Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Научно-практические подходы к разработке кондитерских изделий нового поколения

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-60-68

Полный текст:

Аннотация

Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного и местного сырья. Применение жмыха масличных культур в пищевой промышленности позволяет обогатить химический состав изделий белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20%), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты. В последнее время уделяется внимание внедрению в пищевую промышленность животных жиров, среди которых особое место занимает костный жир, его вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Применение костного жира позволяет обогатить продукты полиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшить соотношение (-3/(-6 жирных кислот в рационе. На основе традиционной технологии, учитывая свойства жмыха амаранта и костного жира, с целью корректировки химического и жирнокислотного состава, разработана рецептура пряников «Маячок». Заварные пряники с добавлением 15% жмыха амаранта и 11% костного жира к массе муки в тесте позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели; повысить их биологическую ценность (на 24,5%); получить изделия с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом (аминокислотный скор по лизину составляет 44,5%); сбалансировать соотношение (-3/(-6 жирных кислот; повысить содержание кальция в изделиях и нормализовать его соотношение с магнием и фосфором – Ca:Mg:P – 1:0,65:1,65. вносимые компоненты позволяют улучшить структурно-механические свойства заварного теста, такие как пластичность, эластичность, намокаемость.

Об авторах

Я. П. Домбровская
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

к.т.н., доцент, кафедра сервиса ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



А. А. Дерканосова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. В. Белокурова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. Е. Курчаева
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

к.т.н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия



И. В. Максимов
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия



Н. А. Каширина
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

к.в.н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия



Список литературы

1. Коломникова Я.П., Тефикова С.Н., Пащенко В.Л. Новые технологии мучных кулинарных изделий улучшенной пищевой ценности для предприятий общественного питания // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2 (60). С. 112-118.

2. Коломникова Я.П., Питайкина Е.А. Доктрина продовольственной безопасности в сфере продуктов питания // Современные технологии обеспечения гражданской обороны и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. 2014. № 1 (5). С. 41-42.

3. Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Коломникова Я.П., Ильина Т.Ф. Новый функциональный продукт в секторе общественного питания // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 2. С. 37-42.

4. Уажанова Р.У., Алимарданова М.К. Использование жмыха амаранта в хлебе как источника пищевых волокон // Научная перспектива. 2010. № 8. С. 103-105.

5. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л. Вторичное растительное сырье – биологически активная составляющая для создания продуктов питания нового поколения // Вестник ВГУИТ. 2012. № 1 (51). С. 100-106.

6. Алексеева Т.В., Соколова О.А., Зяблов М.М., Калгина Ю.О. Разработка компонентного состава растительной комплексной пищевой системы для применения в области здорового питания населения // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 4 (5). С. 49.

7. Matiyaschuk E.V., Furmanova J.P., Pynih S.K. Use amaranth flour in the sponge semi-finished production technologies // Научный взгляд в будущее. 2017. V. 2. № 6. P. 52-58.

8. Kulushtayeva B., Rebezov M., Igenbayev A., Kichko Yu.S. et al. Luten-free diet: positive and negative e ect on human health // Indian Journal of Public Health Research and Development. 2019. V. 10. № 7. P. 906-909.

9. Shishkina A.N., Sadygova M.K., Belova M.V., Astashov A.N. et al. Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat-amaranth mixture // Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2019. V. 20. № 2. P. 303-311.

10. Derkanosova N., Stakhurlova A., Pshenichnaya I., Ponomareva I. et al. Amaranth as a bread enriching ingredient // Foods and Raw Materials. 2020. V. 8. № 2. P. 223-231.

11. Derkanosova N.M., Vasilenko O.A., Shurshikova G.V. Prediction of probability of positive reaction of consumers to new types of enriched food // Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. V. 172. P. 891-897.

12. Komiljonovna J.S., Babadjanovich I.I. Priority areas for improving the range of confectionery // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2019. №. 1-2.

13. Zhabbarova S.K. et al. Analysis of food value of non-traditional sugar substitutes for flour confectionery goods // Asian Journal of Multidimensional Research (AJMR). 2020. V. 9. № 4. P. 162-171.

14. Chernenkova A.A., Leonova S.A., Nikiforova T., Zagranichnaya A. et al. The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology // OnLine Journal of Biological Sciences. 2019. V. 19. № 1. P. 77-91.

15. V?tola V., Ciprovi?a I. The effect of cocoa beans heavy and trace elements on safety and stability of confectionery products // Rural Sustainability Research. 2016. V. 35. № 330. P. 19-23.


Для цитирования:


Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Белокурова Е.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Каширина Н.А. Научно-практические подходы к разработке кондитерских изделий нового поколения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):60-68. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-60-68

For citation:


Dombrovskaya Y.P., Derkanosova A.A., Belokurova E.V., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V., Kashirina N.A. Scientific and practical approaches to the development of new-generation confectionery products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):60-68. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-60-68

Просмотров: 118


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)