Состав молочного шоколада не сбалансирован, он обладает высокой энергетической ценностью, содержит большое количество добавленного сахара, при незначительном содержании белка. В работе изучены и обоснованы критерии производства молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами. Дегустационная оценка молочного шоколада с заменой части сахара на концентрат сывороточного белка, гречневую, овсяную муку и изолят горохового белка в различных сочетаниях показала выгодные отличия модельных образцов от контроля. Анализ реологических свойств модельных молочных шоколадных масс показал, что введение нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения продукта. Пластическая вязкость возрастает с 4,4 до 10 Па?с в зависимости от вида вводимых компонентов. С целью определения влияния способа производства на изменение пластической вязкости молочных шоколадных масс провели серию опытов. Установили, что при постоянных значениях: содержание нетрадиционного компонента (10%) в рецептуре, температура и временя обработки в конш-машине шоколадные массы отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения пластической вязкости молочных шоколадных масс с нетрадиционными ингредиентами в составе можно достичь посредством их поэтапного конширования и двухстадийного введения эмульгатора – лецитина. Качество шоколадных масс также определяется их кристаллизационными свойствами. Молочные шоколадные массы с различными нетрадиционными белоксодержащими ингредиентами подвергали обработке при температуре порядка 30,0°C в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли их темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования темпериндекс различных молочных шоколадных масс отличался. С целью получения оптимального темпериндекса отработали режимы темперирования молочных шоколадных масс, что позволит получать продукцию со стабильной структурой и без следов «поседения» на протяжении всего срока годности.

молочный шоколад, белоксодержащее сырье, заданные свойства, технологические параметры, качество

1. Jimoh M.O., Afolayan A.J., Lewu F.B. Suitability of Amaranthus species for alleviating human dietary deficiencies // South African Journal of Botany. 2018. V. 115. P. 65–73. doi: 10.1016/ j.sajb.2018.01.004.

2. Mohos F. Confectionery and chocolate engineering. John Wiley & Sons, 2016. 926 p.

3. Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Руденко О.С., Савенкова Т.В. Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23. № 3. С. 205–213. DOI: 10.21443/1560–9278–2020–23–3–205–213.

4. Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Сложенкина М.И., Коровина Е.Ю. и др. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута // Все о мясе. 2014. № 1. С. 28–31.

5. Калинкина Н.О., Егорова Е.Ю. Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами // Ползуновский вестник. 2019. №. 1. С. 17–22. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2019.01.003

6. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204. doi:10.20914/2310–1202–2016–3–195–204.

7. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Маврина Е.Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 58–64. doi: 10.21603/2074–9414–2018–3–58–64.

8. Ульянова О.А. Применение молочной сыворотки для обогащения белком мучных кондитерских изделий // Вестник современных исследований. 2018. № 12.1. С. 415–420.

9. Konar N., Toker O.S., Oba S., Sagbic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 49. P. 35–44.

10. Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 582 p.

11. Beckett S.T. The science of chocolate. Royal Society of Chemistry, 2018. 284 p.

12. Hartel R.W., Jin J., Jaures E. Particulate effects on storage bloom in chocolate // Manufacturing Confectioner. 2016. V. 96. № 3. P. 59–64.

13. Нельсон Д., Кокс М. Основы биохимии Ленинджера: в 3 т. Т. 1: Основы биохимии, строение и катализ. М.: Лаб. знаний, 2017. 694 с.

14. Coutinho N.M., Silveira M.R., Pimentel T.C., Freitas, M.Q. et al. Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: Physical characteristics, thermal behavior and microstructure // LWT. 2019. V. 102. P. 324-329.

15. Liu B., Tu B., Zhou J., Chen F. et al. Study on the processing technology of chocolate flavored milk tea // China Dairy Industry. 2017. V. 45. № 1. P. 61-64.