Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства

Аннотация

В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.