Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Развитие технологии молочного шоколада с заданными свойствами

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-113-121

Полный текст:

Аннотация

Состав молочного шоколада не сбалансирован, он обладает высокой энергетической ценностью, содержит большое количество добавленного сахара, при незначительном содержании белка. В работе изучены и обоснованы критерии производства молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами. Дегустационная оценка молочного шоколада с заменой части сахара на концентрат сывороточного белка, гречневую, овсяную муку и изолят горохового белка в различных сочетаниях показала выгодные отличия модельных образцов от контроля. Анализ реологических свойств модельных молочных шоколадных масс показал, что введение нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения продукта. Пластическая вязкость возрастает с 4,4 до 10 Па?с в зависимости от вида вводимых компонентов. С целью определения влияния способа производства на изменение пластической вязкости молочных шоколадных масс провели серию опытов. Установили, что при постоянных значениях: содержание нетрадиционного компонента (10%) в рецептуре, температура и временя обработки в конш-машине шоколадные массы отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения пластической вязкости молочных шоколадных масс с нетрадиционными ингредиентами в составе можно достичь посредством их поэтапного конширования и двухстадийного введения эмульгатора – лецитина. Качество шоколадных масс также определяется их кристаллизационными свойствами. Молочные шоколадные массы с различными нетрадиционными белоксодержащими ингредиентами подвергали обработке при температуре порядка 30,0°C в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли их темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования темпериндекс различных молочных шоколадных масс отличался. С целью получения оптимального темпериндекса отработали режимы темперирования молочных шоколадных масс, что позволит получать продукцию со стабильной структурой и без следов «поседения» на протяжении всего срока годности.

Об авторах

Н. В. Линовская
ВНИИ кондитерской промышленности – филиал Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия, Россия


Э. В. Мазукабзова
ВНИИ кондитерской промышленности – филиал Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Jimoh M.O., Afolayan A.J., Lewu F.B. Suitability of Amaranthus species for alleviating human dietary deficiencies // South African Journal of Botany. 2018. V. 115. P. 65–73. doi: 10.1016/ j.sajb.2018.01.004.

2. Mohos F. Confectionery and chocolate engineering. John Wiley & Sons, 2016. 926 p.

3. Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Руденко О.С., Савенкова Т.В. Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23. № 3. С. 205–213. DOI: 10.21443/1560–9278–2020–23–3–205–213.

4. Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Сложенкина М.И., Коровина Е.Ю. и др. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута // Все о мясе. 2014. № 1. С. 28–31.

5. Калинкина Н.О., Егорова Е.Ю. Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами // Ползуновский вестник. 2019. №. 1. С. 17–22. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2019.01.003

6. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204. doi:10.20914/2310–1202–2016–3–195–204.

7. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Маврина Е.Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 58–64. doi: 10.21603/2074–9414–2018–3–58–64.

8. Ульянова О.А. Применение молочной сыворотки для обогащения белком мучных кондитерских изделий // Вестник современных исследований. 2018. № 12.1. С. 415–420.

9. Konar N., Toker O.S., Oba S., Sagbic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 49. P. 35–44.

10. Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 582 p.

11. Beckett S.T. The science of chocolate. Royal Society of Chemistry, 2018. 284 p.

12. Hartel R.W., Jin J., Jaures E. Particulate effects on storage bloom in chocolate // Manufacturing Confectioner. 2016. V. 96. № 3. P. 59–64.

13. Нельсон Д., Кокс М. Основы биохимии Ленинджера: в 3 т. Т. 1: Основы биохимии, строение и катализ. М.: Лаб. знаний, 2017. 694 с.

14. Coutinho N.M., Silveira M.R., Pimentel T.C., Freitas, M.Q. et al. Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: Physical characteristics, thermal behavior and microstructure // LWT. 2019. V. 102. P. 324-329.

15. Liu B., Tu B., Zhou J., Chen F. et al. Study on the processing technology of chocolate flavored milk tea // China Dairy Industry. 2017. V. 45. № 1. P. 61-64.


Для цитирования:


Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В. Развитие технологии молочного шоколада с заданными свойствами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):113-121. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-113-121

For citation:


Linovskaya N.V., Mazukabzova E.V. Development of milk chocolate technology with specified properties. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):113-121. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-113-121

Просмотров: 215


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)