Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-188-195

Полный текст:

Аннотация

Особым фактором сохранения здоровья является питание. Исследования отечественных и зарубежных ученых указывают на взаимосвязь питания с наиболее распространенными неинфекционными болезнями. Такая специфика обуславливает потребность в специализированных продуктах для различных категорий населения с генетическими изменениями, имеющимися заболеваниями или особенностями окружающей среды проживания. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания населения России. Последними тенденциями на рынке стали рост спроса на хлебобулочные изделия с добавками злаков, диетического и диабетического назначения. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нового растительного сырья. Семена чиа содержат незаменимые аминокислоты, витамины (преимущественно группы В), минералы (кальций, калий, железо, магний, фосфор и цинк) и антиоксиданты. Применение семен чиа в качестве растительного компонента в технологии хлебобулочных изделий, позволяет получить продукт, сочетающий в себе не только высокие органолептические свойства, но и обогащенный минорными компонентами пищи. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян чиа обладают высокой пищевой ценностью. Так содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, покрывая 10% нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9% и 19,2% соответственно. Исследования влияния семян чиа на органолептические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, однако не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Было определено влияние семян чиа на качество изделий при хранении.

Об авторах

Ж. В. Новикова
Московский государственный университет пищевых производств
к.т.н., профессор, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


С. М. Сергеева
Московский государственный университет пищевых производств
старший преподаватель, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Е. В. Муханов
Московский государственный университет пищевых производств
аспирант, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия


Список литературы

1. Губенко Г.Ю., Маюрникова Л.А., Рубчевская Л.П. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 23–27.

2. Зеленая экономика: как эко-товары завоевывают рынок fmcg // Nielsen. URL: https://www.nielsen.com/ru/ru/insights/article/2019/zelenaya-ekonomika-kak-eko-tovary-zavoevyvayut-rynok-fmcg/

3. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. № 3 (85). С. 200–207.

4. Новикова Ж.В., Захарова А.Д., Максимкин А.А., Семисажонова Ю.А. Перспективы использования нетрадиционного сырья в российской пищевой промышленности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 6 (53). С. 55–62.

5. План деятельности Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на период до 2024 года (утв. Роспотребнадзором 01.02.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_332104/

6. Пять главных трендов российского фудсервиса 2020 г. // NPD. URL: https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/2020/five-trends-of-russian-foodservice2020/

7. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 N1364р. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_200636/

8. Семена чиа // USDA.GOV. URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/784468/nutrients

9. Зайцева Л.В. и др. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2020. № 1. С. 77–85.

10. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.07.2020). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/

11. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124614/

12. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1. С. 4–15.

13. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Москва: ДеЛи плюс, 2012. 284 c.

14. Bechthold A. Chiasamen – Pr?kolumbisches Grundlebensmittel und modernes Novel Food // Ern'a'hrungs umschau. 2015. № 3. P. 9–12.

15. da Silva Marineli R. et al. Chemical characterization and antioxidant potential of Chilean chia seeds and oil (Salvia hispanica L.) // LWT-Food Science and Technology. 2014. V. 59. №. 2. P. 1304–1310.

16. Ixtaina V.Y., Nolasco S.M., Tomas M.C. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds // Industrial crops and products. 2008. V. 28. № 3. P. 286–293.

17. Mu?oz L.A. et al. Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration // Journal of food Engineering. 2012. V. 108. № 1. P. 216–224.

18. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-L?pez M.A. Dietary fibre content and antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica L.) seeds // Food Chemistry. 2008. V. 107. № 2. P. 656–663.


Для цитирования:


Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Муханов Е.В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):188-195. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-188-195

For citation:


Novikova Z.V., Sergeeva S.M., Mukhanov E.V. Design of bakery products for healthy nutrition using plant raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):188-195. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-188-195

Просмотров: 111


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)