В исследовании представлены разработки рецептур кисломолочных продуктов питания с использованием экструдированных зерновых основ. Кисломолочные продукты пользуются заслуженной популярностью у населения благодаря освежающему вкусу, нежной консистенции, благоприятному влиянию на человеческий организм. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные продукты различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы. В то же время продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые, уменьшая уровень холестерина, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизируют пищеварительные функции, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта, снабжают организм человека белком – на 30–40%, витаминами группы В на - 50–60%, витамином Е – на 80%. В предварительных исследованиях были определены 4 вида экструдированных зерновых основ из зерна гречихи, проса, чечевицы и нута, определенных как наиболее полноценные по химическому составу и питательной ценности основы для использования при производстве продуктов питания. Проведены по 20 опытов в каждом из вариантов с использованием экструдированных зерновых основ из гречихи, проса, чечевицы и нута с двумя вариантами молочной основы – молока жирностью 2,5 и 3,2 %. Получены математические модели зависимостей функции отклика от следующих факторов: количества вносимой зерновой основы, времени и температуры заквашивания, что позволило определить оптимальные параметры заквашивания и соотношение ингредиентов для каждого из рассмотренных вариантов. По физико-химическим показателям все образцы кисломолочных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов.

1. Шабурова Г.В., Воронина П.К., Курочкин А.А. Использование экструдированного зернового обогатителя в технологии сырцовых пряников // Инновационная техника и технология. 2015. № 1. С. 7–11.

2. Коденцова В., Рисник Д. Обогащение пищевой продукции микронутриентами как технология повышения качества жизни // Бизнес индустрии здоровых продуктов. 2016. С. 44–46.

3. Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Султанова М.Ж. и др. Крупы быстрого приготовления, обогащенные карбоксилатами // Международный инженерный и технологический журнал. 2018. № 7. С. 140–144.

4. Растительные и пищевые композиты. URL: http://konovalov.clan.su/publ/rastitelnye_pishhevye_kompozity

5. Laskowski W., G?rska-Warsewicz H., Rejman K., Czeczotko M. et al. How Important are Cereals and Cereal Products in the Average Polish Diet? // Nutrients. 2019. V. 11. № 3. P. 679.

6. ?zer M.S., Yazici G.N. Phytochemicals of Whole Grains and Effects on Health // Health and Safety Aspects of Food Processing Technologies. 2019. P. 309-347.

7. Nikmaram N., Leong S.Y., Koubaa M., Zhu Z. et al. Effect of extrusion on the anti-nutritional factors of food products: An overview // Food Control. 2017. V. 79. P. 62-73.

8. Arribas C., Cabellos B., S?nchez C., Cuadrado C. et al. The effect of extrusion on the food composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour mix // Food and Function. 2017. V. 8. № 10. P. 3654–3663.

9. Beck S.M., Knerzer K., F?rster M., Mayo S. et al. Low moisture extrusion of rice starch mixtures enriched with pea protein and pea fiber // Journal of Food Engineering. 2018. V. 231. P. 61–71.

10. Сысоева М.Г., Калашникова С.В. Разработка кисломолочного продукта с применением растительного сырья // Научные основы пищевых технологий. 2015 № 5 (34). С. 27–30.

11. Ключникова Д.В., Рамазанова Л.Р. Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии молочных продуктов // Молодой ученый. 2015. № 10 (90). С. 216–219. URL: https://moluch.ru/archive/90/18594/

12. Овчаров Д.В. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями // Молодой ученый. 2015. № 12 (92). С. 263–267. URL: https://moluch.ru/archive/92/20196/

13. Agrawal A.K., Goyal M.R. Processing Technologies for Milk and Milk Products: Methods, Applications, and Energy Usage. Apple Academic Press, 2017.

14. Бекбулатова Е.В., Хошимов Х., Мирзахмедов А.М. Производство кисломолочных напитков с крупяными концентратами // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2019. № 2 (59). URL: https:// 7universum.com/ru/tech/archive/item/6998

15. Кочинова Т.В., Балеевских А.С. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Пермь: Прокрость, 2015. 48 с.