Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-147-151

Полный текст:

Аннотация

В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.

Об авторах

Л. В. Беркетова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия


Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
к.т.н, доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия


Список литературы

1. Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Исследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 77–82. URL: https://doi:10.20914/2310–1202–2019–4–77–82

2. Ruiz-Diaz G., Mart??nez-Monz? J., Camacho M.M., Mart??nez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit // Food Research International. 2002. V. 35. № 2–3. Р. 301–306. doi: 10.1016/S0963–9969(01)00200–9

3. Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 125–150. URL: https://foi.org/10.1007/978–3–319–61742–8_5

4. Сарафанова А.А. Пищевые добавки. Энциклопедия; 3е изд., перараб. и доп. Профессия, 2012. 776 с.

5. Пат. 2399279, RU, A23B 7/08 A23L 1/06. Способ получения конфитюра / Троянова Т.Л., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. № 2009119318/13; Заявл. 22.05.2009; Опубл. 20.09.2010.

6. Пат. 23984141, RU, A23B 7/08, A23L 1/06. Способ производства джема / Квасенков О.И., Троянова Т.Л. заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. № 2009119341/13, Заявл. 22.05.2009; Опубл. 10.09.2010.

7. Mudgil D., Barak S., Patel A., Shah N. Partially hydrolyzed guar gum as a potential prebiotic sours // International Journal of Biologial Macromolecules. 2018. V. 112. P. 201–201. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.01.164

8. Guar Gum. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph5/additive218m5.pdf

9. Pregeflo MI 20A. URL: https://www.orion-food.com/index.html?/mkinfo.html

10. Compendium of Food Additive Specifications. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 86th Meeting June 2018. Rome. 167 p. URL: http://www.fao.org/3/A0691E03.htm

11. Xanthan Gum. Residue Monograph prepared by the meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 82nd meeting 2016. URL: http://www.fao.org/3/a-bt068e.pdf

12. Комплексная пищевая добавка «ГЕНУ пектин DC200B» («GENU pectin DC200B»). URL: https://e-ecolog.ru/reestr/evrazes/RU.77.99.88.009.%D0% 95.008973.10.13

13. ГОСТ 26185–84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 36 с.

14. ГОСТ 6442–2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114235

15. Prior B.A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review // Journal of Food Protection. 1979. V. 42. № 8. P. 668–674.

16. Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low–water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens // Journal of Food Protection. 2013. V. 76. № 1. P. 150–172.

17. Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low–moisture foods: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. № 2. P. 353–370.


Для цитирования:


Беркетова Л.В., Грибова Н.А. Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):147-151. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-147-151

For citation:


Berketova L.V., Gribova N.A. Study and influence of plant polysaccharides for fruit confectionery products based on second-ary resources of canning production. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):147-151. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-147-151

Просмотров: 49


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)