В последние годы наблюдается значительный рост потребления зерна овса (Avena sativa. L.), что обусловлено появляющимися новыми научными данными о диетических свойствах овса, высоком содержании в нем полифенолов, особенно авенантрамидов, и отдельных флавоноидов, обладающих антиоксидантным действием. Однако толстый слой клеточной стенки в субалейроновой области и неравномерность распределения питательных веществ по зерновке определяет необходимость поиска эффективных технологических решений для их использования при производстве пищевых продуктов. Одним из возможных решений может быть использование цельного зерна с применением процедуры проращивания, которая будет способствовать разрушению сложных трудноусвояемых комплексов зерна, делая питательные вещества доступными для развития растения и повышая уровень их доступности для усвоения организмом человека. Нами в рамках данного исследования предложена активизация процесса проращивания зерна ультразвуковой обработкой воды, используемой для предварительного вымачивания зерновой массы. Результаты исследований показали, что предложенный способ активизирует процесс накопления полифенольных веществ, фенольных кислот и общую антиоксидантную емкость. Массовая доля полифенольных веществ в образцах Avena sativa L., выдержанных предварительно в воде, обработанной ультразвуком мощностью 315 Вт в течение 2 минут, составила 2,811 мг CAE/г, что превысило контрольный непророщенный образец в 4,64 раза. Накопление фенольных кислот при разных режимах обработки интенсифицировалось относительно непророщенного зерна на 30,5% и более. Математическая обработка результатов определения общей антиоксидантной емкости (DPPH) позволила установить рациональный режим ультразвукового воздействия на воду, используемую для замачивания зерна, – 400 Вт в течение 2 минут, общая антиоксидантная емкость при этом составит 2,254 мг TEAC/г. Таким образом, ультразвуковое воздействие можно рекомендовать в качестве интенсифицирующего фактора при прорастании зерна.

1. Бастриков Д., Панкратов Г. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании // Хлебопродукты. 2006. № 1. С. 40–41.

2. Верхотуров В.В., Топорищева В.К. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 9. С. 26–30.

3. Веселова А.Ю. Интенсификация предварительной подготовки злаковых культур в условиях разработки новой технологии // Вестник НГИЭИ. 2011. Т. 2. № 6(7). С. 27–37.

4. Галочкина Н.А., Клиновая М.А., Лаптиёва Е.А. Современные подходы и механизмы биоактивации растительных культур при проращивании // Студенческий научный форум: материалы V Междунар. студенч. электрон. науч. конф. Москва: Российская академия естествознания, 2014. URL: http://www.scienceforum.ru/2014/601/4632

5. Казённова Н.К., Шнейдер Д.В., Казённов И.В. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 55–57.

6. Курганова Е.В., Ишевский А.Л. Разработка технологии функциональных продуктов на основе пророщенного зерна // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 3. С. 114–122. URL: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10436.pdf.

7. Aparicio-Garc?a N., Mart?nez-Villaluenga C., Frias J., Pe?as E. Sprouted oat as a potential gluten-free ingredient with enhanced nutritional and bioactive properties // Food Chemistry.

8. Dimberg H.L., Theander O., Lingnert H. Avenanthramides – A group of phenolic antioxidants in oats // Cereal Chemistry. 1993. V. 70(6). P. 637–641.

9. Dimberg H.L., Theander O., Lingnert H. Avenanthramides–A group of phenolic antioxidants in oats // Cereal Chemistry. 1993. V. 6(70). P. 637–641.

10. Ding J., Johnson J., Fang Chu Y., Feng H. Enhancement of ?-aminobutyric acid, avenanthramides, and other health-promoting metabolites in germinating oats (Avena sativa L.) treated with and without power ultrasound // Food Chemistry. 2019. V. 283. P. 239–247.

11. Emmons C.L., Peterson D.M. Antioxidant activity and phenolic contents of oat groats and hulls // Cereal Chemistry. 1999. V. 76 (6). P. 902–906.

12. Gallagher R.S., Ananth R., Granger K., Bradley B. et al. Phenolic and short-chained aliphatic organic acid constituents of wild oat (Avena fatua L.) seeds // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. V. 58 (1). P. 218–225.

13. Gangopadhyay N., Hossain M.B., Rai D.K., Brunton N.P. A Review of Extraction and Analysis of Bioactives in Oat and Barley and Scope for Use of Novel Food Processing Technologies Molecules. 2015. V. 20 (6). P. 10884–10909.

14. Donkor L. Stojanovska P. Ginn J. Ashton T. et al. Germinated grains – Sources of bioactive compounds // Food Chemistry. 2012. V. 135. P. 950–959.

15. Hitayezu R., Baakdah M.M., Kinnin J., Henderson K. et al. Antioxidant activity, avenanthramide and phenolic acid contents of oat milling fractions // Journal of Cereal Science. 2015. V. 63. P. 35–40.

16. Kaukovirta-Norja A., Wilhemson A., Poutanen K. Germination: A means to improve the functionality of oat // Agricultural and Food Science. 2004. V. 13. P. 100–112.

17. Raguindin P.F., Itodo O.A., Stoyanov J., Dejanovic G.M. et al. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat // Food Chemistry. 2021. V. 338. P. 127982.

18. Raguindin P., Itodo O., Stoyanov J. et. al. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat // Food Chemistry. 2021. V. 338. P. 127982.

19. Sales J.M., Resurreccion A.V.A. Phenolic profile, antioxidants, and sensory acceptance of bioactive-enhanced peanuts using ultrasound and UV. // Food chemistry. 2010. V. 122. № 3. P. 795–803. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.03.058