Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-152-156

Полный текст:

Аннотация

В ходе проведения работы, было изучено влияние количества измельченной зеленой гречки на органолептические показатели продукта, с учетом степени помола. В творожную основу вносили 1, 2, 3, 4 и 5% фракции зеленой гречки. В первый день хранения был проанализирован химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем – от 1,77 до 1,88. Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах – от 83,96 до 85,92%. В ходе проведения эксперимента было изучено изменение рН образцов творога с зеленой гречкой в процессе хранения, с учетом органолептических показателей. Анализ полученных данных, свидетельствует, что изначально pH мало изменяется до 15 суток хранения, затем рН постепенно уменьшается. Начальные показатели КОЕ составили 6,00?107 для образца (2%), 7,50?107, 5,00?107 и 6,50?107 для образца (3%), образца (1%) и образца2 (3%) соответственно. В дальнейшем выявлена тенденция к постепенному снижению значений до окончания срока хранения. Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2?С, что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.

Об авторах

Л. Э. Глаголева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н, профессор, кафедра туризма и гостиничного дела, , ул. Сакко и Ванцетти 72, г. Воронеж, 394036, Россия


И. В. Толбинская
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра туризма и гостиничного дела, , ул. Сакко и Ванцетти 72, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 10. C.78–79.

2. Кондратьева А.В., Глотова И.А., Забурунов С.С. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3. C.63.

3. Глаголева Л.Э., Коротких И.В. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников // Вестник ВГУИТ. 2016. № 1. С. 132-136. doi: 10.20914/2310-1202-2016-1-132-136

4. Chashchin V.P., Gudkov А.B., Popova О.N., Odland J.?. et al. Description of Main Health Deterioration Risk Factors for Population Living on Territories of Active Natural Management in the Arctic // Human Ecology. 2014. № 1. Р. 3–12.

5. Kontorovich A.E., Korzhubaev A.G., Eder L.V. Forecast of global energy supply: Techniques, quantitative assessments, and practical conclusions // Mineral resurses. 2006. № 5.

6. Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. №. 2. doi: 10.14412/1996-7012-2015-2-23-27

7. Терещенко Ю. В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: Межд. регион. науч.-практич. конф. Омск, 2010. С. 3-11.

8. Абдурахманов Г.М., Лопатин И.К., Исмаилов Ш.И. Основы зоологии и зоогеографии. М.: Академия. 2001. 496 p.

9. Кондратьев В.Б. Глобальная фармацевтическая промышленность. URL: http://perspektivy.info/rus/ekob/globalnaja_farmacevticheskaja_promyshlennost_2011-07-18.html.

10. ГОСТ 8.586.5-2005 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. Часть 5. Методика выполнения измерений (с Поправкой).

11. Голубева Л.В., Долматова О.И., Бочарова Е.И., Долматова Ж.С. Изучение хранимоспособности молокосодержащего продукта сметанного типа // Вестник ВГУИТ. 2012. № 4. С. 90-92. doi: 10.20914/2310-1202-2012-4-90-92

12. Гурский И.А., Творогова А.А., Шобанова Т.В. Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 94-100. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-94-100

13. Bondarenko Y. et al. Study Of The Influence Of Buckwheat Flour And Flax Seeds On Consumption Properties Of Long-stored Bakery Products // EUREKA: Life Sciences. 2019. № 4. P. 9-18.

14. Huang J. et al. Effect Mechanism of New Varieties and Technologies on Greening Development of Tartary Buckwheat Industry // International Conference on Management Science and Engineering Management. Springer, Cham, 2020. P. 755-762.

15. Kreft I., Wieslander G., Vombergar B. Bioactive flavonoids in buckwheat grain and green parts // Molecular breeding and nutritional aspects of buckwheat. Academic Press, 2016. P. 161-167.


Для цитирования:


Глаголева Л.Э., Толбинская И.В. Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):152-156. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-152-156

For citation:


Glagoleva L.E., Tolbinskaya I.V. Influence of the degree of green buckwheat grinding on the assessment of the storage capacity of cottage cheese products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):152-156. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-152-156

Просмотров: 174


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)