Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-142-146

Полный текст:

Аннотация

Многие ученые и эксперты считают, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получать разнообразные по составу оригинальные высококачественные продукты питания, расширять ассортимент данного типа продуктов и позволяет применять оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясорастительных компонентов. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена оригинальная рецептура мясного хлеба из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных хлебов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, кедровый орех, семена пажитника, паприка, поваренная соль, перец черный. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины группы B, витамины А, С, Е, K, PP и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 18,2% , жира – 13,0%, углеводов – 1,5%. Калорийность в 100 г готового мясного хлеба составила 183 Ккал.

Об авторах

А. А. Айрапетян
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

инженер, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



В. И. Манжесов
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

д.с-х.н., профессор, зав.кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия



С. Ю. Чурикова
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

к.с-х.н, доцент, Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия I



Список литературы

1. Abdallah A., Zhang P., Zhong Q., Sun Z. Application of traditional Chinese herbal medicine by-products as dietary feed supplements and antibiotic replacements in animal production // Current Drug Metabolism. 2019. V. 20. № 1. P. 54-64.

2. Tayengwa T., Mapiye C. Citrus and winery wastes: promising dietary supplements for sustainable ruminant animal nutrition, health, production, and meat quality // Sustainability. 2018. V. 10. № 10. P. 3718.

3. Запорожский А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 49–52.

4. Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.

5. Oswell N.J., Thippareddi H., Pegg R.B. Practical use of natural antioxidants in meat products in the US: A review // Meat science. 2018. V. 145. P. 469-479.

6. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратомламинарии // Хранение и переработк сельскохоз. сырья. 2004. № 4. С. 49–50.

7. Гаврилова Е.В., Бажина К.А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами // Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.

8. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование, 2014. 428 c.

9. Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 4. С. 20–22.

10. Ianni A. et al. Zinc supplementation of Friesian cows: Effect on chemical-nutritional composition and aromatic profile of dairy products // Journal of dairy science. 2019. V. 102. № 4. P. 2918-2927.

11. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: материалы III Всероссийской научнопрактической конференции. Саратов, 2009. С. 344–345

12. Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin // Актуальные проблемы аграрной науки, производства и образования: материалы V международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Воронеж, 2019. С. 255–258.

13. Castrica M. et al. Impact of dietary supplementation with goji berries (Lycium barbarum) on microbiological quality, physico-chemical, and sensory characteristics of rabbit meat // Foods. 2020. V. 9. № 10. P. 1480.

14. Derkanosova N.M., Shurshikova G.V., Vasilenko O.A. Classification Methods in Predicting the Consumers' the Response to New Product Types // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 463. № 4. P. 042103.

15. Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I., Maksimov I.V., Pashchenko V.L. et al. Biotechnological approaches in processing of secondary raw materials of meat industry // Periodico Tche Quimica. 2018. V. 15. № 30. P. 717–724.


Для цитирования:


Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):142-146. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-142-146

For citation:


Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. Development of functional meatloaf technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):142-146. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-142-146

Просмотров: 157


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)