Особым фактором сохранения здоровья является питание. Исследования отечественных и зарубежных ученых указывают на взаимосвязь питания с наиболее распространенными неинфекционными болезнями. Такая специфика обуславливает потребность в специализированных продуктах для различных категорий населения с генетическими изменениями, имеющимися заболеваниями или особенностями окружающей среды проживания. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания населения России. Последними тенденциями на рынке стали рост спроса на хлебобулочные изделия с добавками злаков, диетического и диабетического назначения. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нового растительного сырья. Семена чиа содержат незаменимые аминокислоты, витамины (преимущественно группы В), минералы (кальций, калий, железо, магний, фосфор и цинк) и антиоксиданты. Применение семен чиа в качестве растительного компонента в технологии хлебобулочных изделий, позволяет получить продукт, сочетающий в себе не только высокие органолептические свойства, но и обогащенный минорными компонентами пищи. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян чиа обладают высокой пищевой ценностью. Так содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, покрывая 10% нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9% и 19,2% соответственно. Исследования влияния семян чиа на органолептические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, однако не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Было определено влияние семян чиа на качество изделий при хранении.

хлебобулочные изделия, булочка сдобная, бриошь, семена чиа, пищевая ценность, здоровое питание

1. Губенко Г.Ю., Маюрникова Л.А., Рубчевская Л.П. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 23–27.

2. Зеленая экономика: как эко-товары завоевывают рынок fmcg // Nielsen. URL: https://www.nielsen.com/ru/ru/insights/article/2019/zelenaya-ekonomika-kak-eko-tovary-zavoevyvayut-rynok-fmcg/

3. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. № 3 (85). С. 200–207.

4. Новикова Ж.В., Захарова А.Д., Максимкин А.А., Семисажонова Ю.А. Перспективы использования нетрадиционного сырья в российской пищевой промышленности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 6 (53). С. 55–62.

5. План деятельности Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на период до 2024 года (утв. Роспотребнадзором 01.02.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_332104/

6. Пять главных трендов российского фудсервиса 2020 г. // NPD. URL: https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/2020/five-trends-of-russian-foodservice2020/

7. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 N1364р. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_200636/

8. Семена чиа // USDA.GOV. URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/784468/nutrients

9. Зайцева Л.В. и др. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2020. № 1. С. 77–85.

10. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.07.2020). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/

11. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124614/

12. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1. С. 4–15.

13. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Москва: ДеЛи плюс, 2012. 284 c.

14. Bechthold A. Chiasamen – Pr?kolumbisches Grundlebensmittel und modernes Novel Food // Ern'a'hrungs umschau. 2015. № 3. P. 9–12.

15. da Silva Marineli R. et al. Chemical characterization and antioxidant potential of Chilean chia seeds and oil (Salvia hispanica L.) // LWT-Food Science and Technology. 2014. V. 59. №. 2. P. 1304–1310.

16. Ixtaina V.Y., Nolasco S.M., Tomas M.C. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds // Industrial crops and products. 2008. V. 28. № 3. P. 286–293.

17. Mu?oz L.A. et al. Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration // Journal of food Engineering. 2012. V. 108. № 1. P. 216–224.

18. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-L?pez M.A. Dietary fibre content and antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica L.) seeds // Food Chemistry. 2008. V. 107. № 2. P. 656–663.