S.M., Knerzer K., F?rster M., Mayo S. et al. Low moisture extrusion of rice starch mixtures enriched with pea protein and pea fiber // Journal of Food Engineering. 2018. V. 231. P. 61–71.

10. Сысоева М.Г., Калашникова С.В. Разработка кисломолочного продукта с применением растительного сырья // Научные основы пищевых технологий. 2015 № 5 (34). С. 27–30.

11. Ключникова Д.В., Рамазанова Л.Р. Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии молочных продуктов // Молодой ученый. 2015. № 10 (90). С. 216–219. URL: https://moluch.ru/archive/90/18594/

12. Овчаров Д.В. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями // Молодой ученый. 2015. № 12 (92). С. 263–267. URL: https://moluch.ru/archive/92/20196/

13. Agrawal A.K., Goyal M.R. Processing Technologies for Milk and Milk Products: Methods, Applications, and Energy Usage. Apple Academic Press, 2017.

14. Бекбулатова Е.В., Хошимов Х., Мирзахмедов А.М. Производство кисломолочных напитков с крупяными концентратами // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2019. № 2 (59). URL: https:// 7universum.com/ru/tech/archive/item/6998

15. Кочинова Т.В., Балеевских А.С. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Пермь: Прокрость, 2015. 48 с.


Для цитирования:


Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Искакова Д.М., Сарбасова Г.Т., Есмамбетов А.А., Бекболатова М.Б. Кисломолочные продукты с экструдированными зерновыми основами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):179-187. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-179-187

For citation:


Shaimerdenova D.A., Chakanova J.M., Iskakova D.M., Sarbasova G.T., Esmambetov A.A., Bekbolatova M.B. Fermented milk products with extruded grain bases. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):179-187. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-179-187

Просмотров: 41


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)